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2017-06-29
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凭海胆杯走红的一间鮨店，而冲出租平的地方开分店，一定是日本不会见到的神奇事。鮨店传统来说不会有浮夸吸睛的出品，更不会贸然开分店，这无疑是本地人在港开鮨店的特色了。鮨店的名声，多从掌舵人而来，有点像发型屋的师傅，去向影响客人的去或留。现在鮨文有分店了，文师傅总不能一分为二，能否碰上他还看你运气，当然在订位时可以探听一下。今次来黄埔店一趟，纯粹方便经常OT 的友人能尽快赶到，没特别问是否由文师傅发板。遇到的三位年轻师傅（不老，但年纪可能比文师傅大），介绍食材和食法时谈笑风生，有别于传统鮨店的肃穆。想呀想，自己到日本几趟，都订不到好的omakase，但就算吃过了，因言语不通而了解有限，那倒不如不要吃。操共同的语言，闲适的氛围，是在海胆杯外的留人处。就在聚宝坊灯牌下方，交通极其便捷，出地铁后不消一分钟就到，方便得有点过分，总觉得鮨店该带点隐秘，就是网媒常用的词语「隐世」。店面比传统的鮨店大，相信这里舖租较元朗贵，但面积大得多，真令人摸不著头脑。几级楼梯之下，几步走完小通道，来到三位师傅「站岗」的吧枱位置。虽是平日晚上，我们应该是订七点而最迟来的客人，吧枱只欠我们便坐满了。吧枱以外还有坐得上十人
凭海胆杯走红的一间鮨店，而冲出租平的地方开分店，一定是日本不会见到的神奇事。鮨店传统来说不会有浮夸吸睛的出品，更不会贸然开分店，这无疑是本地人在港开鮨店的特色了。鮨店的名声，多从掌舵人而来，有点像发型屋的师傅，去向影响客人的去或留。现在鮨文有分店了，文师傅总不能一分为二，能否碰上他还看你运气，当然在订位时可以探听一下。今次来黄埔店一趟，纯粹方便经常OT 的友人能尽快赶到，没特别问是否由文师傅发板。遇到的三位年轻师傅（不老，但年纪可能比文师傅大），介绍食材和食法时谈笑风生，有别于传统鮨店的肃穆。想呀想，自己到日本几趟，都订不到好的omakase，但就算吃过了，因言语不通而了解有限，那倒不如不要吃。操共同的语言，闲适的氛围，是在海胆杯外的留人处。
就在聚宝坊灯牌下方，交通极其便捷，出地铁后不消一分钟就到，方便得有点过分，总觉得鮨店该带点隐秘，就是网媒常用的词语「隐世」。店面比传统的鮨店大，相信这里舖租较元朗贵，但面积大得多，真令人摸不著头脑。几级楼梯之下，几步走完小通道，来到三位师傅「站岗」的吧枱位置。虽是平日晚上，我们应该是订七点而最迟来的客人，吧枱只欠我们便坐满了。
吧枱以外还有坐得上十人的桌，初时没人坐，但到九时左右竟来了两位同样是吃omakase 的客人。寿司和刺身都是几件几件的捧过去，同样新鲜但稍缺逐件讲解逐件吃的独特体验吧。
友人未尝过海胆杯，又没理由一平一贵辛苦自己，索性两个都选$1750 的omakase，有茶碗蒸、6客刺身、6贯寿司、海胆杯/寿司、手卷、汤和甜品。你可能会想，平时在寿司店、超市买的一盘10贯寿司都吃得下，吃上6客刺身和6贯寿司应该是闲事？这里的用料不是坊间常吃到的，加上一客刺身不是区区一两片，因此份量上不用担心不够；加上师傅可能会送上餐单以外的小食，你只需怕你胃纳不够放好了。
擦过了手，快速送上的是茶碗蒸。有别于一般会看到海鲜粒冒面的澄黄表面，混入食用金箔的黑松露酱添上一袭神秘感。一舀之下，依然是滑溜没蜂窝状的蒸蛋，蛋和水的比例刚好，有一定的张力但软滑得随咽而下。蛋里没有普遍的银杏、白肉鱼，反只有瑶柱粒。也许因黑松露的突出芳香，搭配适宜的没有加入杂乱的海鲜来抢味，况且蛋里还有鸡汤的清香，单是瑶柱粒的干货咸香已提味不少。味道不谈纷陈，只谈恰宜。
