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2016-08-17
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「风花雪月」出于宋 • 邵雍《伊川击壤集序》：「虽死生荣辱，转战于前，曾未入于胸中，则何异四时风花雪月一过乎眼也。」本意代表四时美景，后以借用男女情爱之事，褒贬两义俱全。现在套用于美酒佳肴上，当然视作乐事一件。有了这个诗意甚浓的店名，环境配套上也应有相对应的配合。餐厅位处一间精品酒店内，楼高三层。一楼是感觉优闲的日式西餐厅，二楼是星光熠熠的和式铁板烧，三楼是樱花盛放的寿司料理。在高级日本料理享用刺身寿司，安座寿司吧枱绝对是最佳选择。客人除易于和寿司师傅交流外，同时亦方便师傅根据客人喜好微调寿司款式及调味。只可惜是晚三楼大部份位置已被包场占用，最后只能于二楼入座。餐厅虽以楼层分区，但点菜安排上仍保一定弹性。不论安座何处，基本上所有楼层的佳肴皆可选。厨师发办餐单是少数例外之一，只能在寿司吧枱提供。这碟精选刺身五款，内含带子、牡丹虾、油甘鱼、金目鲷及吞拿鱼腩刺身各两件。带子色泽润白，味道鲜爽脆口。牡丹虾除爽感不逊带子外，其甜感更胜一筹。因餐厅没有特别安排处理虾头部份，最后难免有点浪费。油甘鱼味道油润甘香。金目鲷肉质细腻，鱼皮表面经轻轻火炙，除了外添一份微微焦香外，更迫出一定份量的鱼脂，食味更
有了这个诗意甚浓的店名，环境配套上也应有相对应的配合。餐厅位处一间精品酒店内，楼高三层。一楼是感觉优闲的日式西餐厅，二楼是星光熠熠的和式铁板烧，三楼是樱花盛放的寿司料理。
在高级日本料理享用刺身寿司，安座寿司吧枱绝对是最佳选择。客人除易于和寿司师傅交流外，同时亦方便师傅根据客人喜好微调寿司款式及调味。只可惜是晚三楼大部份位置已被包场占用，最后只能于二楼入座。
餐厅虽以楼层分区，但点菜安排上仍保一定弹性。不论安座何处，基本上所有楼层的佳肴皆可选。厨师发办餐单是少数例外之一，只能在寿司吧枱提供。
这碟精选刺身五款，内含带子、牡丹虾、油甘鱼、金目鲷及吞拿鱼腩刺身各两件。带子色泽润白，味道鲜爽脆口。牡丹虾除爽感不逊带子外，其甜感更胜一筹。因餐厅没有特别安排处理虾头部份，最后难免有点浪费。油甘鱼味道油润甘香。金目鲷肉质细腻，鱼皮表面经轻轻火炙，除了外添一份微微焦香外，更迫出一定份量的鱼脂，食味更香。吞拿鱼腩用上最肥美的部份，雪花分布均匀绵密，入口溶化甚为美味！
精选刺身五款
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吃刺身能试出食材优劣，品寿司则能彰显师傅功架。从切鱼握饭以至调味，每位师傅皆有各自风格。这碟特选寿司拼盘十二件，卖相铺排不俗。由左至右的款式分别是吞拿鱼、左口鱼、油甘鱼、深海池鱼、带子、金目鲷、赤鯥、鲭鱼、左口鱼裙边及牡丹虾，中间再加上海胆及三文鱼子军舰拼凑成这碟特选寿司。整体而言，寿司刺身用料新鲜，手握大小适中，饭团密度理想，夹起亦不易散开。寿司调味上亦甚有特色，除一般秋葵芥末外，亦应用了海盐、醋渍、香葱辣萝卜蓉等佐料，吃时基本上不用额外调味，轻蘸酱油已十分足够。
特选寿司拼盘十二件
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在云云寿司当中吞拿鱼及牡丹虾是平实中见特别的一类。吞拿鱼选用赤身部份，亮点在于面上的海盐，味道比预期匹配。之前笔者才投诉浪费了两只牡丹虾头，现在不用费心，虾头中的精华虾羔已用作寿司的主要酱材，本来爽甜的牡丹虾瞬间多了一份甘香。其实最好的调味料，往往能在食材本身发掘，此寿司是其中一例，其他常见例子如鲍鱼配鲍肝酱、𩽾𩾌鱼配鱼肝酱、煎牛扒用自身牛脂等等... 简单就是美！
深海池鱼及赤鯥皆是笔者喜爱的鱼种。深海池鱼是高级刺身食材，其突出的爽滑口感与鲜甜鱼香皆是笔者喜爱它的原因。赤鯥同属高级食材，肉质软嫩，味道独特，经火炙后味道更香！
笔者太太喜欢醋渍鲭鱼及海胆军舰，前者属相当重味的款式，后者是浓甜口味的代表。美中不足的是围边紫菜稍稍失脆，间接反证了坐寿司吧枱可贵之处。
一场来到二楼铁板烧楼层，总不能空手而归。有别于传统铁板，餐厅选用远红外线玻璃平板烧制美食。远红外线平板炉的火力能精确调较，输出功率平均，清洁容易，理论上是铁板的理想代用品。笔者之前在另一间餐厅自用过一次，印象亦不俗。席间与师傅闲谈，谈及这块平板炉，师傅说最大的问题是玻璃面比较滑，叉切食材时要更小心，看来新科技要打进专业市场还要多下功夫！
笔者前后要了三款铁板烧美馔，首先送上的是南非鲍鱼，鲜活从鱼缸新鲜捕获，出水后仍相当生猛。师傅以娴熟的手法在鲍鱼两面轻𠝹数下，再以自制酱油牛油烧煮，最后细致安排摆盘。煮鲍鱼最讲求手法火喉，做得不好会豪不留情送上一份坚韧口感。这份鲍鱼火喉拿揑准绳当然没此问题，食感软弹足味令人满意。
南非鲍鱼
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日本熊本猪扒
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韩国和牛
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[16/8/2016; Tue]
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