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2016-02-04
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云吞面，一种传统的广东小吃，近几十年在香港发扬光大。我够胆说，她的地位在广东小吃的范畴内，等同于点心、粥品，三者可以说不分伯仲。换成了西方的餐饮，云吞面应该等同汉堡包、pizza的地位。相同之处一，都是较为平价的食物，但要弄得美味，对材料及烹调手法却须要一定的技巧。相同之处二，虽然说价位便宜，但也有平价及较为贵价之分别，差别当然在于质素、味道及所采用的食材或原材料。论云吞面的质素，在香港应该以【麦奀】一系及【何洪记】一系为翘楚。其中【麦奀】一系已经开始散叶、花开数家，包括「麦奀云吞面世家」、「麦奀记（忠记）」、「麦兆记」及「麦明记」，分别由麦奀的子女及女婿打理。一直以来，总有一些人误会佐敦的【麦文记】与【麦奀】一系有关系，虽然她也是九龙区的云吞面名店，但两者基本上没有关系，只是在上世纪五六十年代勉强有一点渊源。据说，麦奀尽得老父麦焕池真传后，一直待在广州，直至一九五零、六零年期间，因为国内环境变迁，移居香港。初期待在叔伯辈的面档打工，几年后才自立门户【麦奀记】。已经有一段时间没有帮衬元祖店中环「麦奀云吞面世家」，近年她的分店也越开越多，对上一次帮衬【麦奀】系也已是几个月前的「麦明记」了
论云吞面的质素，在香港应该以【麦奀】一系及【何洪记】一系为翘楚。其中【麦奀】一系已经开始散叶、花开数家，包括「麦奀云吞面世家」、「麦奀记（忠记）」、「麦兆记」及「麦明记」，分别由麦奀的子女及女婿打理。一直以来，总有一些人误会佐敦的【麦文记】与【麦奀】一系有关系，虽然她也是九龙区的云吞面名店，但两者基本上没有关系，只是在上世纪五六十年代勉强有一点渊源。据说，麦奀尽得老父麦焕池真传后，一直待在广州，直至一九五零、六零年期间，因为国内环境变迁，移居香港。初期待在叔伯辈的面档打工，几年后才自立门户【麦奀记】。
已经有一段时间没有帮衬元祖店中环「麦奀云吞面世家」，近年她的分店也越开越多，对上一次帮衬【麦奀】系也已是几个月前的「麦明记」了。这一天因为办事来到天后，吃一个迟来的晚餐。看见在街角的两旁分别有「麦奀」及「麦兆记」的天后分店，未试过「麦兆记」，就试试吧。
室内装修为典型的云吞面店格局，没有什么特别。枱面玻璃下除了餐牌之外，放了一张介绍「麦兆记」起源的单张，交待与「麦奀」的关系；墙上又贴上了麦焕池的照片。
「麦兆记」的餐牌上，有面、有粥，甚至肠粉、奶茶，已经超出传统云吞面舖的范畴。来「麦兆记」，当然食云吞面。分为大蓉（$54）、细蓉（$40）两种份量，很有几十年前的传统；细蓉有四粒云吞及一份面条、大蓉则有五粒云吞及份半面条。
由于想吃多一点东西，所以只叫了一个细蓉（$40）。不知何固，这碗面只有一两丝韮黄，偏少。虽然没有实际用途，但这也是正宗云吞面的传统，作为名牌云吞面店，应该注意一下。
细蓉
$40
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广东全蛋面以全蛋及面粉制作，外观、质感及口感皆有别于其他粉面类。优质的广东全蛋生面，不论面条的粗幼，皆以爽口、弹牙、在口中有嚼劲为佳品。为了这种弹牙及嚼劲，则须要加入碱水；如果去除/挥发不够彻底，那阵气味及味道是相当难接受的，也会影响面条的质素。
其实面条质素不差，但「麦兆记」作为名店，再加上不便宜的价钱，面条不合格。虽然面条真的幼如银丝、又没有碱水味，但在口中细嚼，欠缺弹牙、嚼劲、蛋香，偏腍身。汤底味道偏咸，大地鱼干的甘香、鲜味也不太明显。
云吞细细粒，一口一只，同样维持了传统正宗。采用全虾作为馅料，虾肉鲜甜，但虾籽及大地鱼干蓉份量不够多，稍欠咸香。云吞质素也只是一般。另外叫了一碗柱侯牛腩河（$44）。作为广东面食的其中一个主打，外观相当对办。份量也明显较云吞面多，可以填饱肚子。
柱侯牛腩河
$44
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虽然只有四件牛腩，而且又细细件；但牛腩炆煮得够腍、肉质软而无渣、充满牛味，加上柱侯酱的浓香；这几件牛腩竟然又胜过云吞。
这趟在「麦兆记」的用餐经验，出乎意料地，竟然是牛腩河胜过云吞面。感觉有点怪怪的，好像是破坏了【麦奀】一系的金漆招牌。找一天要在去重新试试【麦奀】系的其他三间字号，了解一下是否云吞面的质素已经全面下降。
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