接著是刺身，首为春香岩蚝，是长崎以西的五岛列岛的野生蚝，每只都像碗般大，蚝肉饱满得不用探头都看到。工序不多，但对进食体验最尤关的，就是把那「瑶柱位」连蚝肉刮出，到客人手上就是夹起蚝肉便是，不用拼命的用不尖锐的食具刮呀刮。
春香岩蚝
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跟著是意想不到能吃到的白子，愚人如我以为只是秋冬当造，才有白子吃。如果你知道白子是什么，那其实有其他鱼都需要繁殖，都有著这部分吧，这是我没细致研究的。夏季白身鱼当造，所以这白子是来自鲷鱼白子。
样子跟我在冬季吃过的鳕鱼白子没太大分别（那其实不是吃了很多次，印象不深刻），不过味道上有少许不同。入口依然滑如凝脂，不过口感较冬天的爽脆，没那种停在舌上塌下继而融化的软绵极致。有些人会怕白子腥臭，我看可以从夏季的尝一下，感觉上没冬天那么难接受。调味方面，除了酱油提鲜，些少青柚皮碎带来甘香，清鲜不腻。
鲷鱼白子
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刺身和寡味和平庸放不上等号，吃下去愈见惹味甘香。跟著是野生油甘鱼，在六款中已是较普通的了。微炙过带出油脂香，配合非呛辣的山葵渍，油香刚好不过火。两片油甘鱼色泽不同，一块偏白的是特肥的腩位，另一块偏红色当然少点脂纹，属普通一点的腩位。
有比较之下，更显得油脂的作用。两者都把表皮微炙，特腩的当然油香较浓，但我反而喜欢偏红、少点油香的那块。不是把油香极大化便是最好，合自己口味就行。特腩位就像告诉你什么是大拖罗，普通腩位就像中拖罗吧，有分别但不是那么大，普通的已令我感知足了。
味渐浓，得吃些渍物间场，分别有鲜淮山、姜片、红酒荞头和以麻油芝麻和紫苏腌的黄萝卜。前两者较常见，后两者的味道挺有新意，特别是麻油味甚重但同时有醒胃酸甜的黄萝卜。不只是味道，我认为渍物有口感上的中和作用，鱼类多是绵滑，而这些渍物多是爽脆的，正好来个对比。
下一道是芝麻鲭，是这阵子当造的一款鲭鱼，较平时吃的鲭鱼清新。鲭鱼很难保鲜，很少会吃到全生的，不是平时的全烧而是半生熟而不错。网烧过，带出甚浓的焦烤味。跟鲜磨山葵吃，鲜味富咸香，比平时全熟的清淡，肉质较全熟的滑溜细致。
忽然间场的是烤梭子鱼春，是师傅送的小食。咸咸的很香口，是很讨我欢心的微粒舌感。
梭子鱼春
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师傅建议一块赤裸裸的吃、一块蘸肝酱吃，把鲍鱼吃完后，他再给我们一个小饭团，把所有肝酱沾上每颗浑圆的米饭，有杀错没放过。肝酱的鲜甜，浓郁芳香得把鲜味推到极致。本为甜糯的米饭，都不敌这墨绿色的肝酱，甜味给比下去了。这个食法还是第一次碰到，味道层次的铺陈，可见细密的心思。
引颈的等这北海道毛蟹奉桌，用餐速度因而稍为缓慢下来。无他也，在吃茶碗蒸时见牠被拿去蒸，再看著蒸好后被拆肉；任师傅的手势多快多狠准，把极具斤两的毛蟹拿掉肉需要一定的时间，只是当你期待著、望著食物的准备过程，咽下早已溢出的垂涎，时间会过得特别慢。不知道旁边的食客是否跟我们点同价位的餐，但毛蟹是所有人都能享用的，因此这蟹拆出来的肉就由十二人瓜分了。置于碗中，把蟹膏放上，即成各人的怀中物。
蒸北海道毛蟹
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吃完六客刺身，进入我期待已久的寿司部分，不是完全在于吃，还有可观性。由握饭到火灸，处处都是师傅的表演空间，亦是显功架的时间。作寿司基石的赤醋饭，松软度和酸度都要恰到好处；饭要煮得软熟而不糊，调味要中庸得不过酸不偏甜，捏的时候要不松散不黏立，处处见真章。这几贯寿司的饭都做得不错，没有明显能挑剔的，温度与食材相差不；观感满分，师傅的魔术手快得不把相机调至快门优先和调至1/250 是拍不到。
