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2007-04-01
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批评很容易．靠一张嘴就可以．营运一家餐馆．再多的帮手也未必足够．面是中国人发明．马可勃罗携之回国．发扬光大．支那与日本通商．滞留在日本的同族以之思乡．北京大栅栏的炸酱面．上海拉粗炒．新彊叮叮．西安裤带．广东鸭蛋面．韩国蕃薯面．实际的品种如繁星．整个地球的历史里．有务农的．就有磨制谷物的加工食品．穷乡僻壤．每每会吃得到从自家田出产的谷麦和稻种．以往待在扶桑里．往往不得不向经济效率低头的面家也不少．香港今天的十元云吞面．生意不断．味道如何只能说成见人见智．谓：系又一餐．唔系又一餐．日本拉面模式．各家独特汤底．或清或浓．酱油面豉．盐汤牛油．等等．肉骨菜配合．其实．其他国家的又何尝不是．再来几个寒热．甜辣酸．变化无穷．面．蛋面．嚼劲的多．面本身的味变化甚少．自家工场制．要求可以仔细．但加入发酵原素的甚少．来料重要．但水质更重要．香港水质．吃不到日本水质的面．再挑剔不附合成本效益．更本末倒置平民美食．配菜．按关东．西．再分北海道．九州．可以一直写下去．吃不完正常．吃得完你的人生一定忽略了其他事．正宗在日本长年累月日卖数百碗之拉面店．本身要求甚高．货源．地理．客源．形成当地食物链．香港有其独特之处
批评很容易．靠一张嘴就可以．
营运一家餐馆．再多的帮手也未必足够．
面是中国人发明．马可勃罗携之回国．发扬光大．
支那与日本通商．滞留在日本的同族以之思乡．
北京大栅栏的炸酱面．上海拉粗炒．新彊叮叮．西安裤带．广东鸭蛋面．韩国蕃薯面．实际的品种如繁星．
整个地球的历史里．有务农的．就有磨制谷物的加工食品．
穷乡僻壤．每每会吃得到从自家田出产的谷麦和稻种．
以往待在扶桑里．往往不得不向经济效率低头的面家也不少．香港今天的十元云吞面．生意不断．味道如何只能说成见人见智．谓：系又一餐．唔系又一餐．
日本拉面模式．
各家独特汤底．或清或浓．酱油面豉．盐汤牛油．等等．肉骨菜配合．其实．其他国家的又何尝不是．
再来几个寒热．甜辣酸．变化无穷．
面．蛋面．嚼劲的多．面本身的味变化甚少．
自家工场制．要求可以仔细．但加入发酵原素的甚少．
来料重要．但水质更重要．香港水质．吃不到日本水质的面．再挑剔不附合成本效益．更本末倒置平民美食．
配菜．按关东．西．再分北海道．九州．可以一直写下去．吃不完正常．吃得完你的人生一定忽略了其他事．
正宗在日本长年累月日卖数百碗之拉面店．本身要求甚高．货源．地理．客源．形成当地食物链．香港有其独特之处．但日式拉面一到香港．除了必然的"地道"化．
主厨的味道能剩下多少成？
我常常会想起纽约世贸旁的面Kui拉面
午市每天都是高峰．但排队吃上一碗不难．从来不乱．
独孤一味叉烧炒饭．只有主厨老伯会炒．寻常杨州的都给比下去．副厨还是主力拉面．手制日式烧卖与蒸牛肉粟米饺子．还有只有午市出现的日藉少女兼职们．
机械化的食物工厂模式．人客单为美味而进出．
晚市．却是品尝店主无歧视人情味料理的开始．店主老伯大部份时间都在. 有时候是老太.或者是副厨.或另一位驻店亲朋.
从来不会看见午市的人流.却多了来寒暄的居酒熟客.桌上随意放置了日间不见的周刊漫画.趣味闲适杂志.菜单添了数款饭吃.下酒菜.九时关门.
回到这爵士拉面．
吃著的面并非不美．但充满著店主事与愿违的无奈．
店里管理失当．员工沟通缺乏共识统一．
别人道场．各自修行．
忘却身份．平常心吃．
有人情．但无味．
傲慢与偏见．传承跟标准．简单和复杂．战争与和平．
有因果．世事却没有定律与恒常．
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