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2020-12-09
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饮食经验会局限了烹饪的想像。大家生于香港拿著鲜虾，不其然地烹煮只会想到要白灼、蒜蓉蒸又或椒盐炒。但去了外地生活，才发现世界原来很大的。鲜虾还可以冷冻做沙津、虾头虾壳可以留用煎香加忌廉烩金橙色浓虾汤、虾肉可以加沾炸粉做天妇罗的。烹饪方法原来是受自身成长文化影响而紧紧框锁的。肉饼而言，香港厨师只会在免治猪肉加配料咸蛋、咸鱼、梅菜、或土鱿，制法也一不离二：蒸或煎而已。但在「屏山老地方」厨师，烹饪想像跳出框框。只要你敢想像，它就敢弄出来给你吃。肉饼馅料浩如烟海、百科全书式般，六十款肉饼馅料任君选择。「屏山老地方」在大路一间不显眼的村屋地舖，招牌用深色木系制作。不要跟Openrice地图进村搜寻，定位是错的。如果驾车会也有点不便，不要进村随处乱泊。始终邓氏围村，乡下地方岂不起，猛虎不及地头虫，最后学他人般半边车身泊上路壆。餐牌肉饼选择六十多款，几乎将所有中式下栏小菜入馔，例如：咸鱼鸡粒、豆豉鲮鱼、咖哩肠仔、凉瓜牛肉等等。最特别是店家还敢把鲜果放进热食肉饼内制作了芒果肉饼、榴梿肉饼。一位行内知名中厨坚持中菜不宜配入生菓，说会互相破坏味道口感。我传统守旧，也不欲尝试生果肉饼。另一张餐牌小胶卡是介绍了
大家生于香港拿著鲜虾，不其然地烹煮只会想到要白灼、蒜蓉蒸又或椒盐炒。但去了外地生活，才发现世界原来很大的。鲜虾还可以冷冻做沙津、虾头虾壳可以留用煎香加忌廉烩金橙色浓虾汤、虾肉可以加沾炸粉做天妇罗的。烹饪方法原来是受自身成长文化影响而紧紧框锁的。
肉饼而言，香港厨师只会在免治猪肉加配料咸蛋、咸鱼、梅菜、或土鱿，制法也一不离二：蒸或煎而已。但在「屏山老地方」厨师，烹饪想像跳出框框。只要你敢想像，它就敢弄出来给你吃。肉饼馅料浩如烟海、百科全书式般，六十款肉饼馅料任君选择。
「屏山老地方」在大路一间不显眼的村屋地舖，招牌用深色木系制作。不要跟Openrice地图进村搜寻，定位是错的。如果驾车会也有点不便，不要进村随处乱泊。始终邓氏围村，乡下地方岂不起，猛虎不及地头虫，最后学他人般半边车身泊上路壆。
餐牌肉饼选择六十多款，几乎将所有中式下栏小菜入馔，例如：咸鱼鸡粒、豆豉鲮鱼、咖哩肠仔、凉瓜牛肉等等。最特别是店家还敢把鲜果放进热食肉饼内制作了芒果肉饼、榴梿肉饼。一位行内知名中厨坚持中菜不宜配入生菓，说会互相破坏味道口感。我传统守旧，也不欲尝试生果肉饼。
另一张餐牌小胶卡是介绍了「新疆土乡小吃」。用上「土乡」二字，莫非店家是新疆维吾尔族人也，顿时四处张望。没有啊！都是土生土长黄皮肤操广东话的本土香港人呀。究竟用上「土乡」二字所为何事？是手民误植，还是有一段可歌可泣的悲壮故事呢？
谁说肉饼只可配低调白饭，原来还可以煎香来夹酥脆牛角包做特色猪肉汉堡。店家大电视在中庭不断播放没有设计可言的食物相片，萤幕宽度也不合比例。瞬间播到牛角包，立即用电话拍下几张参考。汉堡虽然吸引，但首次光临，心理上没有准备，还是配搭回传统的白饭肉饼吧。
「屏山老地方」用村屋开设餐厅，六百来呎地方，两房两厅，结构未有任何重大改变，依旧原有布局。客厅放置三张长桌，客房放置两张小桌。楼面员工四名，像是家庭成员。我被安排座在狭小望壁房间内，寂静得只好玩弄电话解闷。
XO酱土鱿煎肉饼饭
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【XO酱土鱿煎肉饼饭】
感觉单调，白饭配搭净肉饼青菜两条，没有颜色。既然厨师创新无限，我也尝试建议要加点XO酱或其他酱料在肉饼之上，可作捞饭吃用，也能增添食用美感。食材略少，肉饼香味抢掉XO酱及土鱿味道，有点可惜。
鱼香茄子肉丝肉饼
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【鱼香茄子肉丝肉饼】
肉饼颜色微焦漂亮，但嗅不到鱼香茄子煲那种开盖扑面而来的咸香。茄子切粒，咸鱼小许，吃时感觉味道完全分离，不能容和。茄子还茄子、咸鱼还咸鱼、猪肉还猪肉的感觉。这也很难怪厨师的，他按单即制，即时将材料切碎，搅入免治猪肉内，缺少了一道重要的落镬爆香咸鱼的程序。
新疆土乡鸡翼
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【新疆土乡鸡翼】
鸡翼炸香，然后沾上一层厚厚的孜然粉，吃时要扫走多余调味粉，个人不太喜欢。孜然粉味道太抢，应宜配上重味之牛羊红肉，煮法也用炭烧为妙。
我欣赏「屏山老地方」厨师跳出自身饮食经验，勇于创新，打破框框局限。但我在思考：经营餐厅如何在传统与创新之间寻找平衡点。
创新无客欣赏，传统客人厌倦。
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