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2015-09-15
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记得第一次致电是去年十月， 一心想来吃 “白子” 的我试图一试自己的幸运， 接听的是店主兼主厨 関丰一郎。 但他告诉我订坐已订到十二月了。 虽然明知他的餐房只有数席， 订不到位是常有的事， 但还是心心不忿。 我挂断电话， 和太座商量， 最后决定干脆去日本吃。 她的本店在大阪， 但我们又想去银座吃寿司、 逛筑地 、 访朋友。 本想光顾其银座店， 但朋友说总本店质素较好。 并建议说， 去东京， 应该吃关东风才对。 最后我们选择了 天ぷら近藤， 并渡过了一个开心的晚上。从前我在日本料理店也做过 天ぷら。 记得当时师父说我炸的 海老 不正确， 从头教我。 最后学会了、满师了， 我霑霑自喜。 后来到别的店， 又有机会做 海老天ぷら， 本以为可一鸣惊人， 做了出来， 怎知惊的是自己， 因为师父又说不正确， 又从头教我一次。 最后发现原来 关东 和 关西 的风格是不一样的。 但回想也不是什么坏事， 起码， 现在我两种都学会了。太座外游， 晚餐只我一人， 心想今次成功订座的机会应该比较高吧… 又打电话去试试看。 接电话的是位说中文的女生。 我告诉她我只一人， 今晚 18:
从前我在日本料理店也做过 天ぷら。 记得当时师父说我炸的 海老 不正确， 从头教我。 最后学会了、满师了， 我霑霑自喜。 后来到别的店， 又有机会做 海老天ぷら， 本以为可一鸣惊人， 做了出来， 怎知惊的是自己， 因为师父又说不正确， 又从头教我一次。 最后发现原来 关东 和 关西 的风格是不一样的。 但回想也不是什么坏事， 起码， 现在我两种都学会了。
太座外游， 晚餐只我一人， 心想今次成功订座的机会应该比较高吧… 又打电话去试试看。 接电话的是位说中文的女生。 我告诉她我只一人， 今晚 18:30， 有位置吗？ 她查了又查， 说过一会儿再回电给我。 我又挂断电话， 又心心不忿起来。 不一会， 电话响起， 传来的是好消息! 心想， 终可一尝关西风了。
黄昏时份， 爬了十分钟斜路， 我来到了这里: 一宝
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土黄色的外墙， 左边门口上有暖帘在微风下飘动著， 右边， 一盏昏黄的小灯照射著一块刻有【一宝】 的深色木牌， 十分侘寂。...
我翻开暖帘， 敲门进去， 一个可坐十人的 counter 呈现眼前。 同时， 一个身穿整齐传统和服的侍应小姐快步来迎， 和师父一起， 两人 “ 欢迎， 欢迎” 地叫了起来。 我说出姓名， 她就把我带到最边边的位置。 有看我食评的朋友都知道， 我是最不喜欢边边位置的。 但这个位置刚好可看到整个餐房内各人的一举一动， 而且也能清楚看见师父做 天ぷら 的过程， 那就接受吧。 侍应小姐奉上餐牌， 我也没有看， 注意力反而放了在左边的酒柜上。 店主兼师父的 関丰一郎 走了过来， 第一个问题， 居然是: 你怎样知道这里? 我答: “ 我知道这里很久了， 而且订了好几次位都失败， 今次再不成功， 以后不来了。” 他哈哈的笑了笑， 走开忙他自己的去了。 侍应小姐问我要喝点酒吗？ 我反问她这里有什么好酒， 她向我介绍了两款， 都是纯米大吟醸。 先不管价钱， 但吃 天ぷら 配 纯米大吟醸 好像不太适合。 我看了久良， 丰一郎 奇怪我为什么那么久还没下决定， 又走了过来。 我告知他问题所在， 他逐问我喝不喝啤酒， 我摇摇头， 后来他又介绍了两瓶给我， 一瓶是【醸し人九平次】的 纯米大吟醸。 这是一瓶很好的酒， 但我告诉他这酒配 天ぷら 浪费了。 他上下打量了我一下， 又取出另一瓶叫【六十余洲】的大吟醸给我。 说道: “ 这瓶也不错， 但没有刚刚那瓶有名。” 我回答说: “ 酒， 不是有名的才好喝， 720 ml 我一人喝不完， 你陪我喝好吗？” 他点点头， 脸露狡滑的笑容说: “ 不要给我太太知道 。” ” 这当然!” 我也点点头道。...
