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2017-03-16
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以往嚐過的厨師發辦，都是出自本土師傅之手。今次特意想找一間由日本師傅親自操刀的食店品嚐厨師發辦，看看感覺有甚麽分別。在九龍區有供應厨師發辦的食店不算很多。用Rider radar搜尋期間發現了一間新開張的食店，跟J找了一個Happy Friday night前來一探。食店位於尖沙咀區，但交通不算便捷，從地鐵站前來也差不多要十分鐘的步程。食店以供應厨師發辦菜式為主。店內環境不大，壽司吧枱大概有九個座位，連同兩張用餐桌，一晚最多只可以招待十五位客人左右。要應付十五位客人好像只是一個很小的數目，但是全店其實連同樓面只由三個人運作。樓面女服務員除了傳菜，還要負責清理客人進食過後的餐具，及後連洗碗也要兼顧。至於另一位年青師傅仔，便負責前菜及厨房準備食物的項目。除了在預備前菜時有機會跟大家見面之外，其餘大部份時間都是躲在厨房忙去。最後還有日籍食店老闆。既是老闆，也是厨師發辦負責人。要兼顧壽司吧枱的項目之外還要經常在吧枱厨房兩邊進進出出，一眼關七。除此之外，老闆還是一位唎酒師。食店另有一間清酒吧房，大概可以容納四至五位客人，不過因為冷櫃壞了而沒有開放。肯恩很難想像若果食店用膳區與清酒房全開滿座的話，
在九龍區有供應厨師發辦的食店不算很多。用Rider radar搜尋期間發現了一間新開張的食店，跟J找了一個Happy Friday night前來一探。
食店位於尖沙咀區，但交通不算便捷，從地鐵站前來也差不多要十分鐘的步程。
食店以供應厨師發辦菜式為主。店內環境不大，壽司吧枱大概有九個座位，連同兩張用餐桌，一晚最多只可以招待十五位客人左右。要應付十五位客人好像只是一個很小的數目，但是全店其實連同樓面只由三個人運作。樓面女服務員除了傳菜，還要負責清理客人進食過後的餐具，及後連洗碗也要兼顧。
至於另一位年青師傅仔，便負責前菜及厨房準備食物的項目。除了在預備前菜時有機會跟大家見面之外，其餘大部份時間都是躲在厨房忙去。
最後還有日籍食店老闆。既是老闆，也是厨師發辦負責人。要兼顧壽司吧枱的項目之外還要經常在吧枱厨房兩邊進進出出，一眼關七。
除此之外，老闆還是一位唎酒師。食店另有一間清酒吧房，大概可以容納四至五位客人，不過因為冷櫃壞了而沒有開放。肯恩很難想像若果食店用膳區與清酒房全開滿座的話，老闆可以如何分身去招呼客人。
食店環境光猛，壽司吧枱枱面闊落，一次過上兩三道菜枱面面積也足夠應付有餘。
為了令廣闊的枱面不至於太孤寡，女店員特意在枱上添上摺紙手作擺設以作點綴，為食店添上不少生氣。
除此之外，女店員還會在留座客人座位前放上寫有客人名稱的小紙船，感覺親切窩心。
食店以供應厨師發辦套餐為主，分三套不同價錢($650, $880 及 $1300)的套餐，套餐大致上的分別是刺身與壽司的數量不同。以市區而言，價錢在已算是相宜。
厨師發辦餐牌較為獨特之處，在於套餐的最後項目，食客可以從清酒與甜點之中二選其一。除了佳餚之外，食店也以提供美酒自詡。
既有唎酒師現場駐守，當然可以在清酒項目上大有發揮。食客可以跟老闆或女服務員探討清酒個人心水，老闆的英文很是不錯，溝通上沒有多大障礙。
點選了$880的「潮」套餐。先由師傅仔登場獻技。食店不做午市，晚上亦只做一輪客人的生意。單看為了製作前菜的事前準備功夫與有限的人手，不難理解其原因。
季節前菜盛
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一道前菜，不是大堆頭的份量，但卻竟包含着十道小吃。十種功夫，單是要把食材分門別類再用刀切成一份份細小的份量，已是甚耗時間。
十種食物分別是蓮藕片、松前漬、麵豉醬伴青瓜、金文筆芝士、山葵八爪魚、鱈魚腸、漬蘿蔔、螢光魷魚、溏心蛋及南蠻漬魚。十款小吃性格迴異，讓味蕾一口氣走盡高山低谷。
松前漬松前漬以希靈魚籽，海帶及甘荀製作。細小得要仔細觀察才可以看得見，黏掛在海帶及甘荀絲當中，入口味道甘甜，適合作佐酒小吃。
金文筆芝士芝士是比較少單一地出現在和食當中。用的是從日本出產的金文筆芝士，配襯酒盗帶來鹹香，兩者放在一起味道調和，香味獨特。
山葵八爪魚八爪魚逐小逐小粒薄切，漬以山葵後惹味可口，嚼感十足。
鱈魚腸第一次吃鱈魚腸，味道香辣惹味，沒帶半點腥味。
螢光魷魚螢光魷魚以燒酒漬浸，口感更為滑溜，滿有酒香。
當肯恩與仮面慢慢地品嚐着頭盤前菜時，日藉老闆正式登場。簡單地跟客人打過招呼，便正式在客人面前獻技。
刺身三盛
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刺身三盛有平目魚，金目鯛魚及深海池魚。配搭的海藻、紫蘇花也可以食用。
吃時按照服務員介紹食物的次序準不會有錯。先吃魚味較為輕的平目魚，肉質晶瑩通透，口感爽甜。
