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尽显功架的传统潮州菜
2016-03-25 319 浏览
早前看过一篇报导，说上fb越久人会越不开心。因为大部份上fb的人都习惯将自己最开心最成功的一面展现人前，至于背人垂泪或成功背后的苦干当然也不会显露人前。所以当我们在fb上见到别人的成功时，往往就会跟自己的平淡生活作比较，但又有多少人会想到「台上一分钟，台下十年功」这句俗语呢？承然，不论在哪一个范畴，要成功，有些苦工是省不了的。最近就拜访了一间在网上介绍的潮州菜馆，主厨是获奖无数的宋师傅(不想卖广告，想知道的就自己google一下吧)，他以传统方法烹调的潮州菜，不单令我等只知道煎蚝饼、蚝仔粥和糖醋面的食客眼界大开(原来潮州菜还可以有那么多菜式)，更令我们发现自己以为熟识的菜肴其实也只不过一知半解(因为坊间很多潮州菜都是不正宗的)。＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊潮味居位于尖沙咀柯士甸路，距离佐敦港铁站约十分钟路程。不要看潮味居的门面都比较旧式，其实尖沙咀店才开业不久，之前一直都是在湾仔的。不单门面，店内装潢其实也有点像八九十年代的酒家，如果不是事先做了功课，怎会想到一个大师傅竟会隐于此？这可以叫做真人不露相吗？ 功夫茶(茶芥$10/位)在等齐人期间，侍
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早前看过一篇报导，说上fb越久人会越不开心。因为大部份上fb的人都习惯将自己最开心最成功的一面展现人前，至于背人垂泪或成功背后的苦干当然也不会显露人前。所以当我们在fb上见到别人的成功时，往往就会跟自己的平淡生活作比较，但又有多少人会想到「台上一分钟，台下十年功」这句俗语呢？

承然，不论在哪一个范畴，要成功，有些苦工是省不了的。最近就拜访了一间在网上介绍的潮州菜馆，主厨是获奖无数的宋师傅(不想卖广告，想知道的就自己google一下吧)，他以传统方法烹调的潮州菜，不单令我等只知道煎蚝饼、蚝仔粥和糖醋面的食客眼界大开(原来潮州菜还可以有那么多菜式)，更令我们发现自己以为熟识的菜肴其实也只不过一知半解(因为坊间很多潮州菜都是不正宗的)。

