鮨文 (已結業)

Sushi Man

4.5

4.5

379 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

13337

红磡

$801以上

日本菜寿司/刺身

345

8

14

happyduckling

等级4

2K

136

在香港，要食高级寿司，第一时间想起来的必然是铜锣湾、尖沙咀或者中环，原因简单，这三个地区要不是高级购物区 / 游客区，就是高级写字楼集中地，有足高消费能力支持高级鮨店。早四年几，这个情况却有一点变化，一个出身于某间本地著名（曾经）寿司店的师傅，老远走到元朗区插旗开了一间属于自己的小鮨店，走的却并非大众化寿司 / 和食路线，而是铜锣湾及尖沙咀的高级鮨店级数，意想不到地取得成功，甚至吸引不少外区人士莅临元朗一尝味道。之后，这间鮨店的其中一名大师傅又自立门户，在元朗区开了另一间高级鮨店，同样取得成功，甚至有超越前者的势头。碍于实在太远了，始终不能下起决心、为了食寿司而走入元朗一探究竟；直到今年初，后者终于冲出元朗，在红磡区开设分店。今晚终于来到红磡的【鮨文】一探虚实。商场外墙正在装修，【鮨文】的招牌也被迫暂时拆了下来，如果不是外围的仿木门和式装修风格，差点找不到门口。推门入内，眼前是一条短短的甬道。左边是一个清酒酒柜，虽然对日本酒的认识有限，但似乎并不是什么贵价清酒或日本烧酎。右边则是两间各自可容纳 6 至 8 人的私人包厢。甬道尽头就是一个可以容纳 12、13 人的厨师发板寿司吧。正宗高级

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在香港，要食高级寿司，第一时间想起来的必然是铜锣湾、尖沙咀或者中环，原因简单，这三个地区要不是高级购物区 / 游客区，就是高级写字楼集中地，有足高消费能力支持高级鮨店。早四年几，这个情况却有一点变化，一个出身于某间本地著名（曾经）寿司店的师傅，老远走到元朗区插旗开了一间属于自己的小鮨店，走的却并非大众化寿司 / 和食路线，而是铜锣湾及尖沙咀的高级鮨店级数，意想不到地取得成功，甚至吸引不少外区人士莅临元朗一尝味道。之后，这间鮨店的其中一名大师傅又自立门户，在元朗区开了另一间高级鮨店，同样取得成功，甚至有超越前者的势头。碍于实在太远了，始终不能下起决心、为了食寿司而走入元朗一探究竟；直到今年初，后者终于冲出元朗，在红磡区开设分店。今晚终于来到红磡的【鮨文】一探虚实。商场外墙正在装修，【鮨文】的招牌也被迫暂时拆了下来，如果不是外围的仿木门和式装修风格，差点找不到门口。

推门入内，眼前是一条短短的甬道。左边是一个清酒酒柜，虽然对日本酒的认识有限，但似乎并不是什么贵价清酒或日本烧酎。右边则是两间各自可容纳 6 至 8 人的私人包厢。甬道尽头就是一个可以容纳 12、13 人的厨师发板寿司吧。

正宗高级寿司店，刺身食材都不会摆放在展示于客人眼前的雪柜内。正规的处理方法是贮藏在木盒、并将整个木盒放进雪柜，这样才能保证鱼鲜不会直接暴露于冰冻的雪柜内而引致水份流失、或吸收了其他食材的气味。

平时同太太去食寿司，一定唔会开酒，因为酒量唔深、唔想浪费；今夜一班朋友享受厨师发板（$1850），当然另作别论。共开了两瓶酒，其中一枝为《獭祭纯米大吟酿 48》，以非常有限的日本酒知识，属于普通货色吧。

《獭祭纯米大吟酿 48》

真是大乡里出城，平时甚少与朋友分享一整支日本酒，更加未见过这个特色盛酒器皿。这个有点似滴漏咖啡壶的盛酒器皿包藏了一个玻璃内胆，用来放置冰块镇冻日本酒；器皿下端有一个玻璃活塞，用小木盒向上轻轻托高，冰冻的日本酒即可滴泻而下。《獭祭纯米大吟酿 48》辛辣度低、甜度高，极易入口，饮多几杯都不会觉得醉醺醺。

