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2016-04-13
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相信大部分女生對ATUM這名字都不陌生 - 「哦，那甜品畫嘛？」男生都未必對這名字陌生，和女友有什麼紀念日要拋貨製造驚喜，或是被女友催眠式的軟性轟炸，總會知道有家甜品店擺盤精緻，那就是ATUM。在未被甜品畫盤定格前，正如拉丁文的店名般，ATUM 跳出框框弄歐陸菜。開放式廚房的雲石桌上，再不只是甜品，還有西班牙風乾火腿。適逢假期，想找個有自然光、帶點綠意的餐廳慢活一下，冒昧地找上了K11的ATUM Restaurant。銅鑼灣的是Desserant，只做甜品，而K11 這間分店好像是開了半年左右，較早前去對面街買媽咪雞蛋仔時，望上K11 時有看過ATUM 的招牌，都算是過門而不入吧。在1樓的ATUM，開在Select Store內，不像Gochiso、PAN De PAIN般開在商場中庭，實在有點隱蔽。這設計令我想起元朗 Yoho Mall 裡、開在設計家品店Homeless 內的Salt Recipes，同樣是先喚醒你的時尚觸覺、後帶你欣賞美饌的格局。未必是餐廳的用意和鋪排，除了難找一點外，也不無獨特之處。來到時正值12時，店內還未出現吃午飯的人潮，不過在隨後的一小時，人潮漸至，亦幾乎
相信大部分女生對ATUM這名字都不陌生 - 「哦，那甜品畫嘛？」男生都未必對這名字陌生，和女友有什麼紀念日要拋貨製造驚喜，或是被女友催眠式的軟性轟炸，總會知道有家甜品店擺盤精緻，那就是ATUM。在未被甜品畫盤定格前，正如拉丁文的店名般，ATUM 跳出框框弄歐陸菜。開放式廚房的雲石桌上，再不只是甜品，還有西班牙風乾火腿。
適逢假期，想找個有自然光、帶點綠意的餐廳慢活一下，冒昧地找上了K11的ATUM Restaurant。銅鑼灣的是Desserant，只做甜品，而K11 這間分店好像是開了半年左右，較早前去對面街買媽咪雞蛋仔時，望上K11 時有看過ATUM 的招牌，都算是過門而不入吧。
在1樓的ATUM，開在Select Store內，不像Gochiso、PAN De PAIN般開在商場中庭，實在有點隱蔽。這設計令我想起元朗 Yoho Mall 裡、開在設計家品店Homeless 內的Salt Recipes，同樣是先喚醒你的時尚觸覺、後帶你欣賞美饌的格局。未必是餐廳的用意和鋪排，除了難找一點外，也不無獨特之處。
來到時正值12時，店內還未出現吃午飯的人潮，不過在隨後的一小時，人潮漸至，亦幾乎滿座了。和中環的designer gallery 一樣，走著簡約的黑白調。不會讓人感覺冰冷，拜橫誇整個直角的落地大玻璃所賜，自然光和窗外盎然的綠意來襲，溫暖諧和。特高的樓底，或許是店家看中K11 商場這舖位的優點，以商場舖來說，空間感如此的實屬罕見；讓客人感到舒適之餘，亦造就了放置懸空藝術品的機會。那灰白的枯木裝置，甚具北歐風格。
除了特高樓底外，座位間的空間感亦相當充足，方形枱不受地方所限，可因聚會人數已拼湊成不同組合，眼前的十多人就是拼成了一張長枱，好不熱鬧。喜歡開揚景觀的，落地大玻璃旁的座位應該正中下懷。
店中還有一張高身的雲石枱，可站可坐，營造出輕鬆的用餐氣氛，把酒談心最好不過。打正旗號做創新的菜式，店家在座位的設計上盡顯心思，不是所有裝置都是硬件。投影器射出的食物照不停在變，應該像店家的創意構思般，停不下來吧。
如果銅鑼灣的甜品店是走類似日式「廚師發辦」的風格，這分店該是有90% 預設加上10%隨意風的風格了。這店主打歐陸菜，不乏單點形式的前菜、主菜和甜品。不想迷失於單點餐牌的，可以選 set menu，不過相對較貴。嗜甜和鹹中間的，可選二人份量的afternoon tea set，$358有蟹肉沙律、鵝肝凍批等食材，頗為抵吃。
前菜有湯、沙律等，$56-90不等，當中較特別的要算是appetizer platter ($250)，貫徹以甜品畫盤出名的ATUM 作風，把不同的食材拼湊出有藝術感又有真材實料的拼盤。主菜方面，$138-$168不等，常見肉類都在此列，配料的混搭上才是亮點，例如是加入日本昆布的墨汁飯 ($148)、加入紅菜頭的意大利飯等。