茶碗蒸し
侍应小姐拿了一个托盘放在我面前， 不一会， 在盘子上放了一个 茶碗蒸し。 吃了一口， 惊为天人， 这是我目前吃过最好的 茶碗蒸し了。茶碗蒸し， 自己以前做过很多很多， 也吃过很多很多。 不是我夸张， 汤匙戳穿蛋面之际， 我大概就知道其质地好不好了。 此外， 蒸得不好的蛋， 光用目测也知道。 所以， 在香港， 我真的很少很少吃茶碗蒸し。 但眼前这个却引起我的兴趣。 侍应小姐在翻开盖子的时候， 柚子的香味混著热气徐徐上升， 清香扑鼻。 中间有一片海胆， 心想: 蒸熟的海胆好吃不到那里。 但看真点， 这片海胆是生的， 而且半浮沉地躺在蛋的上面…
我提起木勺， 勺起那片海胆， 原来蛋面上有一层像 “献汁” 的东西， 海胆被包裹在内。 我吃了一口， 那 “献汁” 鲜味极了! 味道难以形容， 有昆布、 鲔削り、 白酱油 (日本各种酱油的介绍可参考我在Openrice 的专栏: 【役割の物语】) ， 还有一点鲍鱼的鲜香味。 第二口直接尝蛋。 勺起时， 蛋经过献汁的加冕， 鲜味不容至疑。 这口蛋仅有表面沾有献汁而尔， 蛋本身的味道一点也没有被夺走; 又香又滑， 而且勺起时像不用使力一般， 似有若无。 蛋中并没有放其他东西 ( 我有点不喜欢蛋里放很多东西; 蔬菜类像香菇、 银杏、三つ叶… 还可以， 但像鸡粒、 虾仁、鸣门巻き等等， 影响味道之余， 又不怎么好吃)。 蛋面被我挖出一个洞后， “献汁” 立即注入填补， 就这样不知不觉的， 把整碗蛋全部吃完， “献汁” 也能一直留到 (流到) 最后一口… 好吃， 真的好吃极了!
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席
托盘上的正前方有一个不锈钢做的小盘网架， 师父做好的炸物就是要放在上面的。 从前不论吃 天ぷら 或 串扬， 都放在一张白纸上像要吸油 (原因当然不只这样)， 但放久了， 薄薄像蝉翼的面衣反而会受潮而变得糊糊的。 比起纸， 炸物放在网架上因上下均可散热， 较不容易潮湿。 此外， 食物被架高了， 在视觉上也较好看。 在网架的左边， 有一个生菜沙拉， 沙拉没有任何酱汁， 只有橘头和塩昆布。 橘头酸， 塩昆布有著海潮的咸， 加上生菜的爽脆， 又简单又清新。 在网架前面， 放了一个有著三个凹槽的小银盘子， 凹槽内分别放了 柠檬、海塩 和 萝卜茸， 还有一个装有 “天汁” 的小碗。...
天ぷらいろいろ
今晚合共吃了 25 件， 我把这里能做 天ぷら 的食材通通都吃了。 味道很好， 一件与一件之间的上菜节奏也得宜， 有些是关西风特有的食材， 在关东店可能比较少机会接触。...
狮子唐
狮子唐， 全名: 狮子唐辛子。 唐辛子， 辣椒是也， 因顶端像日本狮子的头发而冠以狮子之名， 是人所共知的京野菜。 狮子唐不辣 (好运的话)， 它常被用在炉端焼、 汁煮鱼等菜肴之中。 炸狮子唐有一定的技巧， 辣椒的薄皮不能炸破， 因炸破后辣椒肉会迅速吸油， 吃起来很油， 影响口感。 今晚的炸狮子唐很好吃， 而且是 “ 孖条 ” ， 为什么呢? 如果大家有留意上面的相片， 不难发现， 其实每件 天ぷら 都是一口尺寸， 食材如果太大， 也会被切成两段。 狮子唐体形细小， 一条的话， 稍嫌不足， 两条就刚好一口了。...
贺茂茄
贺茂茄 是京都夏天的代表性传统野菜。 我们一般接触的茄子都是长型的、 紫蓝色的… 贺茂茄却是深紫黑色， 很圆很圆， 尺寸和形态像极一个草地滚球。 贺茂茄肉质紧致， 味道比其他茄子清甜， 而且不易溃烂， 一般会被人用在 田楽焼 等菜式之中。 今晚所吃的 炸贺茂茄 软硬适中， 把它放进天汁中浸泡一会， 嘴嚼时忽冷忽热， 吸了天汁的茄子外软内甜， 真想直接叫一碗白米饭送之 … 好吃好吃!...