茶碗蒸。一向见惯的茶碗蒸即使有馅料，份量也不会多，而且绝大多数混入蛋浆内。这个茶碗蒸一反常规，蒸蛋表面铺满鲑鱼籽，用料绝不吝啬。鲑鱼籽一贯的咸鲜、下面的蒸蛋也够滑溜，两者皆好味，但合在一起有啲奇怪。略为冰凉的鲑鱼籽影响了本应温热的茶碗蒸，味浓的鲑鱼籽也盖过了蒸蛋的木鱼昆布汤底；反而更加欣赏茶碗蒸内的两小粒贝柱肉，份量恰当、味鲜、软腍烟韧，又不会盖过茶碗蒸的主角蒸蛋。

今晚共有六款刺身。第一碟是橘𫚕。师传介绍橘𫚕虽然是养殖鱼类，但每年产量只有 5000～6000 条在右，同样罕有，名字源自饲料中混入了橘子。一般来说，养殖鱼的油份偏高，很多时候会掩盖了鱼本身的鲜味，而橘子正可以控制𫚕的油份。虽然油香稍为及不上平时食开的𫚕，但肉质更软腍、入口清爽。本来一客两片，但卖相实在太吸引，影相之前已经吃了一片。

下一道是火炙秋刀。青皮鱼味道一向浓烈独特，并非人人皆能接受，但正正是这种浓郁鱼味才是值得品尝的原因。有别于部份青皮鱼如鲭，为了延长保鲜时间而采用盐渍或醋浸泡，秋刀则只会作盐烧或刺身。师傅将一条条已经起骨的秋刀鱼肉，再仔细地挑出细骨、并切走两边近鱼鮨位置，本来以为就快有得食，但之后又拿了出去不知进行什么处理 ⋯⋯ 期间又取了一碗食材出来，准备下一道刺身。过了不久出去取回秋刀，之后再细致地𠝹上格仔花纹、每条切成四件，终于有得食。

一如其名，盛产于秋天的季节鱼种秋刀，今季已是尾声，今晚之后，又要等下年秋天才能品尝。始终鱼味很重，最适宜配搭一点姜蓉或葱花同吃。今晚的秋刀鱼味够浓、只略嫌鱼脂不够香，师傅也同意今季的秋刀不够肥美。虽然鱼皮表面看不出来，但有一点点轻微的火炙焦香，师傅话系刻意处理方法，因为并非人人皆能接受秋刀的天然鱼脂 ⋯⋯ 可以拣的话，还是更喜欢未经火炙的天然肥美秋刀。

樱花八爪鱼配胡椒柚子蓉。用甜酱油浸渍及慢火炆煮两个程序轮流处理了总共三天，目的保持八爪鱼表面的那一层紫色骨胶原薄膜，另一方面八爪鱼又可以完全入味及煮至腍滑软糯。整个程序听落去就好似广东菜的烄煮鲍鱼，觉得应该会几好食。本来一客两片，一片是八爪鱼触须、另一片是八爪鱼身体；但听师傅介绍完之后实在忍不住口，影相之前已吃了一片。

樱花八爪鱼

与曾经食过的又硬、又韧、又有渣的八爪鱼寿司完全不同，樱花八爪鱼完全唔韧、唔硬，肉质腍滑软糯，有带甜的日式酱油味之余，又保留了八爪鱼原味；是直到目前为止所光顾过的日式料理中最好食的八爪鱼。第二件刻意蘸一点胡椒柚子蓉，微微辛辣的胡椒混合带酸的柚子清香几特别，但还是喜欢浸渍原味多一点。

樱花八爪鱼配胡椒柚子蓉

还记得多年前首次接触日本料理（其实即系平价回转寿司），那些渍物实在难睇又难食，这个坏印象直到近年在高级鮨店接触过品质高的渍物后才开始改观。今晚就有四款相当好吃的渍物。一向最喜欢的酸姜 ⋯⋯ 如果切条会更爽口；非常爽脆的醋萝卜；有微微山葵味、但全不呛喉的新鲜山芋，爽口中带腍、兼有新鲜山芋的天然少少黏滑。最喜欢是海带，用了3:2:1 的水、糖、醋混合而成的调味液浸渍，爽脆、入味，海带的腥味除去得相当彻底。

渍物：酸姜、醋萝卜、新鲜山芋、海带

第四道是银鳕鱼白子配银鳕鱼，用了网烧方式处理，但只是极为轻微的烧炙，表面见不到明显的焦香。

网烧银鳕鱼白子配银鳕鱼

用了细条的银鳕鱼及直切，所以有腩有背，可以试齐两个不同部位。背部肉质较为结实、腹部较嫰滑；但银鳕鱼始终油份高，无论背部及腹部皆油香嫰滑。鱼皮烧烤得甘香脆身，如果鱼肉可以多一点焦香会更加好食。

