影片
更多
2011-10-24
14 浏览
很喜欢日本文化，每年都会到日本旅行。对她的饮食文化谈不上有认识，但就有很深的体会。日本人很认真，每件事都细心研究，很多人花毕生时间去研究一些我们认为是微不足道的小事。日本料理分类繁多，传统的食店都只集中烹调一种食物，好像是拉面、乌东、天妇罗等。每种食物又按地区发展出不同特色。要懂得欣赏我想只有多吃吧。香港人很喜欢日本料理，近年更开了很多拉面店。这些店都各有特色 - 有些强调名厨、有些标榜创新、有些著重用料、有些推销品牌。他们都各有支持者，优劣往往是口味之别，譬如说有人喜欢直身面条，有人却钟情挛曲，这些或许都没有客观标准。这篇食评想表达我对如何欣赏拉面的看法。最近到尖沙咀尝了新开的稻荷屋台拉面。她标榜正宗北海道札幌风味，面条由著名的西山制面提供，更强调没有味精。我吃了一碗真拉面，即传统的叉烧拉面，汤底我选了盐味。札幌拉面的配料，好像是芽菜洋葱等都是现炒的，所以起码要十分钟烹调时间。不停听见炒菜的声音，这点是对路了。面端上来的时候感觉很朴素，没有花巧，材料都有致地放在面上，你不会有好像看到豚王拉面时的惊艳感觉，却能感受到一种执著，或许这就是他们自称屋台拉面的原因吧。再说汤底，札幌拉面和博多
香港人很喜欢日本料理，近年更开了很多拉面店。这些店都各有特色 - 有些强调名厨、有些标榜创新、有些著重用料、有些推销品牌。他们都各有支持者，优劣往往是口味之别，譬如说有人喜欢直身面条，有人却钟情挛曲，这些或许都没有客观标准。
这篇食评想表达我对如何欣赏拉面的看法。最近到尖沙咀尝了新开的稻荷屋台拉面。她标榜正宗北海道札幌风味，面条由著名的西山制面提供，更强调没有味精。我吃了一碗真拉面，即传统的叉烧拉面，汤底我选了盐味。札幌拉面的配料，好像是芽菜洋葱等都是现炒的，所以起码要十分钟烹调时间。不停听见炒菜的声音，这点是对路了。面端上来的时候感觉很朴素，没有花巧，材料都有致地放在面上，你不会有好像看到豚王拉面时的惊艳感觉，却能感受到一种执著，或许这就是他们自称屋台拉面的原因吧。
再说汤底，札幌拉面和博多拉面的汤底虽然都是猪骨汤，但札幌拉面是清汤而博多拉面是呈乳白色的浓汤。要知道盐味汤底很难掌握，很容易变成只有咸味而没有鲜味。稻荷的盐味汤清而不淡，鲜而不呛。相对豚王浓汤的刺激热闹，稻荷清汤是温婉含蓄的。
叉烧方面，稻荷做的是昔风叉烧，即是肉多偏瘦的汁煮叉烧；豚王的则是肥瘦相间，类似五花腩的叉烧。两者不同的风味无从亦无须比较。要评论的反而是叉烧是否能够真正呈现发源地的风味。若说札幌叉烧，它的要求应有三点：外层焦香、内层瘦肉有肉味咬劲及肥肉甘香嫩滑。稻荷的叉烧肉味浓郁，三点要求基本上都能做到，个人认为肥肉可再多些。豚王的叉烧能做到入口即溶，肥瘦相间感觉悦目。
面条是拉面的灵魂。稻荷用的是挛曲面条，而豚王用的是直身面条。两者的挂汤和吸味能力都过关。但保持面质方面，稻荷的西山拉面明显占优，长时间浸在汤中亦不会发胀。不过，一般情况下拉面都会在十分钟以下吃掉，所以两者分别应该不会很大。
若说豚王是浓妆艳抹的明星的话，稻荷应该有如幽雅含蓄的女孩。你不会要求明星变得低调，但也不会期望女孩变得豪放。容我贪心一点，我会继续追遂豚王这位明星和认识稻荷这个女孩。
张贴