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2014-02-03
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一向极少吃私房菜，特别是在私房菜的热潮已经不如数年前那么热炽的今天，更是绝少。但近日的一次私房菜经验 ，却令自己留下非常深刻的印象，特别是当中的一道「42度C慢煮烟熏三文鱼配鱼子酱、青瓜苹果卷」，更是满分之作，教自己由衷赞赏。既然是私房菜馆，地方当然不会太大，只能容纳二十八人而已，但却可自由间下三间大小不一的厢房，方便不同数目的客人用餐。这夜我与数位食友，与餐厅负责人一同在餐厅中间下的一间面积最大的厢房中用餐，环境舒适而宁静，餐厅花了大量金钱在隔音方面，所以只消关上厢房的大门，里面和外面的声音便不会互相影响，而且这厢房的玻璃大窗正对著维港方向，要是在特别的节庆日子里，还可看到维港上空发放的烟花，这儿确是个宁静地享受 Fine Dining 或畅饮谈天的好地方。店名 Les Saveurs，法名意思即是「味道」。餐厅敢以「味道」为名，反映出餐厅对自己的食物水准甚有信心，也让自己对这一顿法式私房菜特别抱有期待。餐厅一如城中较为正统和高级的西餐厅，先送来 Amuse Bouche 餐前开胃小点一份，让客人在等待主菜上桌前，先行吃点小食开开胃，感觉正宗对办。吃过小食，「67度C流心温泉蛋，配黑
但近日的一次私房菜经验 ，却令自己留下非常深刻的印象，特别是当中的一道「42度C慢煮烟熏三文鱼配鱼子酱、青瓜苹果卷」，更是满分之作，教自己由衷赞赏。
既然是私房菜馆，地方当然不会太大，只能容纳二十八人而已，但却可自由间下三间大小不一的厢房，方便不同数目的客人用餐。这夜我与数位食友，与餐厅负责人一同在餐厅中间下的一间面积最大的厢房中用餐，环境舒适而宁静，餐厅花了大量金钱在隔音方面，所以只消关上厢房的大门，里面和外面的声音便不会互相影响，而且这厢房的玻璃大窗正对著维港方向，要是在特别的节庆日子里，还可看到维港上空发放的烟花，这儿确是个宁静地享受 Fine Dining 或畅饮谈天的好地方。
店名 Les Saveurs，法名意思即是「味道」。餐厅敢以「味道」为名，反映出餐厅对自己的食物水准甚有信心，也让自己对这一顿法式私房菜特别抱有期待。
餐厅一如城中较为正统和高级的西餐厅，先送来 Amuse Bouche 餐前开胃小点一份，让客人在等待主菜上桌前，先行吃点小食开开胃，感觉正宗对办。
吃过小食，「67度C流心温泉蛋，配黑松露野菌卷」随即上桌。这菜式卖相精致，用的是日本蛋，蛋上有数块黑松露薄片、大厨特别炮制，以牛油炒过的，充满浓厚牛油香气的面包粒和少许香葱，蛋下还有已经炒香的杂菌。把蛋切开，橙黄色的蛋汁洎洎流出，色相撩人。把温泉蛋混和黑松露片、炒面包粒和杂菌，蛋香、面包香和各款菌香混合在一起，味道甚佳，这道菜式无论在色香味方面都让自己非常满意。
首道菜式无疑已给予人极佳的印象，但原来第二道菜，餐厅中的招牌菜式，从数月前开业至今都不曾更换过的主菜「42度C慢煮烟熏三文鱼配鱼子酱、青瓜苹果卷」才更令人惊喜，教各人一致叫好。
这道菜式一出场已经先声夺人，吸引众人的目光。以玻璃盅盛载的烟熏三文鱼配鱼子酱，若隐若现的，带来浪漫而朦胧的感觉。稍待片刻，揭开盅盖，立刻嗅到浓厚的苹果木烟熏味，玻璃盅内经过低温慢煮的三文鱼肉质嫩滑无比，入口即化，三文鱼上的黑鱼子酱咸香度虽不太重，却已十分足够，与轻淡的三文鱼成为最佳的配搭，绝对是一道令人难以抗拒，获得座上各人一致好评的精彩菜式。
难得的是，这菜式不仅具有内在美，堪称色香味俱全，而且伴菜的青瓜苹果卷也摆放得很有艺术感，十分美观悦目。我虽因为还有多道美馔在等待著我，所以没有吃到，仍然对这摆盘非常欣赏。传统的 Bouillabaisse「法式马赛鱼汤」，用的当然是产自法国当地的鱼鲜，所用的材料十分讲究，但毕竟法国鱼鲜运来香港需时，而且经过长途跋踄与冷藏后，新鲜度自然大打折扣，所以大厨索性每天特地到街市中选购以香港本地的新鲜海鲜为材料，制作成这晚的第三道菜式「法式马赛鱼海鲜汤」。