未食白子前，师傅带著古古怪怪的眼神：「你们应该知道甚么是白子吧？」无人答。我插了一句：「冇理由唔知挂！」。不过，始终冇人讲出口 ⋯⋯ 白子只是在表面轻轻烧炙，中心仍然接近全生，同刺身没有太大分别；入口黏滑、creamy、腻，有一点点鱼内脏的膻腥，但非常鲜甜。之前曾经食过煎得甘香、有七成熟的白子，加上少少海盐调味，个人口味较为喜欢。

银鳕鱼白子

炸帆立贝。包厢房内既没有网烧烤炉、也没有炸锅，帆立贝是厨房炸好后拿入来。讲真话，卖相麻麻地，只是普通日式扬物，而且没有沥油，垫底吸油纸又差不多已穿透。

师傅只用紫菜简单包起就递到眼前，用手接过后大啖咬落去。哇！好食！可以不用理会卖相！首先，紫菜尚未因帆立贝的热力而吸收了空气中的水气，非常松脆。重点帆立贝起码是 LL 大小级数，而且是冰鲜货；见到一丝丝的肉柱；鲜甜、爽口、软腍中又有少少烟韧，接近活帆立贝刺身水平，一般急冻帆立贝刺身不能嫓美。

再来就是清酒昆布萝卜浸蒸鲍鱼。鲍鱼产自日本东北，经过 3小时的文火蒸煮，萝卜的天然酵素及清酒有助将鲍鱼的紧致肉质变得绵实、软身、弹牙、有咬口，比爽脆的鲍鱼刺身更好食、也更能带出鲍鱼的鲜甜，难怪日式料理虽然以刺身海鲜驰名，但多数用浜烧或酱油矶煮方法烹调鲍鱼。

清酒昆布萝卜浸蒸鲍鱼

清酒昆布萝卜浸蒸鲍鱼

日本出产的鲍鱼的确胜人一筹，鲜味无穷；烹调技巧又好，咬落弹牙、细味咀嚼绵韧柔软，甚至有一点溏心效果。其中一块蘸一点用鲜鲍鱼肝磨烂调制而成的纯天然酱料，香浓、味重，如果咸一点更完美。

清酒昆布萝卜浸蒸鲍鱼

清酒昆布萝卜浸蒸鲍鱼

以为就此完结，冲口而出：「岂不浪费了美好的鲍鱼肝酱？」师傅笑说：「不会！」从盛载寿司饭粒的小木盘揑起一个小饭团，放在浓稠的鲍鱼肝酱上。急不及待用尽方法将剩余的鲜鲍鱼肝酱蘸得干净彻底。

小饭团配鲍鱼肝酱

小饭团配鲍鱼肝酱

今晚共有七件寿司。鲈鱼属于标准白身鱼，味清淡，油脂极少；入口清爽结实、肉质绵密，配上酸汁啫哩及辣萝卜蓉增添味道理想不过。

缟鲹（深海池鱼）。曾几何时，野生缟鲹是贵价鱼，自从可以养殖之后，现在已非常普遍了。入口质感爽脆、结实，油脂香气虽然比不上𫚕、とろ般浓郁，但鱼油透着甘醇芳香、绵密悠长；加上养殖因素，油脂较多，经过轻微火炙带出油份，更添甘甜肥腴。

缟鲹（深海池鱼）

师傅捧出一盘活车海老，每只最少六寸长，其中两三只甚至乎仍在跳动。欣赏完后，就拿了出去将其蒸熟，准备炮制活车海老寿司。活车海老来自日本，身形巨大，实在已经急不及待想尽快吞入口中，偏偏这一道寿司要席前炮制，所需时间也是最长。

车海老蒸熟后，先除头去壳。巨大的虾身开边去除虾肠。车海老头当然不是就此浪费，搾取内里所有虾膏，再用刀背刴烂，席前制作新鲜虾膏酱。之后就用这碟虾膏酱代替山葵末，炮制巨型车海老寿司。

