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2015-07-03
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屈指一算，对上一趟来这间老字号吃上海菜，已是四至五年前的事了吧....忽然念起往昔浓油赤酱的老沪菜，马上就想起了这儿了....适逢今天要搅一个与表兄弟妹聚头的饭局，人数有差不多十六七人。要临时找一个地方可有张大台供我们同坐确实有点难度。花了少许时间到处打电话去打听，最后兜兜转转还是要回到这里....在这儿有好几味菜是我坚持一定要点的 ---- 水晶熏蛋、乳腐方肉以及蟹粉。这三道便是在下单时第一时间就向侍者提到....接著要叫的是将八款小菜共冶一炉的什锦拼盘....一大碟内数一数计有鲍片、牛𦟌、青瓜、火腿、咸鸡、肴肉、海蜇及炝虾八种前吃。前六者皆切成超薄片尽显刀功之外素材之排列摆位色泽上的配搭看得出有花过心思，令人赏心悦目。味道方面个人认为以肴肉最出色，入口不死咸之余仍能尝出肉类带来的脂香；其他的如海蜇水准也很好，咬落爽爽脆脆酸咪咪的用来当成送酒小食是最合道；鸡肉稍微觉嚡囗但咸度是调得适中的；虾是属娇小细只连壳的河虾，酱腌得也相当的入味，壳是又薄又脆的最后在吃时亦将之吞掉....八只水晶熏蛋开边后置于碟上，色呈接近橙红而通透晶莹的蛋黄实在夺目.....蛋白部份熏得味极浓亦够咸；蛋黄极之够
忽然念起往昔浓油赤酱的老沪菜，马上就想起了这儿了....
适逢今天要搅一个与表兄弟妹聚头的饭局，人数有差不多十六七人。要临时找一个地方可有张大台供我们同坐确实有点难度。花了少许时间到处打电话去打听，最后兜兜转转还是要回到这里....
在这儿有好几味菜是我坚持一定要点的 ---- 水晶熏蛋、乳腐方肉以及蟹粉。这三道便是在下单时第一时间就向侍者提到....
接著要叫的是将八款小菜共冶一炉的什锦拼盘....
一大碟内数一数计有鲍片、牛𦟌、青瓜、火腿、咸鸡、肴肉、海蜇及炝虾八种前吃。前六者皆切成超薄片尽显刀功之外素材之排列摆位色泽上的配搭看得出有花过心思，令人赏心悦目。味道方面个人认为以肴肉最出色，入口不死咸之余仍能尝出肉类带来的脂香；其他的如海蜇水准也很好，咬落爽爽脆脆酸咪咪的用来当成送酒小食是最合道；鸡肉稍微觉嚡囗但咸度是调得适中的；虾是属娇小细只连壳的河虾，酱腌得也相当的入味，壳是又薄又脆的最后在吃时亦将之吞掉....八只水晶熏蛋开边后置于碟上，色呈接近橙红而通透晶莹的蛋黄实在夺目.....
蛋白部份熏得味极浓亦够咸；蛋黄极之够流心味甘甜，水准依旧出色的它仍然无负其店自慢之名声....来得这里，又怎能放过不点和蟹粉有关的菜 ?
以味鲜浓的蟹粉配合清淡的豆腐来吃，看来连吞三碗白饭这一举动是少不免的....豆腐本身是相当软滑且尽吸蟹肉与蟹黄的精华，滋味自然是以几何级数的上升；蟹粉内的肉与膏所占之比例差不多是100%的，足料得让人有点吃惊。掏一口放进囗腔，满嘴尽是甜鲜而不带半点腥气，余韵经良久仍魂荦不散....
很可惜的，大家虽同唤作"蟹"，但眼前这道赛螃蟹却是有绝大的落差。当然在这味当中是找不著真正的拆蟹肉的，要将两者作比较实不太公平，但从烹调的角度来说这赛螃蟹还是蛮不济，原因在于它就像在吞了一大堆没调味的蛋白入肚子一般，而蛋白内只有极少量的鱼肉感觉也有点不对劲....看来下次要切记不要再点它了....
好久没有吃过油炆笋了。是夜以之伴豆苗吃，笋是爽至咬下去嗦嗦有声的好像在吃卜卜米，其味与色同样浓又甜，配合著条条拣手碧绿没渣及很重草青味的豆苗，转瞬间便将之食个清光...
