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2014-02-03
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一向極少吃私房菜，特別是在私房菜的熱潮已經不如數年前那麼熱熾的今天，更是絕少。但近日的一次私房菜經驗 ，卻令自己留下非常深刻的印象，特別是當中的一道「42度C慢煮煙燻三文魚配魚子醬、青瓜蘋果卷」，更是滿分之作，教自己由衷讚賞。既然是私房菜館，地方當然不會太大，只能容納二十八人而已，但卻可自由間下三間大小不一的廂房，方便不同數目的客人用餐。這夜我與數位食友，與餐廳負責人一同在餐廳中間下的一間面積最大的廂房中用餐，環境舒適而寧靜，餐廳花了大量金錢在隔音方面，所以只消關上廂房的大門，裡面和外面的聲音便不會互相影響，而且這廂房的玻璃大窗正對著維港方向，要是在特別的節慶日子裡，還可看到維港上空發放的煙花，這兒確是個寧靜地享受 Fine Dining 或暢飲談天的好地方。店名 Les Saveurs，法名意思即是「味道」。餐廳敢以「味道」為名，反映出餐廳對自己的食物水準甚有信心，也讓自己對這一頓法式私房菜特別抱有期待。餐廳一如城中較為正統和高級的西餐廳，先送來 Amuse Bouche 餐前開胃小點一份，讓客人在等待主菜上桌前，先行吃點小食開開胃，感覺正宗對辦。吃過小食，「67度C流心溫泉蛋，配黑
但近日的一次私房菜經驗 ，卻令自己留下非常深刻的印象，特別是當中的一道「42度C慢煮煙燻三文魚配魚子醬、青瓜蘋果卷」，更是滿分之作，教自己由衷讚賞。
既然是私房菜館，地方當然不會太大，只能容納二十八人而已，但卻可自由間下三間大小不一的廂房，方便不同數目的客人用餐。這夜我與數位食友，與餐廳負責人一同在餐廳中間下的一間面積最大的廂房中用餐，環境舒適而寧靜，餐廳花了大量金錢在隔音方面，所以只消關上廂房的大門，裡面和外面的聲音便不會互相影響，而且這廂房的玻璃大窗正對著維港方向，要是在特別的節慶日子裡，還可看到維港上空發放的煙花，這兒確是個寧靜地享受 Fine Dining 或暢飲談天的好地方。
店名 Les Saveurs，法名意思即是「味道」。餐廳敢以「味道」為名，反映出餐廳對自己的食物水準甚有信心，也讓自己對這一頓法式私房菜特別抱有期待。
餐廳一如城中較為正統和高級的西餐廳，先送來 Amuse Bouche 餐前開胃小點一份，讓客人在等待主菜上桌前，先行吃點小食開開胃，感覺正宗對辦。
吃過小食，「67度C流心溫泉蛋，配黑松露野菌卷」隨即上桌。這菜式賣相精緻，用的是日本蛋，蛋上有數塊黑松露薄片、大廚特別炮製，以牛油炒過的，充滿濃厚牛油香氣的麵包粒和少許香蔥，蛋下還有已經炒香的雜菌。把蛋切開，橙黃色的蛋汁洎洎流出，色相撩人。把溫泉蛋混和黑松露片、炒麵包粒和雜菌，蛋香、麵包香和各款菌香混合在一起，味道甚佳，這道菜式無論在色香味方面都讓自己非常滿意。
首道菜式無疑已給予人極佳的印象，但原來第二道菜，餐廳中的招牌菜式，從數月前開業至今都不曾更換過的主菜「42度C慢煮煙燻三文魚配魚子醬、青瓜蘋果卷」才更令人驚喜，教各人一致叫好。
這道菜式一出場已經先聲奪人，吸引眾人的目光。以玻璃盅盛載的煙燻三文魚配魚子醬，若隱若現的，帶來浪漫而朦朧的感覺。稍待片刻，揭開盅蓋，立刻嗅到濃厚的蘋果木煙燻味，玻璃盅內經過低溫慢煮的三文魚肉質嫩滑無比，入口即化，三文魚上的黑魚子醬鹹香度雖不太重，卻已十分足夠，與輕淡的三文魚成為最佳的配搭，絕對是一道令人難以抗拒，獲得座上各人一致好評的精彩菜式。
難得的是，這菜式不僅具有內在美，堪稱色香味俱全，而且伴菜的青瓜蘋果卷也擺放得很有藝術感，十分美觀悅目。我雖因為還有多道美饌在等待著我，所以沒有吃到，仍然對這擺盤非常欣賞。傳統的 Bouillabaisse「法式馬賽魚湯」，用的當然是產自法國當地的魚鮮，所用的材料十分講究，但畢竟法國魚鮮運來香港需時，而且經過長途跋踄與冷藏後，新鮮度自然大打折扣，所以大廚索性每天特地到街市中選購以香港本地的新鮮海鮮為材料，製作成這晚的第三道菜式「法式馬賽魚海鮮湯」。
