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2014-09-10
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有时候， 鮨店的师父会问我平常都在那里吃比较多。 我通常都不太回答这些问题。 除非是熟悉的师父， 偶尔也会交流一下行情。 在那里那里吃过什么， 吃了那个 Omakase 算了你多少钱之类的。 但有些时候， 我会反问那些师父， 他们如果真要吃日本料理， 自己的店不算， 他们会到那里吃呢? 他们有些回答: 整天在做寿司， 不想吃。 有些厉害的师父说， 香港只有某几个比他强， 只有那间和那间值得他去吃 … 等等。今天这间鮨店正正就是上述的其中一位大师父推荐我去吃的。 还把该店的历史背景， 和来龙去脉告诉我。 我蛮有兴趣的。 知道今天晚上有空， 我赶快订座， 试看看这位大师父眼中的大师父的手艺。 希望可以从中学习。 订座很顺利， 我还特别指明要坐在那位大师父的面前， 请他为我握寿司。晚上 7:00， 我准时到达这里: 银座大仓揭开门幡， 一个身穿和服的侍应微笑地出来欢迎我们。 问明身份后她就带我们到寿司 counter。 可能是星期一的关系， 整个餐房只有一枱日本客人。 我们在 counter 安顿后， 侍应奉上 menu 和 wine list。 我翻看一下 wi
今天这间鮨店正正就是上述的其中一位大师父推荐我去吃的。 还把该店的历史背景， 和来龙去脉告诉我。 我蛮有兴趣的。 知道今天晚上有空， 我赶快订座， 试看看这位大师父眼中的大师父的手艺。 希望可以从中学习。 订座很顺利， 我还特别指明要坐在那位大师父的面前， 请他为我握寿司。
晚上 7:00， 我准时到达这里: 银座大仓
揭开门幡， 一个身穿和服的侍应微笑地出来欢迎我们。 问明身份后她就带我们到寿司 counter。 可能是星期一的关系， 整个餐房只有一枱日本客人。 我们在 counter 安顿后， 侍应奉上 menu 和 wine list。 我翻看一下 wine list， 里面的酒很一般， 连梅酒也只得 choya ... 没关系， 反正我也不大想喝酒。 最后， 我跟侍应要了两杯茶， 大师父就在这个时候 … 现身了。
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板场内有两位师父， 在我前面的就是师父眼中的师父 - 大仓。 看他大概50来岁， 身型健壮， 而且还能说得一口流俐的广东话。 和他谈了几句， 他说自己19 岁就来香港做寿司， 到现在， 已经做了32年了。 因为太太是香港人， 所以能说一点广东话。 我问他今晚有什么新鲜的， 他没有直接回答， 反而叫我交给他处理。 我同意。 他再问我有什么不吃的， 我摇摇头。 太座希望先吃一些酢物开胃， 大仓请我们等一下， 随即走进厨房， 出来时， 手上拿着一碗绿绿的东西 …………
もずく酢 x とろろ
もずく - 是一种攀附在礁石上的苔藓类植物， 因大量集拢在一起时像一大朵云在海中飘浮， 所以有人叫它水云 、 海云 、 或者 海发菜。 冲绳岛产的最有名。 もずく 有天然和人工养殖两种。 天然的因产量少， 所以大部份买到的都是人工养殖。 水云有丰富的 食物繊维 和 维他命K， 是一种非常健康的食品。 除了做酢物以外， 它还可以用在面食 、 炸物等等。 今晚的水云上面加了山芋茸 (とろろ)， 入口更绵更滑。 配搭土佐酢， 酸溜溜 、 滑潺潺， 非常醒胃。题外话: 以下是 水云 的人工养殖流程介绍。 十分值得一看。
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お寿司いろいろ
今晚合共吃了21 贯。 寿司款式不多， 而且每款我都曾经吃过。 大仓师父 的寿司一点都不花巧， 有一种 ”看破红尘， 回归平淡” 的感觉。 但有一点我一定要指出， 大仓师父 拥有非凡的手艺。 他的手艺， 恕我大胆讲一句， 我 暂时 还没碰到有香港师父 (香港人师父) 可以匹敌。 (日本人师父倒是有两个可以) 如何厉害法? 请继续读下去。
平政 、 平𫚕
平政 - 又名平𫚕， 顾明思义， 是身体扁平， 味道像 𫚕 的鱼。 夏季正是时令。 一般的鮨店都喜欢用 ハマチ (ハマチ - 魬， yellow tail， 香港人叫 油甘鱼)。 因为大量养殖的关系， 所以价钱便宜， 而且也不会缺货。 这里也有 魬， 但大仓师父没给我， 反而握了一件时令 ( 但也差不多季尾了) 的 平政 给我。 还特别告诉我这是 平政， 是夏季 的 𫚕鱼。 我点点头，示意我明白他想给客人吃到最好 、最时令的东西的用心。 今晚的平政肉质清爽， 油脂一般。 大仓师父给我白的是 トロ 的位置， 所以口感比较爽脆， 作为开场寿司， 好味。
