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2015-11-27
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今日下午约了一位好友于公司附近午膳，好友偏好西餐，湾仔的 Brim 28 及 QRE 都是餐厅比较集中的好选择。因笔者早两天才于 Brim 28 用膳，今午还是放眼于 QRE 。大家在大堂集合齐看水牌，很快便决定试试一间西班牙餐厅 QUEMO 。餐厅格局四正，以木系装潢作主调，简约时尚，不会予人一份拘谨的感觉。在入口处设有一大酒柜，放置了各式佳酿。再行前几步的正前方，则是一张西班牙风干火腿枱。水吧旁设有一冻柜，内放了不少新鲜海产，彼邻正是厨房的出菜位置，设有三四个高桌坐位，可在用餐的同时从旁欣赏大厨们的手艺。难得 Chef Table 无人坐，笔者多口问句又确能安排㖞！在 Chef Table 的正上方有一手写的黑板，上面写满厨师推介与精选，是日午餐都以推介菜式为主轴，并参考了主厨的建议。 头盘小吃首推西班牙风干火腿，有关火腿分了多个级别，餐厅供应的 Dona Lola 100% Iberico Ham 属最高级别的 Bellota 等级，风干熟成了 40 个月，并选用了更肥美的后腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡师，品酒有品酒师，现在火腿也有火腿师。闲谈间得知两位火腿师最少有十多年经验
餐厅格局四正，以木系装潢作主调，简约时尚，不会予人一份拘谨的感觉。在入口处设有一大酒柜，放置了各式佳酿。再行前几步的正前方，则是一张西班牙风干火腿枱。水吧旁设有一冻柜，内放了不少新鲜海产，彼邻正是厨房的出菜位置，设有三四个高桌坐位，可在用餐的同时从旁欣赏大厨们的手艺。难得 Chef Table 无人坐，笔者多口问句又确能安排㖞！
在 Chef Table 的正上方有一手写的黑板，上面写满厨师推介与精选，是日午餐都以推介菜式为主轴，并参考了主厨的建议。
头盘小吃首推西班牙风干火腿，有关火腿分了多个级别，餐厅供应的 Dona Lola 100% Iberico Ham 属最高级别的 Bellota 等级，风干熟成了 40 个月，并选用了更肥美的后腿部份（Jamon）。咖啡有咖啡师，品酒有品酒师，现在火腿也有火腿师。闲谈间得知两位火腿师最少有十多年经验，对西班牙火腿的制法好坏皆瞭如指掌。一客四小块的火腿并盘，每块皆摘自不同的部份，由右至左分别是近脚踝的部份（jarrete）、大腿后方（maza）、大腿前方（babilla）及大腿最上方（punta)，口味依次由淡至浓，由瘦至肥。老实说，不是火腿师的介绍，之前也没有那么细仔考究一只火腿的不同部位。
根据建议，先尝近脚踝的部份，肉质比较瘦削，口感实一点。来到大腿后方，脂香明显更丰盛，口感亦更腍身，有颇强的余韵（after-taste）。至于大腿前方，肥美度和大腿后方不分上下，但余韵似乎不及后者。最后是大腿顶端部份，食感最油润，咸香感亦最烈。综合而言，笔者较喜爱大腿后方的部份，因不论味道、质感与油润度都较平均。
风干火腿是味浓之物，配上一杯含果香的气酒 Domino De La Vega Brut Nature 刚好用来平衡一下口腔中余下的腻感。
Domino De La Vega Brut Nature
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Giant Spanish Oyster Duo Foam
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接下来是主菜时间， Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine 是相对味道轻盈的主菜，大大的海鲈鱼块，只是轻轻以食盐腌制提味，保留天然的鲜鱼香，鱼肉质感白滑。鲈鱼上方有一团 gin tonic 泡沫，与生蚝所用的一样，蜻蜒点水式的留下一股微甘酒香与西班牙风味。伴碟的选材主要是一件薯蓉饼，外层煎至焦脆，内里混入一些时令菜粒添色添口感。为增加摆盘的可观度，大厨在碟边用上不辣的红椒蓉轻轻画上一笔，面上再放满绿嫩的菜段，色彩夺目。
Marinated Seabass with Potato & Green Bean Terrine
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Slow Cooked Suckling Pig Terrine with Potato Foam and Seasonal Vegetables
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Jelly & Cream Licor 43 with Sangria Snow
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Mediterranean Red Prawn Soupy Rice
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甜品两道，匀是重用酸香果品之作。 Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil 的主体是以椰子及生姜制作而成的慕丝部份，入口蓬松即溶，椰子与生姜的口味平衡细致。甜品底层是以新鲜芒果制成的酱汁，酸香醒胃，质感甚滑溜，比上方慕丝的味道更突出。至于最面层的朱古力碎，主要用于装饰及加上一份相对紧实的口感以丰富层次。
Coconut & Ginger Mousse with Mango Cream and Cocoa Soil
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Banana's Ice-cream & Pudding with Passion Fruit Cream and Crispy Peanut
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[26/11/2015; Thu]
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