第一件是帆立贝寿司，把一颗超厚肉的开边后依然厚肉不失口感，肉质细嫩；缀以喜马拉雅山岩盐和少许青柠汁，在淡雅的鲜甜上添上一抹咸香和酸甜。还好饭的甜度不太高，不与帆立贝的清甜拼过死活。
第二件是三文鱼籽军舰，印象最深刻的是超脆的紫菜。由围好紫菜，到灌满三文鱼籽，只是不到十秒间发生的事；师傅轻捏著而递上，紫菜还未及吸收饭的湿度，因而干脆依然。师傅著我们作揖状的以双手拿起，喝干掉一杯酒的一口吃掉。一干而下，状甚豪迈的说，配得上三文鱼籽在口中一迸爆发的澎湃。喜欢三文鱼籽的咸甜平衡，有些咸得像喝著一口海水；喜欢咬破三文鱼籽的清脆感，膜的韧度十足，跟紫菜一起是双重的脆，口感特别。
三文鱼籽寿司
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接著是金目鲷寿司，鱼肉同样以网烧方法带出油香，另缀以柚皮碎带出甘香，这比喉黑鱼更为爽脆甜美。
金目鲷寿司
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赤牡丹虾寿司
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快要到尾升，是演唱会的话必是要站起来大嚷大跳的时候，怎能没拖罗的份儿？这客拖罗寿司用上中至大拖罗的部分，油脂丰富得不在话下。未至于入口即溶，但肉质细腻，绵滑无筋，甘香满溢。自从年多前第一次吃omakase 遇上大拖罗，在坊间吃刺身都会特别留意供应吞拿鱼用上的部位，大拖罗的油香更不见陌生了。确是好吃，但由于遇过不少同等的货色，惊喜和惊艳度未及其他寿司了，有点像演唱会必然会有encore 部分一样，其存在就像指定动作。
见师傅拿出海胆，引颈以待的时候来了，但不说不知，原来不一定选海胆杯，可以选寿司，看你选量还是质。不是说有量的无质、有质的无量，但总不能鱼与熊掌，取舍是必然的。两板海胆，从颜色已能看出分别，这两板正是分别用来刨制「杯」和「寿司」。
带橙调的是岩手县赤马粪，味道较清甜，较适合以量取胜的海胆「杯」。师傅小心翼翼、一瓣瓣的堆砌出海胆山，还好海胆够软身，堆叠著不易跌出。最后放上牡丹虾，像鲸鱼入水时尾部指天，顿时令山丘变得不单调。
份量可真不少，与同行的人有些选杯有些选寿司就刚好，happiness is doubled when shared。舀第一下要小心翼翼的，但总是满勺海胆，直至开展了第一勺，才会连底下的饭一并舀出。海胆清甜得很，没有明矾味，颗粒新鲜饱满。软滑黏稠的淹没并每颗米饭，软绵香甜，滑溜得舍不得咽下，在口中缭绕著。
带黄调的那板是白海胆，鲜味比海胆杯的浓，质感更细致，用来弄寿司。 没有花巧夺目的卖相，但不乏细腻度；上下两瓣海胆有著不同的浓度，师傅著我们先吃上方较淡味的大切，然后把余下的一口吃下，下方的那块才是精要所在。白海胆矜贵非常，怪不得要重质不重量。能在同一食材上尝到两个品种的不同，味蕾又长了不少见识。若我只能选一款，我还是会选海胆杯，清甜的不代表逊色，只是较合口味而已。
还在回味著口中的甜，职员奉上以杯盛载的鱼汤。以每朝运来的白身鱼（特别是鲷鱼）熬制，那片奶白色不用造假，浓香十足，鲜甜不腥。
还以后已吃完，怎料还有葱吞拿鱼蓉手卷。这手卷反而比拖罗寿司来得惊喜，手卷内裹著一整条搓成条状的鱼蓉，饭粒薄薄的一层，连同香脆的紫菜咬下，绵糯中见清甜。虽不至重油香，但带葱香的鱼蓉在口感上赢得不少分数。真的是饱上加饱，吃完手卷就真的跟鱼鲜道别了。
葱吞拿鱼蓉手卷
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豆腐味雪葩
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这夜没有「文」的鮨文，同样称心，同样是留人处。
张贴