这汤的海鲜 ---- 鲜甜嫩滑的刺身带子和数款肉质细致的红白身鱼肉，早已放进盛汤的碟子中。碟子边一抹橙黄，原来是番红花蛋黄酱。侍应在我们拍过照后，缓缓把汤倒进碟子里，香气随即散发，色香俱备。大厨提醒我们这汤可先不下番红花蛋黄酱，待品尝数口后，才把番红花蛋黄酱混和进汤里，自能感受到当中味道上的分别。喝过之后，果然感觉到它的不同。在未下番红花蛋黄酱前，汤味无疑都好，但加了番红花蛋黄酱后，汤的味道便更有如锦上添花一样，变得更加美妙，味道鲜活而富层次感，又是一道自己喝得甚为称心的菜式。
这儿明明是法国私房菜，怎么竟会有西班牙式的海鲜饭？原来这无非是餐厅中的大厨不甘于制作传统的菜式而别出心裁地计的「 香煎海螯虾伴西班牙式海鲜烩饭」。这饭因为是烩饭的缘故，所以酱汁较多，用的虽然是意大利饭，烹调上却用了西班牙式的方法，而且与汤一样，使用了番红花作为材料，感觉特别而另创一格。这饭的味道是好的，海螯虾则口感稍觉软腍，不够爽口，未必人人喜欢。加入了少许伊比利亚猪火腿粒虽可使菜式显得名贵些，味道偏浓的火腿粒也或多或少掩盖了海鲜烩饭的味道。
在原来的餐牌上，第五道菜本应是「慢煮极级安格斯肉眼，配牛汁烤杂根菜，黑菌沙律」的，但顾客可随自己喜欢另选鸡或鱼肉菜式代替。而这一夜，我们则三款都可以一次过试齐。先是「慢煮极级安格斯肉眼，配牛汁烤杂根菜，黑菌沙律」。肉眼扒食材讲究，用的是最高级数的USDA Prime 级别，因为是慢煮关系，肉质软熟，也富肉香和肉味，所配的牛汁，也是经长时间熬成，与牛扒的味道甚为配合。
「法式鸡卷酿杂菌，伴法式杂菜」的摆盘甚为漂亮，五彩缤纷的，教人食欲大增。一客两件的鸡卷，中间酿入了味道浓郁的杂菌，鸡肉嫩滑紧致，一向喜吃鸡和菇菌菜式的我甚为喜欢。
「香煎脆皮金鲷鱼，伴法式杂菜」没有削去鱼鳞，在西餐中甚为少见，但效果不俗，带著鱼鳞的鱼皮经煎过后，十分香脆，但鱼肉仍保留嫩滑的质感，应是喜爱吃鱼人士的必然主菜选择。
「车厘子巧克力慕斯蛋糕伴云尼拿雪糕」同样出色。云尼拿雪糕虽非自己喜欢的雪糕味道，但这雪糕之下，与「67度C流心温泉蛋，配黑松露野菌卷」一样，是经牛油炒香了的面包粒，与雪糕出奇地夹，产生出良好的化学作用。车厘子巧克力蛋糕更是幼滑怡人，味道浓郁，十分可口，特别是面上加了金箔片在上面的酒渍酸厘子，微酸开胃的味道与甜美的朱古力慕丝互相配合，更令自己爱不释口。
餐后还有多款不同的茶和马卡龙呢！我点选的餐茶是 Japan Lime，阵阵渗出的青柠味混和在茶中，清新解腻。Macaroon 虽非自制而是外购，不知是哪里的出品，质素也不错，饼身够脆，馅料味道也可以，伴以餐茶，作为这天私房晚宴的结朿，挺合适。
这晚虽然是得到餐厅的邀请前来试菜，但其实 Menu 中的菜式与一般客人前来光顾的份量和款式是完全一样的。虽说 $788一位（未计加一）的价钱看来好像一点也不便宜，但考虑到餐厅的环境情调、服务招呼与最重要的食物质素，要是在重要的纪念日子，又或是想吃一顿有质素的 Fine Dining 晚餐的话，这里绝对是一个好地方。别看这餐厅的菜式精美可喜，两位大厨其实年纪甚轻。席间两位出身自有名米芝莲餐厅 Amber，并曾在法国蓝带学校学厨及在当地餐厅工作，年轻有为的大厨每在我们对所吃菜式有不明白和有所提问的时候，仔细地对我们说出他们创作这些菜式的意念和构思，一方面可看出他们对食材和厨艺的广博认识，另方面也能让自己感受到他们对烹饪的热情和诚意。希望他们在将来可以凭他们过人的厨艺和对烹饪的热诚，创作出更多，更好的菜式，让客人可以大快朵颐吧！
题外话/补充资料：
这里的餐牌是每隔一段时间便更换一次的，大部分的菜式都会更换，想来这里吃饭的话，便要留意了。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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