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2011-09-04
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你是一名潮人吗？你想不想了解甚么是潮菜的艺术？上一年年尾的潮州商会饭局，自己是一名普通的座上客，没想到大半年后，竟然会成为饭局搅手之一，在这里延开四席，实在始料不及。在此先谢过食友陈真和炉兄，给予很大的支持和帮忙，所以此局才能顺利完成。今天这局得以完成，还有赖店方经理的细心安排和专业意见，大家可以在下文看到店方的心思。和上次一样，第一道菜是手撕冻乌头，上一回吃过的余韵犹在，对此道菜印象深刻。原来这样的一碟手撕冻乌头，要用上两条乌头才成。今次更上一层楼，鱼肉更富鱼油脂，肉质也嫩滑，未知是否和休鱼期刚过不久有关？今天鱼的鲜味足够，不点豆酱也很好味，不过今天的鱼骨却多了点。今天的汤品是清炖荷包鳝，和经理商讨菜式时，得知这个传统潮州汤品这里已经很少做了，主要原因是功夫多，要人多才做。思前想后，不想来来去去都是胡椒猪肚汤这么没新意，而且季节也不太对，所以就决定要清炖荷包鳝。以绍菜包著鳝，汤头放点胡椒来炖，和胡椒猪肚汤相似却又不同，感觉没那么燥热，汤中加一小片云腿，更觉鲜味；鳝鱼肉虽很滑，但没有蒸鳝的爽口，也太多小骨，我个人是不太喜欢吃这个汤渣，但汤我却觉得很好。卤水鹅伴鹅肝是另一重温之美梦。我稍
上一年年尾的潮州商会饭局，自己是一名普通的座上客，没想到大半年后，竟然会成为饭局搅手之一，在这里延开四席，实在始料不及。在此先谢过食友陈真和炉兄，给予很大的支持和帮忙，所以此局才能顺利完成。今天这局得以完成，还有赖店方经理的细心安排和专业意见，大家可以在下文看到店方的心思。
和上次一样，第一道菜是手撕冻乌头，上一回吃过的余韵犹在，对此道菜印象深刻。原来这样的一碟手撕冻乌头，要用上两条乌头才成。今次更上一层楼，鱼肉更富鱼油脂，肉质也嫩滑，未知是否和休鱼期刚过不久有关？今天鱼的鲜味足够，不点豆酱也很好味，不过今天的鱼骨却多了点。
今天的汤品是清炖荷包鳝，和经理商讨菜式时，得知这个传统潮州汤品这里已经很少做了，主要原因是功夫多，要人多才做。思前想后，不想来来去去都是胡椒猪肚汤这么没新意，而且季节也不太对，所以就决定要清炖荷包鳝。以绍菜包著鳝，汤头放点胡椒来炖，和胡椒猪肚汤相似却又不同，感觉没那么燥热，汤中加一小片云腿，更觉鲜味；鳝鱼肉虽很滑，但没有蒸鳝的爽口，也太多小骨，我个人是不太喜欢吃这个汤渣，但汤我却觉得很好。
卤水鹅伴鹅肝是另一重温之美梦。我稍一不留神，鹅片已经一扫而空，可见是多么受欢迎。吃不到鹅片，还有鹅肉可吃；鹅肉卤得入味，但始终不及卤鹅肝惊喜，以卤水制法没有煎鹅肝的油腻感，却又保持入口即溶的美味，虽然多吃无益．但也顾不了那么多了！最后当然少不了执底的卤水豆腐，不要以为只是配角，豆腐滑溜也有豆香，卤水味道足，我甚至喜欢它多于鹅肉呢！
普宁豆腐伴蟹枣卷煎都是潮菜的特色，今次放弃虾枣，是因为经理的提议：「虾枣很多地方都有！」的确，所以也接纳了提议改成卷煎。潮菜吃不少，卷煎却闻所未闻，名字的由来应该是因为形状做法吧。吃一口，煎得香口，带点烟韧，原来是用糯米包著萝卜丝和花生粒等等做的，香口美味，切成薄片形状吃下去心不觉饱滞。