新子
继上次在天膳吃过新子寿司后， 居然又在这里遇到它， 简直喜出望外。 但今次的新子有点不一样... 在 天膳 的食评里我有提过 (请参考食评: 残暑から梅雨明けへ - 新子)， 新子 是 鰶鱼 的幼鱼。 天膳用的是最细小的鰶鱼， 所以一件寿司用上 5 至 6 尾。 随著 小鰶鱼 一天天长大， 身体的油脂渐渐增多， 口味上也有微妙的变化。 如果大家去看天膳的 新子 照片， 不难发现他的小鰶鱼的切口都参差不齐 (可能真的太小不好处理)， 用心看的话还会看到有些切口边缘甚至糊掉了。 切口的完整度， 绝对会影响口感和味道。
今晚吃的是大一点的小鰶鱼， 但也用上了三尾。 因为鱼身比较大 (一尾大概 5 cm)， 所以也比较容易处理。 今次的 新子 比天膳的结实， 而且鱼肉全部入味， 洒上柚子茸来提升香气， 非常好吃。
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牡丹海老
这是一件很普通的牡丹虾寿司 ; 而且虾还是冷藏的， 但却是我吃过许多牡丹虾寿司之中， 握得最华丽的一件。 平常的 牡丹虾， 师父会沿着背部剖开， 取出内脏后握成寿司。 牡丹虾 很柔软， 太用力握会把虾肉压成糊糊的。 还有， 如果背部那刀切太深的话， 握的时侯很容易会把中间压出一个洞来。 所以师父都是轻轻的切， 好让中间部份厚一点。 好处是握起来比较容易， 缺点是寿司看起来比较小气。 大仓师父恰恰相反。 中间一刀切得很深， 虾子看起来像蝴蝶打开翅膀一样。 这还算其次， 最厉害的， 是他握的酢饭。 像这样的牡丹虾， 其实蛮重的。 如果酢饭握得太松， 上面又放很重的话， 寿司根本拿不起来 (酢饭散落)。 握太紧， 入口像食饭团丸子。 不松不紧， 让你无论用筷子挟 (太座是用筷子的)， 或是用手拿 (我习惯用手)， 都不散开， 这才重要。 其实用手拿起寿司之际， 就能感受到酢饭的软硬松紧了。 这件寿司只是让我惊觉 大仓师父 的厉害的开始而尔。
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赤贝
上面提到酢饭的松紧软硬， 在这件赤贝寿司上就发挥得淋漓尽致。赤贝寿司
贝类寿司很难握 ; 因为新鲜的贝， 肉质都很结实 (我说的结实是指脆度。 吃贝， 就是在乎它月脆不脆)。 但贝不像鱼肉般， 会平顺的伏在酢饭上。 大家在吃贝类的时候有没有发觉， 师父们常常会把贝肉用力的往料理板上摔? 要不， 就在握好贝类寿司后用力一拍? 活贝遭拍击后会收缩 - 愈新鲜的贝， 收缩抖动愈厉害。 这时候把寿司在你面前一放， 贝很可能就从酢饭上掉落。 师父勉强把贝放回酢饭上， 过不到一秒钟， 又掉下来。 我还曾经见过连挟也挟不起来， 最后客人只能贝肉酢饭分开吃。
今晚的赤贝， 大仓师父 也一样的往握好的寿司上一拍， 贝在酢饭收缩的蛮厉害， 但一点都没有翻侧。 我欣赏完 "舞动赤贝" 后立即用手拿起寿司， 惊觉这件寿司的酢饭形状很不同。 它不是什么桥形或扇形， 而是握得像小火柴盒般的长方形 (上图的赤贝看不到酢饭，下图的海松贝看得较清楚)。 因大仓师父用力一拍后立刻递上， 所以寿司上没有涂酱油。 当我反转寿司点酱油时， 酢饭被压到屈曲后不仅没有折断，居然还可以回弹 (感觉就像把橡皮擦微微屈曲后回弹的情况差不多)。 送入口后却又能自然松开。 贝肉又大又脆， 十分好味。
本海松贝寿司
在我暗自惊叹的时候， 大仓师父递上一件海松贝 (即象拔蚌)。 在他取出时我就知道这个是来自日本的， 名为 本海松贝。 日本的 比 加拿大的小只很多， 但鲜度却胜一筹。 师父握制这件寿司和握赤贝寿司一样， 握好后往贝上一拍， 贝肉即时向上翘起， 露出火柴盒形酢饭。 其他鮨店的师父这时一定绑上海苔以防贝肉滑下。 但大仓师父的火柴盒酢饭因饭面平直， 就算贝肉如何屈曲都不易掉下， 也不用海苔固定。
吃这件寿司时， 我一直碎碎念 : 把酢饭握得像小火柴盒般， 不会很羞吗? 你看那个海松贝 (下图)， 什么角度看都不漂亮。 但是 … 赤贝 、螺贝 、 海松贝， 这类 ”一拍即硬” 的贝类， 为了避免在酢饭上跌下而刻意把贝肉修成小块， 视觉上非但不好看， 而且客人也会大大失望。 加一条海苔条固定呢? 却又破坏贝类清脆的口感。 两难! 太座笑说: ” 不懂? 问呀! ” 我抬头把我的疑问告诉大仓师父。 他笑了笑， 幽幽的吐出几个字: ”好吃吗? 是好吃重要 或是 好看重要?” 我心想: 两者都重要。 但如果只能选其一的话， 那当然是好吃重要。
跟赤贝一样， 本海松贝又大又脆， 酢饭依然有回弹的能力， 入口又能自然松开， 好吃。
能将一粒粒的米饭握成固定形体后竟有如此弹性 … 神技也!