是日不是太想吃heavy 的牛扒，但又有時間慢慢吃，索性點了個有八種海鮮的Signature for two 海鮮拼盤($598)。本身是二人份量，如果三個人吃，可加$250，這定價竟然不是pro rata的，有趣有趣。甜品方面，只是$78至$86，是一般西餐廳的價位，但ATUM 是以甜品起家的，這個價錢可嘗到手勢之餘，又不用點上一個大拼盤，已是超值。
飲品方面，除了一般咖啡、果汁外，還有迎合年輕人口味的手工啤。以glass 做單位的紅白酒只是$75，晚上配餐最適合不過。上過Opensnap 的手工啤酒班，我忽然愛上了手工啤，也就點了一瓶較特別的pale ale 來嚐嚐。
點好了菜，麵包籃先上。以麻布袋盛著麵包，令我想起附近的Uptop Bistro，都是走這種隨意風的路線。一鹹調的白麵包和一甜調的合桃提子黑麥麵包，來得簡約卻不失作開場的輕量級飽肚感。上桌時不太熱，不過還可接受。
雖然不太襯麵包，點的兩款飲品都是清淡雅緻的，分別是士多啤梨西柚汁 ($36)和Longan pale ale (桂圓杞子啤酒)。我所選的是外國牌子不會有的淡麥啤，因為所加入的是中國食材，就是聽起來好像糖水料子的桂圓杞子，也就是麥子出品的特色。
甘甜度平衡，有烤焙香味又不至濃烈，配食物上都很百搭。獨有的桂圓香氣夠突出，香甜的餘韻像中式糖水的味道，即使是中午喝啤酒，都不是那麼突兀嘛。
和甜品拼盤一樣，製作海鮮拼盤還是要點時間。由點菜到拼盤奉桌，大概有二十分鐘。和銅鑼灣店的甜品拼盤不同，海鮮拼盤不可能在客人面前弄，根本不是一樣的格局，不過開放式廚房的「透明度」極高，佳作的預備過程仍是一目了然。拼盤是即叫即弄，到我駐足觀看時，廚師在後方開蠔！
「拼盤」二字或許太片面 - 除了把不同的海鮮放在一起和灑上不同的裝飾外，在味道層次上，店家的用心可記一功！
Signature for two $598 [For 3: +$250; Extra oyster $50/pc]
Signature for two
$598
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用上來自法國的 Fine de claire 生蠔，兩隻大小相若，蠔形修長，但不是嬌小伶徿之輩。出名帶榛果香的法國蠔，口感爽脆，海水味濃。在餐廳吃蠔，有時會想「下次想吃半打的話，訂海鮮速遞也行…」，但這兩隻蠔與眾不同之處，是自己訂購自己開都不會吃得到的貨色，奧妙之處就是在蠔肉上、貌似裝飾品的東西。
爆珠就像那些灑在froyo 頭、或是台式飲品裡的爆珠，卻是白醋珠珠！方塊狀、淡黃色的卻是香檳啫喱，貌似虛有其表的裝飾，原來滿有內涵。職員特地叮囑我們，這兩隻生蠔不用蘸任何醬，並且要盡快吃。不用蘸什麼cocktail sauce或是醋，因為白醋珠和香檳啫喱已充當了提味的角色。醋是適合配海水味濃的生蠔，在咬破蠔肉的鹹鮮時，加上醋的中和，以及香檳啫喱的微甜，整個配搭清新感覺頓時提升。吃過的海鮮拼盤甚多，至少在生蠔上最花心思的，非這個莫屬了。
通常是吃中菜時會碰到蟶子，西餐的確不常見。雖然不是蟶子「皇」，過癮一下還是不俗的，味道鮮甜、沒有沙和不韌口。
鵝肝凍批乃濃味之輩，還要配上色澤黑亮的黑魚子，濃味和鮮味相疊，建議放在較後的位置。在La Saison by Jacques Barnachon 吃過的 Foie gras terrine是配上香芒醬，濃味上添一抹清新淡雅，和ATUM 的配搭方法截然不同。
雖然是鵝肝「醬」為主，質感實在而不難夾起。口感幼滑甘香，細緻綿密，把魚子顆粒都淹沒了。
La Fleur Too 作前菜的鵝肝醬，會佐以麵包進食，以減少鵝肝濃味而產生的飽膩感。一開始奉桌的麵包吃完，索性拿幾塊墨魚汁脆片墊著吃。未至於和麵包同出一轍，但可以「物盡其用」。灰黑色的墨魚汁脆片沒特別的味道，應該是裝飾之用。配襯鹹香豐腴的鵝肝凍批，無味道的薄片，總算賦予了靈魂。
輪到清淡鮮味的帶子， 不是特別厚肉，但口感不俗，勝在沒有雪藏味。普通的海鮮，可配上特別的提味，職員提議可沾上粉狀的橄欖油。如果不介紹一下，我以為那是裝飾而已的粉末，憑外表不會猜到那是橄欖油。橄欖油不像醬油，不會蓋過海鮮本身的味道，但粉末附在帶子上，吸收水分後漸漸溶解；添上輕微的油潤感和橄欖油清香，但又不會像直接蘸橄欖油般油膩，細心度和食材運用上，可見一斑。