這湯的海鮮 ---- 鮮甜嫩滑的刺身帶子和數款肉質細緻的紅白身魚肉，早已放進盛湯的碟子中。碟子邊一抹橙黃，原來是番紅花蛋黃醬。侍應在我們拍過照後，緩緩把湯倒進碟子裡，香氣隨即散發，色香俱備。大廚提醒我們這湯可先不下番紅花蛋黃醬，待品嚐數口後，才把番紅花蛋黃醬混和進湯裡，自能感受到當中味道上的分別。喝過之後，果然感覺到它的不同。在未下番紅花蛋黃醬前，湯味無疑都好，但加了番紅花蛋黃醬後，湯的味道便更有如錦上添花一樣，變得更加美妙，味道鮮活而富層次感，又是一道自己喝得甚為稱心的菜式。
這兒明明是法國私房菜，怎麼竟會有西班牙式的海鮮飯？原來這無非是餐廳中的大廚不甘於製作傳統的菜式而別出心裁地計的「 香煎海螯蝦伴西班牙式海鮮燴飯」。這飯因為是燴飯的緣故，所以醬汁較多，用的雖然是意大利飯，烹調上卻用了西班牙式的方法，而且與湯一樣，使用了番紅花作為材料，感覺特別而另創一格。這飯的味道是好的，海螯蝦則口感稍覺軟腍，不夠爽口，未必人人喜歡。加入了少許伊比利亞豬火腿粒雖可使菜式顯得名貴些，味道偏濃的火腿粒也或多或少掩蓋了海鮮燴飯的味道。
在原來的餐牌上，第五道菜本應是「慢煮極級安格斯肉眼，配牛汁烤雜根菜，黑菌沙律」的，但顧客可隨自己喜歡另選雞或魚肉菜式代替。而這一夜，我們則三款都可以一次過試齊。先是「慢煮極級安格斯肉眼，配牛汁烤雜根菜，黑菌沙律」。肉眼扒食材講究，用的是最高級數的USDA Prime 級別，因為是慢煮關係，肉質軟熟，也富肉香和肉味，所配的牛汁，也是經長時間熬成，與牛扒的味道甚為配合。
「法式雞卷釀雜菌，伴法式雜菜」的擺盤甚為漂亮，五彩繽紛的，教人食慾大增。一客兩件的雞卷，中間釀入了味道濃郁的雜菌，雞肉嫩滑緊緻，一向喜吃雞和菇菌菜式的我甚為喜歡。
「香煎脆皮金鯛魚，伴法式雜菜」沒有削去魚鱗，在西餐中甚為少見，但效果不俗，帶著魚鱗的魚皮經煎過後，十分香脆，但魚肉仍保留嫩滑的質感，應是喜愛吃魚人士的必然主菜選擇。
「車厘子巧克力慕斯蛋糕伴雲尼拿雪糕」同樣出色。雲尼拿雪糕雖非自己喜歡的雪糕味道，但這雪糕之下，與「67度C流心溫泉蛋，配黑松露野菌卷」一樣，是經牛油炒香了的麵包粒，與雪糕出奇地夾，產生出良好的化學作用。車厘子巧克力蛋糕更是幼滑怡人，味道濃郁，十分可口，特別是面上加了金箔片在上面的酒漬酸厘子，微酸開胃的味道與甜美的朱古力慕絲互相配合，更令自己愛不釋口。
餐後還有多款不同的茶和馬卡龍呢！我點選的餐茶是 Japan Lime，陣陣滲出的青檸味混和在茶中，清新解膩。Macaroon 雖非自製而是外購，不知是哪裡的出品，質素也不錯，餅身夠脆，餡料味道也可以，伴以餐茶，作為這天私房晚宴的結朿，挺合適。
這晚雖然是得到餐廳的邀請前來試菜，但其實 Menu 中的菜式與一般客人前來光顧的份量和款式是完全一樣的。雖說 $788一位（未計加一）的價錢看來好像一點也不便宜，但考慮到餐廳的環境情調、服務招呼與最重要的食物質素，要是在重要的紀念日子，又或是想吃一頓有質素的 Fine Dining 晚餐的話，這裡絕對是一個好地方。別看這餐廳的菜式精美可喜，兩位大廚其實年紀甚輕。席間兩位出身自有名米芝蓮餐廳 Amber，並曾在法國藍帶學校學廚及在當地餐廳工作，年輕有為的大廚每在我們對所吃菜式有不明白和有所提問的時候，仔細地對我們說出他們創作這些菜式的意念和構思，一方面可看出他們對食材和廚藝的廣博認識，另方面也能讓自己感受到他們對烹飪的熱情和誠意。希望他們在將來可以憑他們過人的廚藝和對烹飪的熱誠，創作出更多，更好的菜式，讓客人可以大快朵頤吧！
题外话/补充资料：
這裡的餐牌是每隔一段時間便更換一次的，大部分的菜式都會更換，想來這裡吃飯的話，便要留意了。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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