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初鲣
鲣 的季节为夏和冬 ; 夏天的初鲣肉质清爽， 冬天的侧油香脂肉嫩。 大部份的 鲣 都会经 烧霜 处理 (用火轻烧鱼肉表面， 然后泡冰水)。 原因是 鲣 是很容易腐败的鱼类， 不尽早封住鱼肉表面的话， 空气很快就会让鱼肉氧化。 大部份鮨店在 鲣 寿司握好后会放上羌葱茸来压腥 (最近一次吃 鲣 是在 鮨福助 - 请参考食评: 普通に良い)， 这里就放一片生蒜 (除了这里， 六角 - ((湾仔星街)) 也是)。 其实放生蒜才是正道。 生蒜不但压腥能力比羌葱强， 最重要是它有杀菌作用。 对于这类容易腐败的鱼， 自古以来都是用生蒜的。 太座没有吃过生蒜 配 鲣， 惊叹说原来 鲣鱼 可以那么好吃， 为什么以前吃到的都不外如事。 今晚的 初鲣 肉质清爽， 配以微辣的生蒜, 好吃!
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芽ネギ寿司
刚在天膳吃过这一道， 今晚不约而同 - 芽ネギ寿司 (请参考食评: 残暑から梅雨明けへ - 新子)。 大家都是芽葱， 但今晚的， 无论用料、 口感 、 手艺 ; 都更胜一筹。 先谈用料。 这里的芽葱 比 天膳的更纤幼。 如果天膳的用了30根的话，这里可能用了50根。 芽葱愈细， 就要用愈多。 用愈多， 代表愈爽脆， 但相对地也愈难握。 天膳的 芽葱寿司 被绑上了海苔条 ; 但在这里， 大仓师父选择直接握。 本以为他会把芽葱用水先洗一下， 利用水的张力把它黏合， 但他只是把一撮芽葱从盒子里取出， 放在指节间直接握成。 最后滴了一滴酱油作调味。 这件寿司的酢饭是传统的桥形, 没了海苔条的障碍， 我享受到 100% 芽葱的清脆口感。
这件寿司， 没有超强的手艺是握不好的。 拿材料的左手不能用力， 否则芽葱会被压扁。 拿酢饭的右手也不能太用力， 否则不仅芽葱会扁， 连酢饭也会挤出来。 力度太轻则寿司无法成形 ; 也拿不起来。 握这种寿司， 要用柔劲， 不伤害柔软的材料同时又能做出酢饭的外壳 ; 没有一定的造艺是做不到的。
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泥䲡 (ドジョウ) 唐扬け
吃了二十多件寿司，大仓师父已经把玉子也放上来了。 这意味着寿司已经吃完了。 我一直问还有没有特别的， 他想了又想， 最后也只能摇摇头。 我看见墙上黑板上有一道 泥䲡唐扬け， 心想: 时令是对的， 但如果是冷藏的话会有很重的泥土味。 我问大仓师父是冷藏的罢?! 他竟然摇摇头， 说是活的!! 我眼睛睁得大大， 立即请他做这道泥䲡唐扬。泥䲡， 泥鳅也。 在日本的湖泊里 、 河流内 、 稻田间都有它的足迹。 但现在， 养殖的比较多 (也较安全)。 泥鳅 和 鳗鱼一样， 都是蛋白质丰富的淡水鱼。 今晚除了这道炸泥鳅外， 这里还有一道 泥鳅柳川锅， 如果大家有机会可以来试试看。
等了好一会， 炸泥鳅终于来了。 大仓师父还把两条活泥鳅放在一个碗内给我看。 两条泥鳅在碗内翻来覆去， 活力十足。 最后可能太累了， 才让我拍到它们的真面目。 今晚的 炸泥鳅 没有我担心的泥土味， 但可能炸太久， 虽然连内脏和骨头都炸得酥脆， 却失去了泥鳅的味道。可惜!
题外话/补充资料：
大仓师父 - 一个拥有超凡手艺的职人， 是首批来港的寿司师父之一。 他的徒子徒孙在香港也算星罗棋布，和西村 、 见城等鮨店同齐。 他进的鱼介， 可能未必是一级品， 但他的手艺和技术， 我绝对没有一丝怀疑。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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