丰一郎 走了过来， 提起酒杯， 示意要和我喝酒， 还问我他推介的那瓶酒味道如何， 我便和他谈起酒来; 字里行间， 被他发现我对酒还认识蛮深的， 我便老实告诉他， 我有唎酒的小本事。 他瞪大眼睛， 口中发出 “ 啊 ~ 啊 ” 之声 (日本人那夸张的表情 / 演技， 真能令人错觉自己很厉害， 有看过 AV 的人一定会认同) 。
因餐房不大， 食客与食客间有很多对话交流的机会。 丰一郎 那夸张举动， 引来食客们的兴趣。 坐在 丰一郞 正前方， 有两对客人 (一对日本人和一对香港人)， 他们谈笑风生之际， 其中一位问我， 什么酒最好喝呢? 我想了想， 回答道: “ 没有最好喝的酒， 因为每一个人喜欢的都不一样， 此外， 还得看你配什么来喝。” 她对我的答案看来还满意， 并告之她身旁的一对日本人。 之后， 大家就聊了起来。 日本人很有礼貌， 在大家都交换名字以后， 我知道了这位日本朋友姓「伊藤」。 这个时候， 丰一郞 走了过来， 骄傲地说: “ 伊藤先生是一位设计师， 我这里就是它的设计的! ” 我 “ 啊 ” 了一声， 并向 伊藤先生 报以一个真诚的微笑 ( 真不敢相信自己这么幸运， 能在这里巧遇其设计师)。 之后我问丰一郎道: “ 我刚刚还想问你为什么你的餐房都没有墙角， 墙壁尽处都是圆弧的， 有什么意思吗?” “ 你问他啊! 我怎么知道!” 他俏皮的说。 各人的目光都落在 伊藤先生 身上。 伊藤先生不慌不忙， 淡淡地说: “ 我怎么知道! 你问我的部下吧！” 大家哈哈大笑， 气氛尽是和谐。
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舞茸
丰一朗 从身下的柜子里取出一盒写著【雪国まいたけ】的东西上来， 我一看， 知道他要炸菇给我吃了。 まいたけ - 舞茸， 是日本一种很珍贵的菇类。 野生舞茸听说只生长在一种树的树脚部分， 不但不好找， 而且采摘困难。 有传舞茸以前是供品， 其价值好比银子般珍贵， 据说如有幸找到的话， 采摘者高兴得手舞足蹈， 舞茸的名字由此而来。 也有人说 舞茸 含有毒性， 不能生吃， 生吃后毒发时， 吃者也会手舞足蹈， 舞茸的名字也由此而来。 亦有人说， 舞茸的长相像飞舞中的蝴蝶， 舞茸的名字亦由此而来… 众说纷云。 但无论怎样， 对我来说， 今晚的炸舞茸， 外脆内软， 往天汁里一浸， 入口有著极浓郁的菇味… 好吃!...
よもぎ麸
舞茸吃毕， 丰一朗 又从柜子里取出一块墨绿色的长盒状东西。 有些食客没有见过， 纷纷站起观看。 又问师父这是什么来著。 丰一朗 一直说 “ Tofu , Tofu!”， 但客人脸上那怀疑的表情显然不满意他的答案。 最后， 丰一朗 快步进了厨房， 一位说中文的师父出来说: “ 这是面根 ”， 大家才 “ 啊 ～ 啊 ” 声大作。 不错， 这墨绿色的长盒状东西， 中国人叫面根， 日本人称作: 【麸】。 由小麦粉混合塩水做成， 麸 是日本古时素食的修惮僧人的重要蛋白质来源之一， 在京都历史悠久。 麸的种类和形态很多， 长条、 球状、 方块、 甚至花形也有; 也可加入不同的其他材料令其颜色改变。 普通的麸是淡黄色的; 加入黑胡麻后， 制出来的麸就变成灰色。 像今天的墨绿色， 就是加了よもぎ。よもぎ， 艾草也。 香港人应该不会陌生， 我想大家去长洲、 大澳时都有吃过茶果， 有种绿色的茶果， 就是在搓糯米粉时加入了艾草的汁液。 不要看它外表深绿色， 以为其味道浓郁， よもぎ麸 没有明显的艾草味道。麸这种食品我也不觉得特别好吃， 但它却是京料理中不可缺少的食材。 把它做成 天ぷら， 口感像吃著不黏的年糕。 建议沾塩吃， 其余韵比沾天汁吃来得更长。
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马粪海胆
师父将马粪海胆用海苔卷成手卷状， 放入油中炸至外表坚硬， 拿出来后用刀从中切开， 上面放一小撮山葵， 滴上小量酱油后递上给我， 并告诉我不用再调味了。 我一口吃之， 果真外脆内软。 海胆温暖， 味道鲜美， 又有山葵的甜作点缀 … 好吃。...