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潮味居位于尖沙咀柯士甸路，距离佐敦港铁站约十分钟路程。不要看潮味居的门面都比较旧式，其实尖沙咀店才开业不久，之前一直都是在湾仔的。不单门面，店内装潢其实也有点像八九十年代的酒家，如果不是事先做了功课，怎会想到一个大师傅竟会隐于此？这可以叫做真人不露相吗？
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功夫茶(茶芥$10/位)
在等齐人期间，侍者先送上功夫茶来，有到过潮州菜馆的应不感陌生。功夫茶色泽较深，呈深棕色，入口甘而不苦，茶不带半点酸味，证明沏茶的水温很够热。
功夫茶
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前菜($10/碟)
前菜有花生和酸菜。
前菜
$10
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金牌卤水鹅肝($120/6件)
卤水鹅肝用的是白卤水，颜色不像一般的潮式卤水般深，鹅肝仍呈粉嫩的肉色。鹅肝下面还有豆腐。
金牌卤水鹅肝
$120
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 鹅肝入口嫩滑，白卤水带咸鲜味，味道清淡，不会有一般卤水的过咸和油腻的感觉，使鹅肝的味道更为突出。
金牌卤水鹅肝
$120
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红烧佛跳墙($138)
之后侍者送来每人一个小窝，上面用青绿色的盖子盖著，甫上枱才打开盖，令大家的好奇心升到顶点。
红烧佛跳墙
$138
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 打开盖子，窝内原来是简易版的佛跳墙。传统的佛跳墙用上廿多款食材烹调而成，除了最名贵的鲍参翅肚，还有多种鲜味食材如干贝、冬菇、竹笙......等等，而这个简易版佛跳墙虽然内里食材少了一半有多，但细看下也有齐鲍参翅肚和冬菇。先试一口红烧汁，红烧汁呈棕红色，质地浓稠，味道浓烈而霸道，用来送饭可谓一流。据师傅介绍，由于佛跳墙的食材本身味道比较清淡，所以红烧汁要浓一点才容易入味。
红烧佛跳墙
$138
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 鲍鱼只比汤匙小一点，由于红烧汁非常浓稠，所以能轻易挂上食材上。鲍鱼有嚼劲而不会过硬，虽然刚才空口喝一啖红烧汁略嫌味道偏咸，但吃鲍鱼时却不会有过咸之感，相反，红烧汁反而令鲍鱼多了一份咸香，非常惹味。
红烧佛跳墙
$138
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 海参呈应有的深棕色，入口软腍而带点弹口，配上浓郁的红烧汁，更显美味。
红烧佛跳墙
$138
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 鱼肚都算厚身，目测有近1cm厚，表面挂满厚厚的红烧汁，入口极之软腍入味。
红烧佛跳墙
$138
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 窝内还有一小排鱼翅，虽然份量不多，但也非常爽口。
红烧佛跳墙
$138
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松化芋茸香酥鸭($88)
芋茸香酥鸭一碟有八件，每件呈三角形，骤眼看已看到厚厚的芋茸，件件炸得松化无比。
松化芋茸香酥鸭
$88
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 芋茸香酥鸭中间放了一些切成条状的菜叶，同样炸得脆卜卜，非常香口。
松化芋茸香酥鸭
$88
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 芋茸口感软腍，很香芋头味，而鸭件软嫩得来也酥香满溢，两者味道非常配合。
松化芋茸香酥鸭
$88
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慢火煎原条马友($168)
马友一开二平摊在碟上，整条煎至金黄色，颜色均匀。旁边姜黄色的调味料据称是师傅自己调制，由大地鱼、海鲜盐、元贝、虾米等多种材料制成。
慢火煎原条马友
$168
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 马友鱼肉质鲜嫩，鱼皮又薄又脆，咀嚼时不单自己听到口中的咯咯声，连坐在旁边的朋友都听到，可见其香脆程度。
要煎得如此香脆，其实少点心机耐性也不成事，因为必先要以中慢火煎，煎好一边再煎另一边，如果心急想用猛火煎或炸，也做不到如此脆口的程度。另外刚才提到的调味料也是亮点，因为蘸过调味粉后的马友鱼，咸鲜味非常突出。
慢火煎原条马友
$168
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传统香煎蚝仔烙($98)
蚝仔烙就是煎蚝饼，上枱时连同鱼露和胡椒粉一同奉上。从表面看，已见到蚝仔烙布满大量蚝仔和香葱，非常足料。
传统香煎蚝仔烙
$98
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 蚝仔烙比起是晚其他菜式常见得多，几乎大部份中菜馆都有，但平常吃到的都是比较厚身，粉多蚝肉少，而且大多都非常油腻，吃罢还能见到碟底有很多油剩下。
传统香煎蚝仔烙
$98
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 但这个蚝仔烙却比较薄身，而且异常香脆，特别是边位，绝没有粉多蚝少的感觉，每一啖都吃到香脆的饼身和湿软的蚝肉，另外也没有非常油腻的感觉，确是做得非常出色，再蘸上带咸香的鱼露更加无得顶，绝不是平常厚粉多油的煎蚝饼或台式烂挞挞的蚵仔煎可比拟。 
传统香煎蚝仔烙
$98
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潮州糖醋双面黄($88)
糖醋面可算是我众多潮州菜中最爱的，但不要看这糖醋面没有馅料以为很简单，要做到好吃的糖醋面其实极花功夫，因为它是集汤、捞、煎于一身，先要把面放入沸水里过几秒，时间过久就会影响口感，之后还要用高汤淋在面上，好等面条吸收汤的鲜味，淋汤的时间同样要拿捏得非常准确，而高汤味道也要够浓厚。最后就是用慢火煎，煎好一面再煎另一面。上碟时再在碟底放上韭黄，使韭黄的香味随著面饼的热力慢慢渗入面中。
潮州糖醋双面黄
$88
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 这糖醋面煎至金黄色，外表酥脆而不会过硬，中间柔软中带点韧劲，碟底由于放了韭黄，所以面饼多了一份韭黄的香味，再配上白砂糖和师傅自己调配的陈醋，味道更是一绝，甜中带酸，但如果缺少了其中一样，味道也变得失色，所以眨眼间我们已把整个面饼吃光。由于糖醋面工序繁多，所以平常吃到的糖醋面不是不够脆，就是被猛火炸至整个都酥脆，而且大部份吃到的糖醋面都是没有加韭黄的。
潮州糖醋双面黄
$88
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驰名葱香反沙芋($78)
反沙芋比手指略粗，上面铺满椰丝、芝麻和香葱，奉上时还热气腾腾。
驰名葱香反沙芋
$78
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 反沙芋同样是一道非常考功夫的潮式甜点，因为首先要用慢火把砂糖炒溶成液体状，再下芋头炒至全条被糖液包裹著，并炒至芋头干身及香脆，让砂糖慢慢转回沙状并均匀地覆盖芋头表面才算成功，而砂糖由沙状转为液状再转为沙状这过程就叫反沙。
驰名葱香反沙芋
$78
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 反沙芋外面的砂糖衣非常香脆，甜而不腻，香甜中带点葱香和芝麻香，芋头也软硬适中，是不错的饭后甜品。
驰名葱香反沙芋
$78
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 最后侍者再次送上功夫茶，不单能稍减腻滞感，也能清一清口腔残余的味道，为这餐晚饭划上完美的句号。

总结，全晚每一道菜水准都非常高，除了靠师傅的功力外，师傅的心思也可记一功，因为每一件事情如果没心做，绝不会做得好的。另外值得一提是，从网上资料显示，食店其中一个老板原来是做海鲜批发的，难怪𩠌菜的价位能定得如此有竞争力。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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    用餐日期
    2016-03-19
    用餐途径
    堂食
    人均消费
    $280 (晚餐)
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