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2025-01-05
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小妹对粤菜算孤陋寡闻，只懂去《港湾壹号》，因为贪地方坐得舒服，氛围也是小妹最爱的华洋折衷，而且最初去的时候不是熟客都未被待慢，感觉良好。近来跟多了朋友品酒，他们除了对葡萄酒认识甚深之外，也广尝香港粤菜，参加他们的「飨宴」，友人们如 Symposium 中的苏格拉底，小妹获益良多呢。今晚「飨宴」，朋友们选择了《粤珍》。【 餐厅的布局 】《粤珍》地方不算宽敞，桌子数张，房间几个，木格子屏风分隔餐厅和接待处，淡灰墙壁，亦有格子窗框点缀，桌子铺上灰红桌布，红色凳子，看上去未算讲究设计，也无煞有介事要带出甚么故事与「哲学」，只是一家普通中菜酒楼的装修。就是没有喋喋不休地讲故事，小妹感受到《粤珍》骨子里竟有点岭南含蓄的雅致，一进来觉得很舒服。【 粤菜 】 好了，既然评「粤菜」，要讲一讲「粤菜」一辞吧。从广义来说，粤菜可以说由广府、潮州菜和客家菜三个地方的菜组成（根据羊城晚报）。狭义来讲，就是南番顺地方菜式集中在广东经济中心广州的「广府菜」。今天讲的粤菜就是广府菜啦。当然粤菜一个特色就是兼收并蓄，有外省传入的菜式演变为粤菜并不出奇。【 「福」系粤菜 】系出「福临门」的粤菜，朋友们讲有几家，例如家族经
【 餐厅的布局 】
《粤珍》地方不算宽敞，桌子数张，房间几个，木格子屏风分隔餐厅和接待处，淡灰墙壁，亦有格子窗框点缀，桌子铺上灰红桌布，红色凳子，看上去未算讲究设计，也无煞有介事要带出甚么故事与「哲学」，只是一家普通中菜酒楼的装修。就是没有喋喋不休地讲故事，小妹感受到《粤珍》骨子里竟有点岭南含蓄的雅致，一进来觉得很舒服。
【 粤菜 】
好了，既然评「粤菜」，要讲一讲「粤菜」一辞吧。从广义来说，粤菜可以说由广府、潮州菜和客家菜三个地方的菜组成（根据羊城晚报）。狭义来讲，就是南番顺地方菜式集中在广东经济中心广州的「广府菜」。今天讲的粤菜就是广府菜啦。当然粤菜一个特色就是兼收并蓄，有外省传入的菜式演变为粤菜并不出奇。
【 「福」系粤菜 】
系出「福临门」的粤菜，朋友们讲有几家，例如家族经营的《家全七福》，朋友们都常去的《厚德饭店》听闻大厨都师承「福」系，还有今晚来的《粤珍》。的确「福」字系谱的料理，手艺不会差到哪里去。《粤珍》大厨何许人也，网上资料详尽，小妹无需饶舌了。
【 一些对中菜的感受 】
再说小妹对香港中菜一些感受，小妹觉得中菜一直以来的问题是管理和待客之道的问题（香港西菜当然也有很多不是，似乎又是另一个 [一些] 情况，有机会在适合的食评中再谈)。
其中一个弊病（不限于「名店」）就是小妹开头说对生客熟客服务上的差异。好些菜馆你如果不是熟客必定被待慢，由服务到菜式都不及熟客。其实管理层应该三思，没有生客，现时熟客流失后，便无以为继。
还有中菜馆的洗手间真的太令人烦恼了，五星酒店中菜没有这个问题。其他地方，就算在中环，洗手间都会脏得「不能用」 😨。这里的不算「太差」但是距离理想甚远 。
中菜弊病感觉积重难返，但新一代管理还有希望逆转的，例如几年前去《容龙》吃海鲜，那里的洗手间应该是小妹去过最干净的，以为进了异度空间。
说远了，看看朋友们推荐的《粤珍》菜式如何。
先感谢朋友们贵重的酒 😌。开瓶费多少，可否减免，可以和店方商量。还有，始终《粤珍》不是葡萄酒专门餐厅，每一款酒未必有理想酒杯提供，自备酒杯无妨 ☝🏽。
一开始要点 bubbles。 Champagne La Closerie 是 Jérôme Prévost 成立的香槟品牌。而 Les Béguines 主要是 Pinot Meunier 造的。Nutty，柔和的 fennel 和甘草，平衡的酸度和果香，口感丰满柔滑， 有面包之味却没有生 dough 的不悦。饮这一支酒，深深感受到酿酒人的气魄和能力。那是 2019 年酒只是没有明确表明年份，只是隐晦地 labelled as “LC 19” ，你当她是 vintage 还是 non-vintage champagne 呢 🤔🤔 ？
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**【 蜜汁叉烧 】一吃，肉嫩滑，烧得外面香，调味精准，没有那些过了头有点「假」的玫瑰露酒强烈气味（小妹不认为那是香味）。而且外面只见点滴焦香，没有太㶶，味道平衡和谐，烹调技巧极高。
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蜜汁叉烧
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当然有朋友喜欢㶶一点，那是个人喜好，小妹讲的是平衡与和谐呢。
顺带一提，最近也吃过《沙田18》 gimmicky 的「火焰叉烧」，打卡之外，恕小妹直言，火焰叉烧并非佳作。首先酒味太霸道，调味整体不恰当，肉质略嫌太硬，汁过度浓稠，影响口感。不知是否大厨当天未有上班，当天食物质素根本不及格，很差 ❌。
接下来 ........
