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2012-11-30
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当大家都想低成本、高利润来开食肆时，作为一间全无味精的食肆，就连蚝油都没有的店舖，除了赠以「傻瓜」这两个字，实在想不到还有什么形容词。毕竟，有心将食物原味呈现在大家眼前的理想，爱吃的朋友一定感觉得到；大班楼开业以来，就算在还未夺米芝莲一星的日子，已经一台难求，跟食友在饭局中聊起，原来尚有大班朋友望门轻叹；老实说，反正私心作祟，结果花了一个多月来订台。朋友整饼人跟主理人是朋友，亲手造了一个栩栩如生的蛋糕，当是圣诞礼物吧！整个菜单由店方代为拟定，差不多把signature的菜色都包含在内。在前菜中，酥炸金菇可说是个人最爱的一道，每一条都炸得毕挺酥化，难度极高，除了要用高温油外，炸油一定要用新鲜的，否则色泽会变得黝黑，而且下锅时间要准，既花成本，赚的又不多，实在要好好珍惜。店方所送的子姜，是选用六月头一两个星期的姜头幼芽制成，酸酸甜甜，清爽入味，完全无渣，而且份量少，卖完又要等下一年了。而炒蚝豉松生菜包，是把澳洲蚝豉切碎粒，加入西芹碎及腊肉粒去炒，香味澎湃，放在生菜上包裹好，外层是清甜爽脆的菜蔬，内里浓郁惹味的蚝豉，赞。在芸芸菜色中，头号最爱的必定是虾子虾油慢煮琵琶虾球，在粤菜中注入了西餐元
毕竟，有心将食物原味呈现在大家眼前的理想，爱吃的朋友一定感觉得到；大班楼开业以来，就算在还未夺米芝莲一星的日子，已经一台难求，跟食友在饭局中聊起，原来尚有大班朋友望门轻叹；老实说，反正私心作祟，结果花了一个多月来订台。
朋友整饼人跟主理人是朋友，亲手造了一个栩栩如生的蛋糕，当是圣诞礼物吧！整个菜单由店方代为拟定，差不多把signature的菜色都包含在内。
在前菜中，酥炸金菇可说是个人最爱的一道，每一条都炸得毕挺酥化，难度极高，除了要用高温油外，炸油一定要用新鲜的，否则色泽会变得黝黑，而且下锅时间要准，既花成本，赚的又不多，实在要好好珍惜。店方所送的子姜，是选用六月头一两个星期的姜头幼芽制成，酸酸甜甜，清爽入味，完全无渣，而且份量少，卖完又要等下一年了。
而炒蚝豉松生菜包，是把澳洲蚝豉切碎粒，加入西芹碎及腊肉粒去炒，香味澎湃，放在生菜上包裹好，外层是清甜爽脆的菜蔬，内里浓郁惹味的蚝豉，赞。
在芸芸菜色中，头号最爱的必定是虾子虾油慢煮琵琶虾球，在粤菜中注入了西餐元素，效果是令人惊喜；由于琵琶虾的虾肉集中在头部，而且份量少，又要新鲜拆肉，今次一围十三人，所花的时间可想而知；煮时要用七十度油温的虾油，slow cook的方法处理，肉质才会幼嫩、爽口、弹牙，最后洒上少许虾子，令虾味更进一步，想顺带一提，整道菜连少许盐都没有下，卖相简单，但足以令人再三回味。
店方在力求完美的心态，实在是对那些想赚快钱，煮什么都洒味精、埋玻璃芡的家伙，大大的了一巴掌，大班楼烟熏腊肉是用自家农场生晒，每年只得秋天这几个月份才有，简简单单的煎得微焦，放上台已传来阵阵香气，咬一口油香迸发，丰腴油润。
唉！曾经为了古法金钱鸡配馒头这道菜，著实跟一些自以为是的人，争辩了好一段日子，个人而言，「如人饮水，冷暖自知」，味道喜好各有不同，自己没说人家的不好，又何必踩低别人来自抬身价？总之是各有各好便是；大班楼用的是新鲜鸡膶，还特意留起黄沙膶，目的是油份高，入口即散，如果同时呷一口红酒，让油润的味道可以在口腔慢慢游走，蜜味又同时降低了油腻的口感，好味！是晚的例汤野葛菜煲鲗鱼，浓稠的葛菜味，与及清甜的鱼香，看来煲了不少时间，在秋天的干燥气候下，来点滋润的汤水最合时宜。
但凡受吃鱼的朋友都知道，斤来重的「条头」最好吃，肉质幼嫩，鱼味又浓，更何况是腊肠班？如果不是特意去找，又有相熟鱼贩留货，相信未回到码头，已经给人家抢了。今次陈皮蒸腊肠班件，要用上两条斤来重的腊肠斑，斩件碎上，加入的陈皮丝散发一阵清香，完全不觉有鱼腥味，姜葱丝蘸满了鱼汁及豉油，非常惹味，鱼皮更是充满胶质的「沙皮」，十分精彩的蒸鱼。
店方多年来的最受欢迎的鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉，又怎可以不在桌上呢？今次抢来蟹盖，陈村粉混和少许蟹膏及花雕汁，香浓的酒味，与鲜甜的蟹肉起了共鸣，陈村粉都变得不平凡，忍不住手，加碗饭再拌蟹汁，又是另一种风味。
已经在很少地方遇到的香煎百花鸡件配鱼露，将新鲜鸡去骨，酿入用海虾打成的虾胶再炸，令到一面是香脆的鸡皮，而另一面是柔韧有弹性的虾胶，又是花心机的手功菜。
花上四个小时去炆的砵小酒茴炆牛尾，骨肉已经炆得一签即破，完全不用花牙力去咀嚼，就连老人家及小朋友都没问题，那些充满牛肉味的酱汁，又是配白饭的良伴，真是一点都不能错过。毕竟吃了太多肉类，清清地来一碟鸡油豆苗好了！时令菜当然新鲜，完全无渣，又有鸡油的香味，不错。
新菜中有蟹肉糯米饭，糯米饭加入樱花虾与及腊肉，浓郁的香味，令人食指大动，烟烟韧韧的满有嚼口，蟹肉拆得够仔细，比起单单原只蟹放上饭面，多了一层心思。其实生磨杏仁茶，说是杏仁露更贴切，热气腾腾的把杏香徐徐带出，小小的一杯，恰到好处。
自家制的桂花杞子雪糕及子姜雪糕，店方预先把盛器冷冻，以免雪糕容易溶化，非常细心；杞子泡浸过，丝毫不带酸味，胭红的颜色，十分吸引，清甜的口感与子姜是两种不同味道，有少许天然的辛劲，令舌头在冰冻中，感受到子姜的清新气味。能够把西餐的煮法注入粤菜之中，重新给予生命力，不盲目追求利润，不会滥竽充数，食材尽量选取本地最精髓的，这是我最欣赏的地方；虽然一台难求，订台往往超过三星期，但当你试过之后，你便会发觉是值得的。如果人生有一间必去的食肆，真心说句，此店必然是其中的一间。
张贴
