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2012-01-07
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一直深觉自己口味「麻甩」 。怎么说？不嗜甜、「饭桶」、完全不抗拒内脏脂肪 (鸡皮猪油之类)、不爱光顾西餐厅反而喜「蹲」大排档……至月前与母妹尝过珠光，终发现自己毕竟来自金星，不似火星人那么「浪漫」、那么「重口味」…… 当天没有订座 (各位，此店深受街坊欢迎，加上少年食神米高曾在杂志上力赞，不订座的我是傻子 )，六时半抵店，一人在门旁小凳坐了快半小时方等到下层最里边的小桌。面对有如「民主墙」的花花绿绿的 A4 纸菜牌，母女仨在一室昏暗中眼花缭乱，再三取舍，选了以下四道小菜：酥炸花枝卷不是网友们推介菜式，约莫是花枝「打胶」后再卷腐皮酥炸，表现不过不失。炸功固然无庸置疑，花枝也爽弹十分，但嫌肥猪肉下的份量少不够香惹 (纯粹个人口味 )，味道比较单调。建议加入少许马蹄或莲藕碎增加口感 (芫荽中芹等香菜则免了，太抢味)。蘸汁是百花酿蟹钳的甜酸汁，比寻常酸些，但不呛喉，调得不错。豉椒花甲吃得多，凉拌并不常见。四川风酱汁 (网友称之口水汁，平常甚少点此类菜式，优劣与否我说不上来 )，尝到葱、蒜、辣椒、醋、花椒油等混合之味道，香中带麻，估计迁就港人口味而调节了酸辣度，不大能吃辣的母妹尚可接受。花甲质量
当天没有订座 (各位，此店深受街坊欢迎，加上少年食神米高曾在杂志上力赞，不订座的我是傻子 )，六时半抵店，一人在门旁小凳坐了快半小时方等到下层最里边的小桌。面对有如「民主墙」的花花绿绿的 A4 纸菜牌，母女仨在一室昏暗中眼花缭乱，再三取舍，选了以下四道小菜：
酥炸花枝卷不是网友们推介菜式，约莫是花枝「打胶」后再卷腐皮酥炸，表现不过不失。炸功固然无庸置疑，花枝也爽弹十分，但嫌肥猪肉下的份量少不够香惹 (纯粹个人口味 )，味道比较单调。建议加入少许马蹄或莲藕碎增加口感 (芫荽中芹等香菜则免了，太抢味)。蘸汁是百花酿蟹钳的甜酸汁，比寻常酸些，但不呛喉，调得不错。
豉椒花甲吃得多，凉拌并不常见。四川风酱汁 (网友称之口水汁，平常甚少点此类菜式，优劣与否我说不上来 )，尝到葱、蒜、辣椒、醋、花椒油等混合之味道，香中带麻，估计迁就港人口味而调节了酸辣度，不大能吃辣的母妹尚可接受。花甲质量理想，酱汁味浓亦不掩其鲜甜，值得一赞 ！垫底乃刀切工工整整的青瓜条，入口虽爽，我偏爱拍黄瓜集软嫩清脆于一身之口感，这儿不是。母女仨还是喜欢炒花甲。
如今一年四季皆有凉瓜上市，当然，夏天当造的「雷公凿」依旧是最棒的 。凉瓜炒得爽脆入味，浓浓豆豉香很好下饭；「粉丝」我嫌它够不上「凉瓜」──瓜身甘味削薄 (眼下是冬天，可以谅解 )。猪生皮别处难得一见，其实是猪皮──未经油炸工序的。一个个深茶色小卷，既像五花腩皮又似焖得稍硬的牛筋。大人谓质感刚好，我觉得软腍点儿更佳。
通菜自家难炒得好，加入猪油渣更对我们口味，不容错过──事实却未符预期 。上一辈大多是猪油「专家」(原因甭我道明吧？)，大人说，此店猪油渣肉多 (？)，不是她「那杯茶」 ！菜茎历油渣「洗礼」特别青绿润泽，惟我与妹妹皆以为跟平常的分别不大，许是腐乳味道太浓烈，盖过了猪油香气。
不知道大家如何理解「镬气」，我的体会是──「透心」 。打个比方罢：初入厨时学炒菜䓕牛肉，明明熟了，可上桌不到一碗饭时间菜心便凉了，牛肉味道又温温吞吞的 ──现在我知道，因为不停「兜炒」，食材受热不足，连带芡汁无法「进入」中心去 (那，为甚么食肆师傅可以不停「抛镬」？你还不明白？炉温啊，炉温高是关键 )……说了这许多，究竟言下之意如何？那就是──珠光小炒的「镬气」真是好得没话讲，一百分为满分，我给九十五。诸位「麻甩」火星人、以及自觉「咸」功了得的金星人，千万不要错过了！
题外话/补充资料：
篇名源自约翰‧格雷著作《[b]男人来自火星 女人来自金星[/b]》
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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