新鲜虾膏酱

车海老完全覆盖整个寿司饭团，巨大程度可想而知，表面又扫上一层薄酱油，柔润光泽更加吸引 ⋯⋯ 实在太大件了，竟然无法一啖而尽！非常鲜甜，又充分表现出车海老的结实肉质；唯一小小美中不足之处，就是虾膏分量未够多，而且有点意料之外、这一小碟新鲜虾膏酱反而没有采用火炙处理，未能进一步带出虾膏香气。其中一名友人对车海老敏感，笔者食了两件。

小肌。以前食青皮鱼只接受未经盐腌或醋渍的生鲭、秋刀、针鱼等，皆因曾经多次食过很难食的腌渍刺身或寿司。由于很少品尝，这件小肌是否高质素无法肯定，只能够说入口完全没有过分的盐腌醋渍以致掩盖了鱼味、但也没有重重鱼腥；鱼味浓郁得来很少油脂，鱼肉也较干身。比较起以往所食过的盐腌醋渍鱼种，这件小肌好吃。

吞拿面𣍰较大とろ更罕有，既有大とろ的浓厚鱼油香气及重油份，又兼有吞拿鱼肉的软糯咬口。虽然缺少了大とろ的入口即溶、鱼油满腔，但却增加了味道的复杂性；尤其吞拿面𣍰首先经过酱油渍处理，揑成寿司之前又轻微火炙以引出油香，味道更添层次感！

之后送上一杯热辣辣的鱼汤。炮制鱼汤一定会用白身鱼，取其油份适中、味道浓淡适宜；如果改用赤身鱼，很难想像过度的鱼油脂肪所炮制出来的鱼汤是什么情况。鱼骨、鱼肉先分开炒香，引出鱼脂；倒入滚水后即时变成奶白色，熬煮一段短时间，再隔渣即成。奶白色程度未够明显、汤头也未见浓稠，卖相一般；但鱼味出乎意料地浓郁，很快就一饮而尽。未够喉，好想饮多碗。

白身鱼浓汤

最后就是期待已久的海胆。本来有点失望，因为没有【鮨文】赖以成名的海胆杯；不过，也有两款不同字号的海胆军舰以作补偿，分别是家保及小川，两间字号都是马粪海胆。

左边是家保海胆，右边是小川海胆。

虽然马粪海胆一向以味道浓厚而著名，但原来不同字号出品的味道也有浓淡分别。小川味较浓、更甜腻；家保较淡、但有余韵。

家保字号马粪海胆

小川字号马粪海胆

吃完七件寿司，原来还有最后高潮右口鱼边蟹肉手卷。左鲆右鲽，两款都是好吃的白身鱼，油份皆不多；偏偏鲆鲽的鱼鳍边缘位油脂极度丰富，从外表根本睇不出来。将右口鱼边切成一段段，今次师傅终于在席前用火枪烧炙，不再拿出去找人代为处理。随著红红火火，已经闻到油香四射；火炙至表面金黄的右口鱼边已经非常吸引。

火炙右口鱼边

师傅又拿出一樽完全没有品牌名字的蟹みそ（即是蟹膏味噌），搯出一大匙放入右口鱼边，再加入鲜蟹肉，拌成馅料。

蟹みそ（即是蟹膏味噌）

搯起两大汤匙放在紫菜上面，包成手卷。一口咬落去，油香、蟹肉鲜甜、蟹みそ的浓郁咸香，三种非常浓烈的味道互相辉影、但彼此又没有互相掩盖，反而强化了各自的味道 ⋯⋯ 实在系好食到难以形容！非常非常非常想食多一件！

右口鱼边蟹肉手卷

右口鱼边蟹肉手卷

最后以日本温室蜜瓜总结这一顿晚饭，而且不是简单的果物，还有一个噱头：在温室蜜瓜表面喷上威士忌。青肉蜜瓜稍嫌太熟，肉质非常软腍、欠缺一点爽口，开始变成半透明。有点过熟的蜜瓜虽然更加甜蜜、更加多汁，这个程度尚可接受，再熟一些则过度了。虽然喷了威士忌，但只有淡淡酒香，并没有掩盖蜜瓜的甜度。

日本温室蜜瓜

【鮨文】的师傅十分喜爱与客人交流，并详细介绍每款食材的特性；不似某些高级鮨店师傅的拘谨、甚至比一些健谈的寿司师傅更健谈。除了品尝寿司、欣赏师傅手艺之外，也多了一丛娱乐；这一顿饭足足吃了三个多小时，实在只能以「尽兴而归」来形容。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2017-11-28

用餐途径

堂食

人均消费

$2000 (晚餐)

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