象拔蚌被青瓜薄片捲著，「倒豎衝」的蚌肉，賣相精緻。吃下的鮮甜搭上青瓜的清新，一口一個剛剛好。象拔蚌容易因過火而變韌，這個並沒有韌口的問題，嚼勁在，但不是久嚼不爛便是。
加拿大海膽比一般深色，估計是醃料著色之故。不是置身日本餐廳，不苦不腥的海膽都收貨了，沒奢望是馬糞或是紫海膽。尚算鮮味，不過賣相的確有點 turn off，顆粒不夠金黃飽滿。同樣地，以墨汁脆片盛著吃，未嘗不可。
清新的蔬菜很適合配上鮮味濃郁的魚鮮，除象拔蚌外，另一選擇便是蟹肉。拆肉後的細絲，堆在青瓜片上，主次分明；一口一個，好不滿足。
紅菜頭三文魚該是最平平無奇的，在Jamie’s Italian 都吃過，以紅菜頭汁醃製的三文魚，味道上和三文魚刺身沒什麼分別，該是著色的作用大於味道上的加工。
三文魚份量頗多，脂肪分佈均勻。薄薄的長片狀令口感不至實在，但看到紅橙的漸變彷如晚霞，似乎耐看多於耐吃了。
盤上有點潑墨效果的裝飾，三文魚少不免沾了點墨汁，變得烏卒卒。
二人不難完成整個海鮮盤，不過吃一下看一下，像玩層層疊般挑選下一件要碰的食物，是賞心的樂事。ATUM Desserant 的 improvisation 索價$348，勝在有得觀摩；加$200可以吃到海鮮，算是抵試的。Pork Belly 厚切花腩肉 $168
w/ Roasted leeks, Parma ham chips & Pearl Barley 配燒大蔥、風乾火腿脆片、檸檬薏米
Pork Belly
$168
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這客主菜的份量頗大，對得住$168有餘。一眾配角遮掩著主角的厚切花腩肉 - 有烤過的大蔥和風乾火腿脆片。風乾火腿吃得多，但多是軟身濕潤的；風乾火腿以片狀烘乾，硬身如此是第一次見。滿是深紅色的一大片，油脂比例低；烘乾後少了一份油潤，鹹香卻是出奇的突出。只是用上12個月的風乾火腿，不是頂級貨，但在特別的處理方法和外表上足以贏得責睞。
花腩肉煮過後微烤，爽脆的肉質可媲美慢煮黑毛豬。比一般的烤黑毛豬，五花腩多了脂香和鬆脆，因為肉和脂肪是梅花間竹的排列著，一口咬下就像漢堡包般各取所長。生熟度剛好，肉質軟腍，有相當的油脂感但不會膩。表面的黑胡椒作用不大，輕輕的提一下味而已。本身已相當夠味，怕膩的話可以佐以底下的檸檬薏米。肉味當然沒黑毛豬般滿有橡果香，但這塊厚切的豬腩肉相當不錯，性價比高。
加入少量忌廉，檸檬調子稍弱，恰如其分地中和忌廉的膩感。的確和risotto 很像，這種薏米在意大利菜中叫作 orzotto，都是掛汁、可作主食中的撐肚之物。口感順滑，就像吃著risotto 般滿足，但少一點飽滯感。本以為這主菜真的主要是豬腩肉，這些薏米算是一個bonus，甚至來得比豬腩肉驚喜。
Sweet Corn $80w/ Corn parfait and popcorn 配燒粟米、粟米芭菲、爆谷
Sweet Corn
$80
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和剛才的主菜貌合神離，同樣是豎立著薄脆片，這些白色的是蛋白糖霜，就是平時多以粒狀呈現的蛋白糖霜脆餅 meringue。
整客甜品以黃白兩色為主，兩色之間卻隱藏著多重形態的粟米！粉狀的雪糕相信是用上像Lab made 那種運用液態氮的分子製法，粟米味很真，不過甜，而且幾乎沒什麼奶味。溶得不快，還有空去逐一研究其餘配料。當中還灑上「真。粟米粒」，細緻非常，因為是微烤過的。烤過後，清甜變成了濃甜，還帶有一抹焦香。店主跟我說，平常去燒烤都是用錫紙裹著粟米去烤，但這些粟米粒沒有用上錫紙，焦香效果突出，更為香甜味美 - 又上了一親，下回去燒烤可以試試。白色的顆粒不是粟米，卻是綿花糖粒，添上軟綿的甜度。
最令人出奇不已的，該是爆谷 - 都是粟米的同黨，不就是膨化了的粟米粒嗎？爆谷只屬原味，伴著由粉狀漸變細滑（在溶）的雪糕吃，添上點像mochi 般的軟糯口感 - 吃爆谷，不一定是吃脆的。
二人吃上了兩個多小時，眼睛和舌頭都滿足非常。同樣的擺盤，由甜品換上海鮮，正是ATUM Desserant 演變成ATUM Restaurant 的最佳印證。在盤上擺上什麼、畫上什麼，天馬行空的沒有框框。同樣的藝術感，由甜品帶到主食上，相信俘虜的不只限於甜姐兒了。主食有水準，定價適中，沒有拆掉甜品聞名的招牌，這類的市場延伸，不是飲食界中的必勝之路，但ATUM 總算不負眾望吧。
张贴