全夜最出色最令人回味的，于我个人意见而言，就是这道乳腐方肉了....
这味一向给人的印象是十分两极化的 ---- 有的人爱它的肉脂香四溢质地迹近入囗即溶；不爱的则说它又肥又腻绝对是与健康为敌....但叫得吃得这一道的话，还讲甚么养生健康呢 ?
想到那炆煑至接近软绵的精肉，再加上那充满胶质脂香极厚的皮，更令人无法抗拒的是那超浓郁香味扑鼻又极惹味的南乳汁.....就连用作伴碟，普通灼熟的白菜仔在沾过酱汁也登时变成上品了....
在上述种种的情境出现底下，甚么减肥或健身计划，亦应暂时忘记吧....
吃猪肉吃上了瘾，就再来另一道上海菜经典 ---- 百页结烤肉....
页结在吸满肉汁及酱料后味丰腴非常其吸引力自然比肉更大；至于肉呢，肥的部份是还可以但瘦肉的则是有点太韧硬颇难咬得动....每次去这一类的上海菜店，若人多的话有两三味大菜是一定必备的。首先登场的便是可当成是汤品的砂窝云吞鸡....
汤是够清甜没太重油，就算喝多两碗也不觉太腻的；云吞皮尚薄肉馅也塞得满满的蛮有鲜味，这同样不俗....接力的是一大条的松鼠桂鱼.....
说老实小弟向来对此品不太懂得欣赏 --- 原因乃在于那调得既酸又杰挞挞的酱汁，净点净食固之然酸死人，就算用这个来捞饭食自己也嫌味太重了....鱼肉虽很够嫩但却有点腥味跑出来，而且那浓酸的汁很自然地将应存在著的鱼味全盖掉了....吃鱼，还是我们广东人的清蒸最原汁原味，最好吃.....
不知何解，台上出现了一客好像不应在这儿出现的片皮鸭二食.....
于上海菜店叫这道京菜，似乎是要注定失败的。鸭皮上桌时摸上手不是全热已觉打了个大折扣；咬下去皮仍是留有少许脆口但皮下本应有的脂肪却已预先被除掉，这于我而言简直就和去了势没有分别；而且更坏的是有好几件竟是带著浓厚的焦苦味的....至于下面的炒鸭丝亦是调味咸得有点过火了。若不是伴饭来吃的话根本就难以入口....
吃过令人甚气馁的两个"大菜"后，幸好接著的另一招牌蜜汁火肪水准仍然保持 --- 加上桂花蜜调成的酱汁大甜大腻伴上大咸的云腿肉，实在是本邦沪菜之经典风格所在，再配上质感绵蜜同样味极甜的莲子，三者夹得天衣无缝。唯一的缺点只是太"漏"之关系不能多吃，只可以一件起两件止....
另一常备的菜蔬类火腿津白味道也不俗，绍菜炆煑得极淰甜汁尽出；火腿虽则略觉太浓咸但好处是好些的咸味是有渗进汤汁内，又是另一味送饭佳品....
埋尾的习惯是叫了一整桌的饱点及面饭.....鸡火炒饭处理得甚干身不旱；饭还算粒粒分明而调味也没额外有添加的。于一众浓油赤酱的菜式底下此炒饭实可视作一道清泉....
相反传统的上海式粗炒就要既够色又要大浓大甜，于我而言还要有大量的汤汁才行。将条条被酱油染得颜色深褐的面条吞下肚，滑嘟嘟的极其过瘾....
有了出色味美黄澄澄的鲜拆蟹粉，用之作馅的小笼包，其鲜美引人的程度相信也无用多说吧 ?
最后各包点类的水平反倒令人失望的 ---- 生煎包包底不够香脆之外亦营造不出爆汁的效果，肉馅干巴巴的且洒于包顶上的芝麻是若有若无；窝贴则好一点，起码皮是薄而脆囗的，馅内的肉汁亦尚算丰盈鲜甜；押尾的葱油饼甚为松化也满有葱香，这已属三者当中最突出了....
吃得好累的一餐.....嘴巴猛不停地郁，此外当然各位胃部的引擎亦是不停地开动著。来到这里，看来应是时候打住了.....张贴
