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2015-06-15
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今日食潮州菜, 同大家讲句潮语: 娃是香紧撚(我是香港人)…希望唔好比编辑弹翻转头…哈哈哈…前一编聘珍楼食评, 讲到聘用Hei是源于日本古音的B、P、H互换, 也有提及潮州话和福建话的特色. 今天食潮州菜, 再继续发多阵噏风. 话说上次讲到潮州和福建话都没有F音, 所以福建人讲广东话, ”食饭”会变成”食幻”, 而潮州人讲广东话, ”食饭”则变成”食扮”, 就算潮州话本身, ”食饭”也读”jak bung”. 纵使古代英文都没有F音和V音 (F音是现代产物), 古代英文有F字, 但都不是发F音, 不知何时开始, 全世界有很多地方的人, 把发开B或P音的字, 忽然地变成了发”F”音, 就好像诗圣大名”杜甫”, 古时的发音的确是发P音, 读”杜普”, 而到现代就变成了发F音, 读”杜苦”. 有些民族改变了发音, 但有些又没有改, 其中一种说法是, 当人口迁移, 某些语音的特质便会凝固, 不再有变化, 反而原居地的语音会不断改变, 就如例子, 英国人在十七世纪初移居美洲, 英语的”R”音便在美洲形固了, 从此, 美国英语都带有这种卷舌的”R”音, 反而英国本土经过不断变化, R音渐渐消失了.
前一编聘珍楼食评, 讲到聘用Hei是源于日本古音的B、P、H互换, 也有提及潮州话和福建话的特色. 今天食潮州菜, 再继续发多阵噏风. 话说上次讲到潮州和福建话都没有F音, 所以福建人讲广东话, ”食饭”会变成”食幻”, 而潮州人讲广东话, ”食饭”则变成”食扮”, 就算潮州话本身, ”食饭”也读”jak bung”. 纵使古代英文都没有F音和V音 (F音是现代产物), 古代英文有F字, 但都不是发F音, 不知何时开始, 全世界有很多地方的人, 把发开B或P音的字, 忽然地变成了发”F”音, 就好像诗圣大名”杜甫”, 古时的发音的确是发P音, 读”杜普”, 而到现代就变成了发F音, 读”杜苦”. 有些民族改变了发音, 但有些又没有改, 其中一种说法是, 当人口迁移, 某些语音的特质便会凝固, 不再有变化, 反而原居地的语音会不断改变, 就如例子, 英国人在十七世纪初移居美洲, 英语的”R”音便在美洲形固了, 从此, 美国英语都带有这种卷舌的”R”音, 反而英国本土经过不断变化, R音渐渐消失了.
其实潮州话的”食”字也十分有趣, 潮州话讲”食汤”和”食茶”, 其他例如吮、啃、吸等都是用”食”字代替, “食”作为”代动词”, 与香港人用的”做”字可作对比, 香港人讲: 学生"做"功课和翻公司"做"数, 但不会讲"计数"….. 但再讲, 肯肯定 会被编辑打回头了.
讲起百乐潮州酒家, 确是无人不识, 餐牌上也印有创办人的介绍, 但传闻还有另一位名人…, 有兴趣的朋友可以自己上网了解….
此店为于新世纪广场内, 因隔离就是旺角火车站, 在自由行当旺的时候, 中午时份, 商场内五、六楼的酒家食肆, 基本上是长期满座, 你想帮衬都要等半小时以上, 晚上时间反而好一点, 今天早到, 无需要等位, 直入, 立即有得食, yeah…..
潮式冻蟹
$1200
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蟹钳大, 估计都有三两.
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啖啖肉的蟹脚, 蘸镇江醋一流!
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卤水鹅片是潮菜经典, 也是判断潮菜餐馆水准的重要指标. 现在后生仔喜欢啖啖肉, 潮式卤味必选卤水鹅片, 但其实卤水鹅下庄更软滑, 尤其是鹅髀下部最香嫩.
卤水鹅片(例牌$188)
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卤水鹅片
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豆酱龙岗鸡 (例牌$160)
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两面黄即是潮式糖醋伊面, 虽用油煎, 但师傅手艺了得, 煎得干身, 脆口, 吃时蘸醋, 愈吃愈开胃. 传统潮州人在生日时才吃两面黄, 因烹调费时又考功夫, 以前的一般潮州菜馆更不是间间供应. 传统的两面黄不是用鸡蛋面, 而是用鸭蛋面, 不单更香, 而且黏胶度高, 入口更烟韧, 现代人怕了鸭蛋的高胆固醇, 才改用鸡蛋.
金黄色的面饼, 蘸浙醋或沙糖, 入口, 酸甜两种味道, 开胃. 个人认为, 如果是当主菜来吃, 蘸醋最适合, 增加脆口感之余, 更可去油腻, 但而如果是当饭面最后一道菜, 则蘸沙糖是最佳甜品.
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潮州曾经是产糖地区, 所以潮州的甜品都是偏好以砂糖烹调. 反沙芋材料只是芋头与沙糖, 看似简单, 但做法烦琐, 尤其是炒沙糖的功夫, 火喉要准, 时间要短, 炒得糖浆太稀, 反沙失败, 但时间过长, 炒得焦㶶, 同样失败, 绝对考厨工手艺. 即叫才即煮, 把沙糖慢火煮成糖胶, 包裹芋条, 花时间也讲心机, 起码十五分钟.
反沙芋 ($108)
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