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2012-11-11
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在中环找食处话难不难，但要求坐得舒适、食物水准有保证而又与办公室相近的食肆就有点难度。今天与同事结伴来到小南国用餐，一个以新派上海菜风格与有效的经营管理概念去打响名堂的饮食界品牌。以纯白色为餐厅主色系，与一般老店陈设当然截然不同，下午时份日光直照，予人开扬光猛的感觉但却不失十里洋场的繁盛气派。店子内餐桌间的位置宽敞，私隐度较高，顾客甚少高谈濶论，在幽静的环境下倾著吃著是一种享受，至少可以暂时忘却恼人公事。二人点了：浙江名菜 -- 宋嫂鱼羹鱼羹一定要趁热品尝，否则待凉了会有腥味，这道菜呈给客人面前时是以一个燃点著蜡烛的器皿去保持热度，这一点极为窝心体贴。鱼羹色泽黄亮，卖相吸引非常，隐约传来阵阵鲜香。将辟腥后和腌制过的桂鱼或鲈鱼蒸熟，去皮剔骨再拆肉剁成鱼肉碎，连同原有鱼汁拌匀于以火腿、竹笋和冬菇等熬制成的高汤里，倒入打发过的鸡蛋汁液慢慢搞匀，再勾芡即成。名为鱼羹，新鲜的鱼肉当然是最重要，它的味道和质感与蟹肉很相近，肉质嫰滑；鲜味清爽，伴入厚薄适中的汤芡和配料同吃，口味清淡中透出些微酸酸的味道却又不乏鱼鲜，个人喜好加点胡椒粉别具风味。唯美中不足是鱼肉和配料的份量过少，不能满足"啖啖肉"的丰富
今天与同事结伴来到小南国用餐，一个以新派上海菜风格与有效的经营管理概念去打响名堂的饮食界品牌。以纯白色为餐厅主色系，与一般老店陈设当然截然不同，下午时份日光直照，予人开扬光猛的感觉但却不失十里洋场的繁盛气派。
店子内餐桌间的位置宽敞，私隐度较高，顾客甚少高谈濶论，在幽静的环境下倾著吃著是一种享受，至少可以暂时忘却恼人公事。二人点了：
浙江名菜 -- 宋嫂鱼羹鱼羹一定要趁热品尝，否则待凉了会有腥味，这道菜呈给客人面前时是以一个燃点著蜡烛的器皿去保持热度，这一点极为窝心体贴。
鱼羹色泽黄亮，卖相吸引非常，隐约传来阵阵鲜香。将辟腥后和腌制过的桂鱼或鲈鱼蒸熟，去皮剔骨再拆肉剁成鱼肉碎，连同原有鱼汁拌匀于以火腿、竹笋和冬菇等熬制成的高汤里，倒入打发过的鸡蛋汁液慢慢搞匀，再勾芡即成。
名为鱼羹，新鲜的鱼肉当然是最重要，它的味道和质感与蟹肉很相近，肉质嫰滑；鲜味清爽，伴入厚薄适中的汤芡和配料同吃，口味清淡中透出些微酸酸的味道却又不乏鱼鲜，个人喜好加点胡椒粉别具风味。唯美中不足是鱼肉和配料的份量过少，不能满足"啖啖肉"的丰富口感。
酱油鸭深赤的酱油色、油亮的鸭皮表层与及吃起来甜蜜的味道，将上海本帮菜：浓油赤酱的传统特色显露无遗。
其实大多数上海红烧菜都是热食的，冷盘占绝少数，而酱油鸭就是其中一道，可算抢眼。白嫰的鸭肉放进浓稠的酱油、香料、黄酒和冰糖中慢炖，此时已融为浓浓的赤色。由于炆煮的火喉够，鸭肉和骨可轻易分离，鸭子皮薄脂肪少，肉质鲜香、腍软松化，由甜蜜的冰糖一催，平衡了咸味，八角桔皮更能辟去肉臊并同时提鲜。这道菜油亮亮的色彩确实看得人直咽口水，送饭一流!
椒盐小黄鱼恰如其名小巧精致，经第二次猛火复炸，将小黄鱼身上多余的油份迫出，餐桌上刚炸起的小黄鱼热辣辣的色泽金黄，口感香酥焦脆，连鱼骨也脆口得可以一并吞下，内里肉质细嫰而鱼汁丰盈，洒在鱼面上的椒盐更能带出惹味度，是极佳的佐酒小吃。
菜肉云吞实而不华的菜肉云吞，令我即时联想到传统的老上海。
一碗盛有八只肥大饱满的菜肉云吞，皮薄滑溜溜，猪肉馅料肥瘦适中，肉汁多而鲜美，与青菜的份量比例大约是七比三，以菜为主可中和一份肉的腻滞感。简简单单的酱油汤底再洒上葱花，没有太多花巧，热腾腾的一碗香气四溢，味道是稳扎又朴实的。
皮蛋伴豆腐看到这卖相如黑白配的开胃凉菜已令人赏心悦目，粒粒切得晶莹剔透黑亮亮的溏心皮蛋，颇考刀功的白嫰豆腐片厚薄匀称，两者味道一厚重一清淡，口感一软香爽弹一滑嫩丝柔，是食味上的铁搭挡。配上榨菜粒、芫茜和剁椒粒，除了可点缀色彩，更能增添菜式的爽咸辣香。淋上纯酱油补足味道，但酱油色浓而味寡，提不起太多鲜味。
其实二人在冲忙的一句钟没有可能完成以上菜肴，唯有临离开前打包了大半客酱油鸭。
题外话/补充资料：
[b]以推行集团连锁店为目标的小南国，已拥有五十多家分店遍布全国各地。食物质素有著既定的监督标准，加上以中央厨房控制管理，故必能达到统一水准。
今时今日系统化的管理模式似乎也于中式餐饮业成功实践，无疑在大千世界是理所当然的进化趋势。但个人认为，这种格式化的味道未必能营造和细味到如上海总会或苏浙同乡会等老舖的一种浓厚的人情味和纯朴、不修饰的旧情怀。[/b]
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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