金目鯛魚表皮微烤，魚味豐富。
最後池魚肉厚鮮甜，肥美可口。
北海道生蠔
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餐牌上原先說刺身只有三盛。老闆卻突然興起為客人們追加多一道海鮮，送來北海道生蠔伴三文魚子。
生蠔佐以柚子汁及一片叫檸檬橙的橘類果子。檸檬橙即檸檬與橙的混合品種，酸味較柔和，滴少許汁於生蠔上口味更為清爽。生蠔肥美爽脆，與三文魚子同吃鹹鮮更豐。
天然鰤魚燒
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燒物是野生級別海魚，強調無半點人工飼料養殖，伴以黑松露薯仔沙律。魚肉厚度十足，吃罷足以令人半飽。鰤魚魚味濃厚，不過魚肉燒得較為乾身，口感有點遜色。
茶碗蒸
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此時女店員送來葫蘆一枚，到底裡面賣甚麼葯？
葫蘆盛器原來分三層結構。上層是熱湯汁，中層是鰻魚，最底層是碗蒸蛋。客人要DIY自己把三道食材拼合。
上層的煮湯較為燙手，倒湯時要小心一點。
DIY茶碗蒸的好處是，蛋與鰻魚不會浸得過老，熱燙的煮湯卻又能為食物增添温熱潤濕感，可以作一道精緻小湯品去品嚐。
吃壽司前可先來點薑片清清口腔，為接下來的壽司盛宴作好準備。
老闆師傅乃性情中人，觀察壽司八貫上桌的選擇與時序，儘顯其隨性的一面。先前吃過的兩款刺身，可能特別新鮮，師傅決定再次encore在壽司當中，但融入了另外的處理手法為壽司帶來不一樣的味道。
平目魚壽司
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在平目魚片上伴上酒盜及白芝麻，為壽司配上一陣惹味鹹香。
大拖羅壽司
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肥美感十足的一道壽司，魚脂香最是豐富。
伊左木壽司
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伴以薑絲吊味，令嫩滑的伊左木魚魚鮮味更為突出。
鯖魚壽司
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兩片鯖魚中間夾了薑片及紫蘇葉，盡顯細膩刀法。薑片與紫蘇菜為鯖魚去腥之餘亦令味道更覺新鮮。
甜蝦壽司甜蝦在厨師發辦宴席中算不上是很特别的食材，師傅先去掉兩尾甜蝦的內臟，再很有心機地把甜蝦捲曲交叠扭作成花球狀，變成跟平常不同的模樣。
甜蝦壽司
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金目鯛壽司
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刺身盛中出現過的金目鯛魚，今回鋪上金鱗戰甲再度登場。
金鱗戰甲乃一秘製醬料，當中夾雜了白芝麻及脆米粒，在壽司鮮味以外添加脆卜卜的新穎口感，驚喜萬分。
三文魚籽壽司
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為了營造爆棚的感覺，師傅索性整件壽司連匙羹上。
整羹三文魚籽連壽司一啖送入口中，鹹鮮在口腔內爆發的狀況不言而喻。
燒漬吞拿魚腩壽司
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吞拿魚腩漬製後質感添上煙靭，帶來了不一樣的口感，少許焦香味道富層次。
魚生飯
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是日全院滿座，不知道是否時間太趕拙還是師傳特意賣大包給客人，最後的一本卷物變成整碗魚生飯送來。
魚生飯內除了有之前吃過的三文魚籽及螢光魷魚，還有一大整片海膽。集甘腴，鹹鮮與𡁻感於一身，再飽也可以整碗子吃得進肚子裏。
麵豉湯
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主食過後再來麵豉湯一道。在厨師發辦宴席中稱不上有甚麼驚喜，但湯品總算有板有眼，暖感十足。
甜品拼盆
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最後一道菜放棄清酒選取甜品，上來的甜品原來是一式三款的甜品拼盆，有點喜出望外。
甜品分別有柚子雪葩，綠茶蕨餅及雪糕泡芙。其中柚子雪葩與綠茶蕨餅的口感與味道均稱職，雪糕泡芙稍嫌解凍不夠。
雖然擺盤賣相有點粗疏，不過一次過能同時品嚐三款甜品也算不錯。坐在壽司吧枱上觀察師傅一舉一動，絕對感覺得到日藉師傅的即興性格。無論食材與擺盤，都是隨興之所致，不是一絲不苟，不是千錘百煉，賣的是師傅悠然自得，從容不迫的真性情。
怎樣才算得上是稱意的人生？也許，從師傅的生活態度可以找到答案。
肯恩是夜碰到的，不是一位厨師，卻是一位浪人。
张贴