稚鲇
丰一郎 问我吃饱了没有， 我摇摇头， 说: “ 你还有什么好吃的东西? 尽管拿来好了。 ” 他想了想，说: “喔! 还有一样给你吃!” 并立刻跑进厨房。 出来的时候手上拿了一个小铁碗， 里面放了很多冰块， 还有一条小鱼。 我站起来仔细的看了一眼， 马上叫了出来: “ 是 稚鲇! ” (有关 稚鲇 的介绍， 请参考我以前的食评: 稚鲇．人生) 他点头道: “ 你还认识满多的!” 忽然! 铁碗里的 稚鲇 跳了一下。 之后躺在铁碗的冰块上， 一动也不动了。 我惊叫道: “ 居然是活的!” 丰一郎 笑了笑， 把活活冻僵的 稚鲇 扑上一层薄薄的粉; 之后， 抓住他的尾巴， 往粉浆里一浸， 立即掉进油锅里。 不一会， 丰一郎 把炸好的 稚鲇 往我的铁网上一放， 我二话不说， 立即把鱼吃掉。 鱼肉很滑很柔软， 也感觉不到骨头， 只有内脏的部份有一点甘苦之味。 不能说很好吃， 但绝对是一个很好的经验。 在香港， 活的 稚鲇 我还是头一次看到。....
もち天
“ 这个你一定没吃过! ” 丰一朗 边说边在我的铁网上一粒圆得像 “ 鱼蛋 ” 的东西。 “ 这是什么? ” 我问。 一边放入口， 小心翼翼地把那粒 “ 鱼蛋 ” 咬开一半。 一看之下， 原来是 红豆もち。 红豆偏甜 ( 个人觉得甜品就是要甜 )， 可惜皮很薄， 所以没什么口感。 但整体来说， 还是外脆内软， 而且非常特别。 “ 好吃吗? ” 丰一朗 问我。 “ 不错喔! 是关西特有的吗？” 我好奇地问。 他没有回答。 过了一阵子， 他跟我说， “ 关西人比较喜欢団子吧! ” 我笑了笑， 说: “ 我认为在座的各人都喜欢。”....
天茶
“ 这里有天井? 还有天茶? 你比较喜欢哪一个? ” 丰一朗 问我。 我想， 天茶比较清爽; 吃了这么多油炸的东西， 还是喝点茶比较好。 “ 我选天茶， 但请你告诉我 天ぷら饼 里面有什么材料， 可以吗？” “ 有小柱、 虾肉、 蚕豆 和 人参 (红萝卜) 。” 他回答道。过了半晌， 侍应小姐端来一个茶壶和一小碟渍物。 与始同时， 丰一郎递上一碗白饭， 上面放有一块 天ぷら饼 和一条 炸海苔。 我拿起茶壶， 把茶慢慢注入碗中。 白色的碗衬托著淡绿色的茶… 刹是好看。丰一朗 又走了过来， 俏俏地着天ぷら饼上加上一小撮山葵， 说: “ 更好吃! ” 我连声道谢， 把山葵和绿茶混合， 捧起饭碗， 呼噜呼噜的吃了起来。 天ぷら饼 和 炸海苔 吸收了绿茶后变得的柔软， 山葵独特的气味混合著淡淡茶香， 满足了我的嗅觉。 外软内脆的炸饼、 饱满的米饭、 新鲜的山葵， 在口中缱绻… 很好吃。
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六十余洲 大吟醸
今晚喝的是 丰一郎 推介的这瓶名为【六十余洲】的大吟醸。 由位于长崎县的【今里酒造】 所酿造。 今里酒造 是一间有二百多年历史的小酒蔵。 据说， 古代的日本， 被分割为64个大大小小的州郡， 六十余洲 就是指全日本的意思。吃刺生寿司， 我会配 纯米吟醸 或 纯米大吟醸; 吃 天ぷら 的话， 纯米吟醸的淡雅反而会被覆盖。 所以我选择加了 酿造酒精 的 大吟醸 来配合味浓的炸物。 今晚的酒， 以100％山田绵酿造， 精米步合为 38％， 因加添了酿造酒精， 所以酒精度较高 (有17％)。
【六十余洲】大吟醸， 色泽如水般清澈， 有著隐约花香， 淡淡的， 不太明显。 浅尝一口后， 发现甜味只属中等， 酸味也不高， 但酒精度却十分特出， 这是因为添加了酿造酒精的关系。 酒体属厚身， 余韵中长， 酒味不至于一瞬即逝。 吃炸物， 配以厚身和酒精度稍高的酒， 可更有效去除残留口腔中的油腻感， 余韵较长也能达到清味蕾的作用。 今晚这酒， 是一瓶可衬托起其他食物之余， 同时又可提升整体味道的佳酿。
题外话/补充资料：
在一宝， 吃晚餐是种享受， 和谐的气氛、 细心的服务、 美味的食物， 都让客人有亲切的感觉， 尽管是像我这般初次光顾的新客人， 或是识途马。
今晚我的一人晚餐， 尝尽关西风 天ぷら 的美味之余， 还有缘认识了坐在我旁边的美丽律师小姐 和 她那高贵健谈的母亲， 如果俩位也有缘看到此食评， 容我将这段快乐的回忆， 以此文留作记念。
祝您们身体健康!
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴
