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2016-08-18
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怀旧粤菜逐渐消失，与现代人近年饮食习惯不无关系，加上煮法复杂，已经越来越少餐厅会供应，相信这项「非物质文化遗产」对不少老饕来说是个福音。今晚有老点心系列，又有老菜系列，可以回味一番狮子山下的集体回忆。「滑鸡球大包 / 千层腐皮夹」现在已经很少酒楼供应鸡球大包，因为人客吃一个已经会饱，是以前体力劳动人士的至爱。包以鸡肉、冬菇作为馅料，加入酱油调味，包身大而松软，互相分享最好。「米皮白水角 / 猪肚鸡烧卖」白米皮是用干米粉磨成粉末制成，不用薄至 0.03 也很幼滑，包裹笋粒、马蹄、猪肉、香菇，像粉果。猪肚鸡烧卖是以前食材没有现在丰盛，就多会用内脏入馔，猪肚爽脆，好吃。「怀旧灌汤饺」$45，很多时出街饮茶食的灌汤饺都是「汤在饺外」，而古法的传统是「汤在饺内」，现在也很少见：传统制法是用大菜糕，捞虾肉、猪肉、芫茜等，酿在薄薄的皮里面，灌汤饺放入蒸炉后大菜糕遇热就会溶化变成汁，在碗中戳穿汤皮混吃，滋味。老菜「西关大少桂花扎」$58，此项源自广州荔湾烧腊名菜，制作工序繁复，师傅先用糖及玫瑰露腌肥猪肉，迫出肥油做成所谓「冰肉」，再以瘦肉及冰肉卷著膶肠及咸蛋黄入炉吊烧，切片。现代人讲求饮食健康，令这个
今晚有老点心系列，又有老菜系列，可以回味一番狮子山下的集体回忆。
「滑鸡球大包 / 千层腐皮夹」
现在已经很少酒楼供应鸡球大包，因为人客吃一个已经会饱，是以前体力劳动人士的至爱。包以鸡肉、冬菇作为馅料，加入酱油调味，包身大而松软，互相分享最好。「米皮白水角 / 猪肚鸡烧卖」
白米皮是用干米粉磨成粉末制成，不用薄至 0.03 也很幼滑，包裹笋粒、马蹄、猪肉、香菇，像粉果。猪肚鸡烧卖是以前食材没有现在丰盛，就多会用内脏入馔，猪肚爽脆，好吃。「怀旧灌汤饺」$45，很多时出街饮茶食的灌汤饺都是「汤在饺外」，而古法的传统是「汤在饺内」，现在也很少见：
传统制法是用大菜糕，捞虾肉、猪肉、芫茜等，酿在薄薄的皮里面，灌汤饺放入蒸炉后大菜糕遇热就会溶化变成汁，在碗中戳穿汤皮混吃，滋味。老菜「西关大少桂花扎」$58，此项源自广州荔湾烧腊名菜，制作工序繁复，师傅先用糖及玫瑰露腌肥猪肉，迫出肥油做成所谓「冰肉」，再以瘦肉及冰肉卷著膶肠及咸蛋黄入炉吊烧，切片。
现代人讲求饮食健康，令这个甘香的桂花扎近乎消失。其实间唔中食一次，享受那种油香及肥滋滋的味道也不错，我也暂时将我的人鱼线放低一边先，食咗先讲。。。「凤城锅贴虾多士」$48，原只爽口大虾，与方包一同炸至金黄，入口松脆不油。面头的金华火腿丝我觉得是画龙点睛，可以用来引出鲜味。
「公馆高汤鸽吞燕」$298 / 4-6 位用
「吞菜」是烹调禽类的一种古法，难度在于将全鸽去骨，保持原形皮不穿，酿入燕窝、金华火腿蓉，极考师傅刀工，再用高汤炖四粒钟。
汤没下味精，是天然甜，鸽肉一咬即化，燕窝令汤水更显体面，$298 够六人分享是蛮值。「鲜果沙律烟鲳鱼」$238，现在鲳鱼已变成贵价鱼，烟鲳鱼更是有钱都未必可以吃到靓的。
这个用的是汕尾大鹰鲳，先用酱油腌一晚，后扫牛油再熏焗，色泽亮丽，咸鲜且肉汁丰盈，皮的部分带有油脂，跟酸酸甜甜的什果沙律配起来就不觉太腻，可见旧式中菜的智慧。「金盏碧绿鸳鸯鱿」
「摩登肝酱片皮鸡 (两食) 菜盏炒鸡崧」$288 / 只
鸡肉厚，皮薄，皮烧得脆卜卜。鸡皮先片起，传统上是配搭烧凤肝、云腿等一同吃，较 heavy；现在改用鹅肝酱、甜辣酱、青瓜和锅巴代替传统配料，较淸新之余食味亦有层次感。
第二食是将剩余的鸡肉加入笋粒、芹菜粒炒成鸡崧，包在生菜内吃。自己生菜自己包，投入感更高。
「子姜仁稔蒸鱼云」
师傅将鲩鱼头与子姜和仁稔蒸熟，鱼云嫩，整体用酸味去带动。我个人一向喜欢吃子姜和仁稔酱，在家也有樽仁稔酱用来蒸𩠌，它是完全对我胃口。「家常鸡蛋焗鱼肠」$98
旧人的智慧就是能将平价的食材改头换面，变成美味的菜式。吃之前我有问它会否鱼腥，答案是不会，而事实也是没有！(因为小弟是完全不吃得鱼腥。) 肥美带鱼肝的鲩鱼肠与鲩鱼、鸡蛋、油炸鬼片一同先蒸后焗，面头金黄焦香，蛋香与鱼脂甘腴，吃时我也加了胡椒粉去提香，这道绝对是手工菜。「瑶柱虾干节瓜筒」
「心思思猪油捞饭」$15，旧时基层家庭经常用猪油及豉油捞饭，猪油独特的香味确实是有它的魅力。
食客可以随自己喜好倒入猪油及甜豉油在热腾腾的砵饭饭面，精髓就是猪油的香及滑，令饭吃起上来更油润更香。最后甜品「梳乎厘炖蛋」是在姜汁炖蛋铺上梳乎厘，再加入果仁粒一同焗，一鸡两味的甜品。
有兴趣的朋友不妨一试，去品尝广东菜带给我们的宝贵滋味。
题外话/补充资料：
供应至九月底
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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