【 香煎莲藕饼 】看似平平无奇，唯味道和口感（爽滑与质感平衡）俱佳，似乎这里做菜真的有心机喔。
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香煎莲藕饼
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【 杏汁杏仁白菜胆猪肺汤 】 真材实料喔，很浓郁又够热，暖心的汤品呢。连汤渣都吃了不少呢 😋。
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杏汁杏仁白菜胆猪肺汤
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「汤渣」
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【 蟹肉桂花炒虾丝 】 这道巧手小菜令带来的 Famille Moutard Chablis (Grand Cru) 2019 变得迷人呢。四支酒中，Chablis so far 最 unimpressive（Moutard 这品牌不是造香槟的吗？），惹来酒已「逝去」的疑惑。以为没救的时候，遇上这一道菜，惊觉原来酒只是「睡公主」，静待适合她的王子出现（菜式），和这个菜一拍即合，佳偶天成呢。
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蟹肉桂花炒虾丝
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**吃到这里，朋友 B 先生见小妹脸带悦色，问我：「不差？没有介绍错吧？」
小妹回答：「何止不差，真的有点喜出望外。说真的，没有朋友推介，我见识少，不会贸然到楼上商厦酒楼，很怕『试伏』。」也许香港饮食业另外一个难题，不少人好似小妹对新（未知的）食肆「打定输数」，不敢尝新，下下要口碑才敢来吃。第一次好吃的，质素很快就走下坡。
跟著上一锅【 清汤萝卜牛坑腩 】。酒慢慢饮，饮多了，来个热腾腾的清汤牛腩，喝一啖汤，真是舒服。当然在很多地方都有牛腩煲，小妹在《厚德饭店》吃过大厨亲自推荐的崩沙腩，对比之下，结论是虽然大家都煮的「冧」，大家火候刚好，调味一样精准，《粤珍》的美味和谐，是王道的料理，《厚德》则开合稍大，味走偏锋而大胆 。小妹饮食讲求和谐，《粤珍》深得我心啦。
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清汤萝卜牛坑腩
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【 炒芥兰 】火候够，没有稠稠的芡汁，只尝菜香，无草青味。
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炒芥兰
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【 脆皮炸子鸡 】皮脆、肉熟透，仍然嫩滑多汁，骨子完全没有血。现在很多时人们把嫩滑多汁和「未熟」看齐，那是一大缪误，例如高级日本料理越吃越生，过生之肉根本不香，离开了饮食的王道矣。
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脆皮炸子鸡
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这里的炸子鸡和《港湾壹号》的「茶熏脆皮鸡」相比，「卧龙凤雏」，不相伯仲，这里的可能更加传统，没有甚么茶香的玩意。配上一杯 Puligny-Montrachet 1er Cru “Cru Clos de la Truffière” 2015 人生何求。
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**【 波萝咕噜肉 】 甜酸之把握，炸功的准绳度，小妹由衷赞美。
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波萝咕噜肉
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【 豉油王炒面 】饮多了，朋友 B 说要吃炒面。粤菜的炒工（工艺的工）最能在炒粉面中彰显。很精彩的炒面，调味不过甜不过咸，一吃，澄明的味道，芽菜、洋葱之味都能啖得出来，面身干爽却不认不硬，火候亦足，十分好味。
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豉油王炒面
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用炒面配最贵重的 Domaine de Montille Vosne-Romanée 1er Cru “Aux Malconsorts” 是大胆的，其实又不错喔。不过 2009 真是很难搞的 🙄，2024 年还没有开。小妹对 Burgundy fine wine 的 decanting 是很谨慎的。但是这支红酒是在太「硬」，太 restrained，同意需要 decant 啦，不然要明天才可以喝了 🥱。故事的教训是：要喝未够秤的酒，最好是早上就开瓶，瓶中醒酒半天。 Burgundy 的名酿要时间 age, 十五年都未够，真是伤脑筋喔。虽然今晚「揠苗助长」，诚然开花之后，的确饮得出 Montille 既 VR 实至名归既。
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**【 总结 】
今天第一次来这里（后来跟朋友再来吃午餐，就连甜品【 芝麻卷 】都吃埋），觉得《粤珍》店如其名，传统之味，倍觉珍贵，值得珍惜，粤菜做得味道和谐美味，小妹十分满意。
连甜品也做得用心，那旧式点心「菲林卷」（黑芝麻卷）[并非今晚吃不 po 照片啦] ，口感软糯不黏口，味道工整甜度也恰当。
服务很周到细心，经理 J 先生适度热情而细心，服务员没有忽略客人，又没有常常过来打扰，中间平衡十分好。你话在坐朋友都是熟客，服务梗系好啦！不过之后小妹跟另一班朋友来午餐，全都是生客，服务一样周到。
是夜不算多人，隔篱有一大桌十多人晚饭，也未见嘈杂，整晚吃得很开怀舒畅。
有食家认为粤菜无正宗，因为粤菜吸纳大江南北美味，兼收并蓄，小妹认同，所以我不说今晚菜式正宗，而说《粤珍》是粤菜的王道 😌。
张贴