普宁豆腐和卤水豆腐应是同一货源，很有豆味，而且炸得不离皮，不错；蟹枣呈圆柱形，咬下去也是香口之物，感觉有点像鲜虾腐皮卷的感觉。这三样都很有特色，信经理的推介果然没后悔。
百花酿乳鸽很有特色，端上来还以为是错了，薄饼似的模样，原来内有干坤；以虾胶酿在拆骨的乳鸽肉上，正是菜如其名。表面的红和绿，是红萝卜和芹菜碎剁成的，卖相的确有心思，也显出潮菜的工夫。卖相带来希望，可惜的是味道却只是一般，虾胶得不够弹牙，乳鸽也太过韧，而且所谓的酿，感觉像放在上面般貌合神离，是全晚比较失望的。
家乡蚝仔烙没上次的好，煎得薄身，蚝仔比例适中，但我喜欢多一点的蚝仔，因为有些地方都没有蚝仔可吃。中间部份煎得过油，和上次相比是退步了。
吃过多次饭局，小弟其实深明多菜少肉的道理，身为搅手，有缘和店方谈菜单，自然希望可在蔬菜方面调节一下。胜瓜煮鱼鳔是第一道菜，胜瓜煮得腍也没过老，鱼鳔则不腥，有点像茶楼的鱼肚，吸掉鱼汤，清清淡淡的味道不错。
另一菜类是栗子炆芥兰，从经理那边得知原来这是潮州人当吃的家乡菜，席间很多朋友都说没听过有这道潮州菜，能带给大家惊喜和新鲜感，我也很开心。今天用的芥兰粗如手指，卖相虽然有点黄，但却不是煮得过老，相反吃下去还很腍很易入口；不过和栗子就如陌路人一样没有交流，如果芥兰能炆得带点栗子味这一碟菜相信会更有特色。
有新意的不止以上菜式，今次弃糖醋面，换来潮州炒面线，材料有鱼肉、虾仁、鸡蛋、芽菜和韮菜等，但份量不会很多，因为主角是面线。炒得不算油腻，调味也适中，但如果多点镬气会更好。这里还包潮州粥，我颇喜欢这里的潮州粥配料 - 榄菜和咸菜，所以就算也点饱，也忍不住吃了一点。
终于到了甜品时间，等别希望不用很多份量，希望细细的可以多吃几款，原因是这里的甜品，是想像以外的有水准。
反沙芋伴五仁酥奶皇酥共三款，五仁酥酥皮香口，五仁味道丰富特别，和上一回吃过的五仁炸油粿又是不同感觉；奶皇酥酥皮依然出色，但内里的奶黄馅有别于我们对一般黄的认知，橙色的视觉有著奶黄月饼的味道，有趣；反沙芋这里是出色的，四席的出品都还是热的，师傅对时间的掌握可见一班，而且反沙也能均衡地黐在芋头上，咬下去也不会一散而开，是有水准的反沙芋。
这里的甜品，不能不提银杏芋泥，芋泥磨得滑且杰，软绵绵的，没有丁点儿多余水份，甜度适中，银杏也很好吃，可惜就是吃得太饱，不过仍然有朋友可以鲸吞两碗，实在厉害。吃到尾声，当然少不了一杯功夫茶。负责人告诉我们，这里用的是一种叫单丛的功夫茶，入口甘甜淳厚，见有食友不要，我也忍不住多喝了几杯！
最后真要谢谢店方细心安排，还为我们送上从哥伦比亚来的麒麟果。麒麟果是火龙果的近亲，价钱却不能相比，因为味道不错而且产量不多；果肉似火龙果，吃下去质感却完全不是那回事，肉质比火龙果爽和实，果甜更是火无甚味道的火龙果所不能相比的，每人半只，实在满足。
身为搅手，最高兴莫过于看到座上各位都吃得开怀，之前准备的辛劳都会一扫而空。最后容我再一次多谢炉兄、陈真、潮州商会的几位经理，也感谢参与的食友们，没有你／妳，这一晚不会这么精彩。希望大家都能感受到香港潮州商会会员俱乐部咭片上的那一句「潮菜的艺术」。
无论是新潮人或潮州人，想成为潮人的你，也可以来这间潮人俱乐部试试吧！
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