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2008-06-25
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在香港做血鸭的法国餐厅, 一直以来也少之又少. 以往较出色及出名的有IFC的Le Parisien (现巳改为走Bistro路线的Le Patit Paris). 文华的榨血鸭机, 也于年前卖掉了, 未知是否卖了给Gaddis's做装饰呢? 据我所知, 全港只剩下一家供应正宗法国血鸭餐的地方 - 林柏轩. 店方有从新加坡订来的榨血鸭机, 由于血鸭皆从法国入口, 要吃此餐必须提早预订. 第一次听血鸭的名字, 巳是多年前. 之后在英国的饮食节目也认识了这道菜的来龙去脉. 还记得前年在英国一个名为"The Best Dish of the World" (类似la)的电视节目中, 此菜还前列三甲(忘了是否还得了冠军)!! 数年前到巴黎参加学术会议时本欲一尝, 却苦无机会. 是夜终有机会试了!! 喜欢吃蚝, 但当晚餐厅的蚝吧没啥选择, 就只要了两只Gigas. 很新鲜, 但偏咸, 想必也是用化学盐水冲过吧?! 也点了支Chablis, 此酒之前也喝过, 用来配浓味的血鸭, 稳阵之选.呷过几口酒, 店方也推来那座瑰丽堂皇的榨血鸭机准备奉客. 不巧主厨休假, 由副厨顶上, 很努力, 但表现仍然紧张
第一次听血鸭的名字, 巳是多年前. 之后在英国的饮食节目也认识了这道菜的来龙去脉. 还记得前年在英国一个名为"The Best Dish of the World" (类似la)的电视节目中, 此菜还前列三甲(忘了是否还得了冠军)!! 数年前到巴黎参加学术会议时本欲一尝, 却苦无机会. 是夜终有机会试了!!
喜欢吃蚝, 但当晚餐厅的蚝吧没啥选择, 就只要了两只Gigas. 很新鲜, 但偏咸, 想必也是用化学盐水冲过吧?! 也点了支Chablis, 此酒之前也喝过, 用来配浓味的血鸭, 稳阵之选.
呷过几口酒, 店方也推来那座瑰丽堂皇的榨血鸭机准备奉客. 不巧主厨休假, 由副厨顶上, 很努力, 但表现仍然紧张, 手势比较生涩. 站在一旁的侍应帅哥助手则比较轻松, 对答也如流.
餐厅选用的是来自法国River Loire的走地雄鸭(不会选雌的). 为了令鸭的血液留在体内, 鸭是被绞死的. 由于是冰鲜, 要预早24小时让其自然解冻. 再以Rosemary, Garlic, Salt等腌过夜.
此餐主要有两道菜, 分别是煮鸭胸配鸭血汁及烤鸭腿. 厨师首先在客人面前把巳预先烤至3-4成熟的鸭身分切, 主要将胸及腿起出, 剩下的骨肉则会放进血鸭机榨成鲜血汁. 鸭胸切开一块块, 先浸在由Port, Gravy, 鸭肝牛油等调成的酱汁中略腌, 未几助手会在客人面前将胸块煮熟, 再倒入鸭血汁略煮, 便可奉客. 鸭胸中间还带微红, 肉质极为鲜嫩, 再配上浓郁的血鸭精华, 味道更上一层楼, 刹是精彩.
相比之下, 烤鸭腿则较失色. 送入厨房烤熟, 切件上台. 由于上菜太急, 鸭胸还没吃完, 腿便忽忽而至, 吃至中段, 腿肉巳变得冻且实, 可惜.
配菜也比较"求其", 卖相粗糙. 波菜是一大堆的来, 烟肉露笋卷大小不一, 肉干且咸, 笋削而多渣. 新薯整颗上, 太过down-to-earth了, 幸而还算松化有薯香.
这次初尝血鸭, 虽然没有惊为天人的感觉(总觉得店方做得比较粗糙, 失却了此菜那种应有的华瑰致美). 但心情仍然很兴奋, 第一次吃, 永远也特别深刻动人!
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