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2007-09-30
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首先多谢伍Sir，除了是晚作东的盛意拳拳外，更尝了一顿非大路菜式的潮菜。通常潮菜，总离不开大路的卤水、鱼饭冻蟹、瓜烙蛋饼、红烧炆制等等；但是晚是伍Sir宴客，朋友聚会，太隆重又不需，太简单亦不愿，故取其中间，先以潮式四宝盒来打开序幕，原盅的潮式菜胆鸡炖翅、半煎煮海班、石榴鸡、盐焗鸡、云腿芥菜胆、咸菜姜粒炒饭、潮安汤挂面与包尾甜点的绿豆清心丸、炸豆砂角及原笼蒸马拉糕。四宝盒内的卤鹅片已经不错，但里面的炸虾枣及鲜带子是超班，炸虾枣不油不腻之余鲜虾味道浓厚，而原粒油泡鲜带子够大粒之外鲜味无穷；跟著的潮式菜胆鸡炖翅看起来是简简单单，但瓷羹一蹈，原来用来炖制的翅翼翅针相当粗身，是坊间小见，啖落除了弹口之余炖汤精华满溢，而说是配角的白菜胆亦索尽汤汁，不可多得，所以红烧有红烧的美味，高汤炖翅有高汤的味道；半煎煮海班是潮式做法，葱蒜唐芹加上鱼汤泡制两条麻班，仅熟的鱼肉融入鱼汤及葱蒜芹独有的香味，又一次佩服潮菜的心思，若是以传统的清蒸，想这道菜将乏人问尊；石榴鸡是手功菜式，师傅将材料切至小粒，炒制后再用蛋皮包裹葱段札妥后清蒸而打高汤芡，全是功夫心机菜式，凸显潮菜不只是大刀阔斧之流，还有粗菜精制的技巧，虽
通常潮菜，总离不开大路的卤水、鱼饭冻蟹、瓜烙蛋饼、红烧炆制等等；但是晚是伍Sir宴客，朋友聚会，太隆重又不需，太简单亦不愿，故取其中间，先以潮式四宝盒来打开序幕，原盅的潮式菜胆鸡炖翅、半煎煮海班、石榴鸡、盐焗鸡、云腿芥菜胆、咸菜姜粒炒饭、潮安汤挂面与包尾甜点的绿豆清心丸、炸豆砂角及原笼蒸马拉糕。
四宝盒内的卤鹅片已经不错，但里面的炸虾枣及鲜带子是超班，炸虾枣不油不腻之余鲜虾味道浓厚，而原粒油泡鲜带子够大粒之外鲜味无穷；
跟著的潮式菜胆鸡炖翅看起来是简简单单，但瓷羹一蹈，原来用来炖制的翅翼翅针相当粗身，是坊间小见，啖落除了弹口之余炖汤精华满溢，而说是配角的白菜胆亦索尽汤汁，不可多得，所以红烧有红烧的美味，高汤炖翅有高汤的味道；
半煎煮海班是潮式做法，葱蒜唐芹加上鱼汤泡制两条麻班，仅熟的鱼肉融入鱼汤及葱蒜芹独有的香味，又一次佩服潮菜的心思，若是以传统的清蒸，想这道菜将乏人问尊；
石榴鸡是手功菜式，师傅将材料切至小粒，炒制后再用蛋皮包裹葱段札妥后清蒸而打高汤芡，全是功夫心机菜式，凸显潮菜不只是大刀阔斧之流，还有粗菜精制的技巧，虽味道普通，但宴客绝佳；
盐焗鸡果然是这里的招牌菜式，可算是到目前为止，这老饕尝过的最正宗最美味的，问过经理，证实这是用生鸡经热盐焗熟的正宗做法，跟坊间先灼鸡熟至八成后才堆盐焗制的取巧方法不可言喻，鸡皮脆口，鸡肉鲜嫩而带有咸香味，而因长时间焗制，鸡内的多余脂肪亦融掉，故正宗的盐焗鸡君不会见到有过多的油脂，而这油脂就是融入鸡肉令其肉质更幼嫩，故伍Sir言之，来这里不尝这盐焗鸡，正如入宝山空手回；
云腿芥菜胆不用多说，潮菜师傅绝能应付的一道菜式，但相差功夫是怎能控制芥菜的腍度与高汤的入味程度，这里的师傅掌火功夫一流，看似原棵芥菜胆活现眼前，但筷子一夹又腍身非常，啖下，云腿高汤的味道与芥菜独有性格般的苦涩味道互相挥影；
咸菜姜粒炒饭不说了，是潮式地道炒饭，坊间小见，而用以作标题的潮安汤挂面自觉是全场重点，可用这菜作标题可见在老饕心中的位置，简单的鲜鱿肉碎大地鱼汤面，不可言喻，三种材料的配答是天作之合，前人烹调经验的累积，只能说一句，羡仙也
包尾甜点亦是精彩之作，但到这里老饕打不手软但只怕看官已看累了，总之一句，食味新体验，无以上之。
若有兴趣，有机会再交流交流，说说潮菜的旧话新事。
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