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2016-12-25
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佛跳墙这食物十分矜贵，幼年时曾在香港及澳门吃过正宗大鼎佛跳墙，汤汁胶质甚重，肉跟海味交织出的浓甜，百味纷陈，时至今日对它的味道仍印象深刻，长大后都有吃佛跳墙的经验，但只限迷你，用料简化后味道当然没有当年吃的丰富，犹记得吃过最差的，只是以普通头汤再加入两梭散翅，两只如手指头般大的冷藏小鲍鱼，冰鲜鸡及劣质冬菰，便称作迷你佛跳墙，收费接近HK$300。知道陶源酒家最近推出吉品迷你佛跳墙，相约友人同往尖沙咀新店，试试他们出品。先让各位了解一下传统佛跳墙超源及用料。清朝福建按察使周莲新官上任，福州银局官员在家中设宴，官员家厨以鸡、鸭、肉等约10多种用料，加入绍兴酒煨制成一道名为福寿全的菜肴，周莲吃后对此大赞，他的家厨郑春发是宴会当晚的帮厨，其后郑对此菜加以改良，口味更胜前者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的福寿全，感到极其鲜美，坐中有文人即兴赋诗道： 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，而且福州话中福寿全跟佛跳墙发音雷同，人们引用诗句意思，后世普遍称这道菜为佛跳墙。传统佛跳墙用料可多达三十多种，传统用料包括芋头、鸡肉、鸡子、竹笙、排骨、海参、栗子、鹌鹑蛋、干贝、花胶、火腿及冬菇凡等等。如果真的以上述
先让各位了解一下传统佛跳墙超源及用料。清朝福建按察使周莲新官上任，福州银局官员在家中设宴，官员家厨以鸡、鸭、肉等约10多种用料，加入绍兴酒煨制成一道名为福寿全的菜肴，周莲吃后对此大赞，他的家厨郑春发是宴会当晚的帮厨，其后郑对此菜加以改良，口味更胜前者。某次宴会上，宾客品尝郑氏改进后的福寿全，感到极其鲜美，坐中有文人即兴赋诗道： 坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来，而且福州话中福寿全跟佛跳墙发音雷同，人们引用诗句意思，后世普遍称这道菜为佛跳墙。
传统佛跳墙用料可多达三十多种，传统用料包括芋头、鸡肉、鸡子、竹笙、排骨、海参、栗子、鹌鹑蛋、干贝、花胶、火腿及冬菇凡等等。
如果真的以上述所有用料炮制出一鼎，味道百味纷陈当然无容置疑，但备料绝对烦复，现今酒楼还有供应的不是迷你，便是简化版本，有些酒楼把它做得连基本的胶口质感也没有，甚为失真，希望今晚吃的会是一盅水准之作。
吉品迷你佛跳墙
先把用料晒冷，有：吉品干鲍
鱼翅
花胶
瑶柱
冬菇
辽参
材料颇足，但个人认为佛跳墙的灵魂在于炖出来那口汤，而汤确实浓甜，既带着鲜鸡的甜美，亦有着瑶柱鲍鱼等的海味干货所散发的甘香，花菰属上佳货色，带给了汤浓厚的干菌香气，整体味道架构复杂有致，可惜酒家在制作时并没有用金华火腿入馔，少了一份来自风干肉类的咸鲜，未算极品，但已相当不俗。
汤味美，海味用料靓，很可惜上图那颗吉品小鲍鱼有点不争气，味道正常，不过口感奇怪，鲍鱼肉竟然是嚡的，可能在晒制过程中出了问题所致，不过除鲍鱼外，其他海味都很有水准，鱼翅及辽参焾滑，瑶柱鲜味。
只一盅佛跳墙当然未够裹腹，接下来了二道小菜，及一道炒饭。
石窝烧汁啫黑豚肉
以姬松茸、干葱头及烧汁啫熟薄切黑豚，香味丰富，不过由于烧汁及干葱头的味道都浓烈，把黑豚的甘香食味及松茸的甜味都盖过了，感觉这菜式在撘配设定上有点问题。黑松露瑶柱蛋白炒饭
饭炒得相当干身，碟底并无过剩食油，饭爽口弹牙，口感无可挑剔，惟味道则过淡，咸味不足，黑松露份量不少，用的不是酱，而是用原粒剁碎，做法慷慨，可惜可能炒饭时放得太早，导致香味流失，上碟时松露味道已变得相当淡口，整体味道只属中等。梅菜肉碎蒸芥兰
这道菜做得出乎意料的好，经腌制的梅菜带有浓郁的咸香，混入甘香猪肉碎，配以爽脆的嫩芥兰，食味口感俱佳，比已往吃过的梅菜蒸菜芯更为味美。总结： 迷你版佛跳墙内的吉品鲍鱼口感虽然未如理想，但汤的确是近年吃过的迷你佛跳墙中最香浓的，小菜中以梅菜肉碎蒸芥兰最有水准，炒饭及黑豚味道仅一般。
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