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2013-08-08
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说真的，第一次接触潮州百乐是在机场禁区内，印象是收得贵，食物一般，卖的还不是卤水并盘之类？想不到事隔多年，食物及服务已经渐进到另一阶段，令人有耳目一新的感觉，源于月前的一次饭局。今次公关朋友特意带来两枝日本清酒，用作佐膳，而第一枝是富久长纯米柚子健康酒，顾名思意，有著柚子的清香，想不到酒精浓度在8至9之间，由于加入了蜂蜜，冰镇后很易入喉，女孩子不知道可能会喝多了。另一枝是久保田翠寿大吟酿生酒，亦富有颇重的果香，酒体较前者清澈，喝来有著哈蜜瓜的清新，但酒精度却是14度，跟红酒是不相上下，而且这瓶酒由入樽到运送，直至到客人手上，都是保持著冰冻，力求以最好状态给客人。想不到第一道菜是金钟鸡，用高浓度鸡汤做成汤冻，放入了鸡丝、杞子及芫茜，卖相别致可爱，鸡丝撕得够幼细，一口一件恰到好处。一向只会在大牌档遇上的凉拌鱼皮，相信不少女士会望而生怕，其实只要撇开外表，的确十分吸引，爽脆的口感，拌入鱼露、芹丝、红椒丝及姜丝，非常惹味，不过略嫌偏咸。其实卤水鹅肝看起来有点结实，咬一口又比想像中要好，而且卤得入味，反而带少许嚼口，可说是水准以上，但如果用清酒来配，似乎遇上力度不足的问题。已经很少地方可以吃到发
今次公关朋友特意带来两枝日本清酒，用作佐膳，而第一枝是富久长纯米柚子健康酒，顾名思意，有著柚子的清香，想不到酒精浓度在8至9之间，由于加入了蜂蜜，冰镇后很易入喉，女孩子不知道可能会喝多了。另一枝是久保田翠寿大吟酿生酒，亦富有颇重的果香，酒体较前者清澈，喝来有著哈蜜瓜的清新，但酒精度却是14度，跟红酒是不相上下，而且这瓶酒由入樽到运送，直至到客人手上，都是保持著冰冻，力求以最好状态给客人。
想不到第一道菜是金钟鸡，用高浓度鸡汤做成汤冻，放入了鸡丝、杞子及芫茜，卖相别致可爱，鸡丝撕得够幼细，一口一件恰到好处。
一向只会在大牌档遇上的凉拌鱼皮，相信不少女士会望而生怕，其实只要撇开外表，的确十分吸引，爽脆的口感，拌入鱼露、芹丝、红椒丝及姜丝，非常惹味，不过略嫌偏咸。
其实卤水鹅肝看起来有点结实，咬一口又比想像中要好，而且卤得入味，反而带少许嚼口，可说是水准以上，但如果用清酒来配，似乎遇上力度不足的问题。
已经很少地方可以吃到发财一卷，用腐皮包裹发菜及虾胶再炸，前两者都是吸油的份子，但出奇地一点都不油腻，油份沥得清，吃落又干身，师傅在时间上拿捏得准绳。
早前在其他地方吃到一头烟的芋泥香酥鸭，芋蓉搓得够幼滑，与鸭肉比例五五比，外层炸得松化，看看碟底，没有多余的油份，又是功夫的表现，师傅的基本功相当扎实。
虽然烟熏荷兰鳝是菜牌内随意挑出来试试，但效果出奇地好，鳝是由荷兰空运，烟熏味极重，入口柔韧有嚼口，非常入味，心想，如果加以冰镇，再配回之前提过的清酒，带出清新的味觉，效果一定更好。若说炸蚝饼是潮州菜中较平民化的，相信没多少人会反对，但近年大街小巷的出品，为求减轻成本，已经舍弃蛋香足的鸭蛋，转而使用鸡蛋，早两年跟由加拿大回港的食友，走访十多间炸蚝饼店，结果只能在砵兰街其中一间地痞食肆找到，今次看来蛋香有点不足，但用料足，蚝仔份量多，油份又沥得清，不错。
冻蟹首要选料好，清甜肉质的花蟹当然是不二之选，近年体形较大的，都给内地买去了，两斤重的已经少之又少，而且贵得要命，动辄过千，今次店方选用的真的不俗，斤来重的，肉质澎湃而鲜甜，略为蘸点一下红醋来提鲜，更是令人吃过不停，蟹盖亦有不少蟹膏，甘香甜美、丰腴滑溜。
生腌狮庵可说是潮州菜的美食之一，但以近年污染的情况，够胆吃的朋友不多，但店方聪明地先将满布泥泞的外壳清洗，雪雪白白的，第一时间印象加分，狮庵要焯得刚刚好，肉质才能保持幼嫩，但有不少人望见血水而却步，只要放下心魔，便会体会另一种美味，以酒、芫茜、辣椒及蒜粒去腌过，令鲜味多了一份层次感。
卤水并盘有猪脚筋、鹅肠、鹅肉、豆腐及cold cut (黑椒、皮蛋、咸蛋、猪肚、卤肉)，大家都知卤水是越浸越见香味及层次，无疑鹅肠及猪肉冻都在水准之内，猪脚筋又是另一亮点，柔韧有弹性，卤得入味，满口都是胶质；鹅肠是健康版，油脂位都给处理好；个人喜欢鹅肉较鹅片多一些，由于是多了一层骨头的浓香；至于猪肉冻就要靠卤水汁来提味了。今晚没有要「鱼饭」，反而是清蒸沙巴龙趸，老实说，一定是养班，肉质比起野生的当然有不同，但厨师在时间上的确有一套，吃来刚好，加上酱油调教得咸甜适中，的确令人吃得畅快。
芋蓉蒸蛋白鲜奶其实一点都不差，但只能用「貌合神离」来形容，芋蓉比起浓稠的芋泥易于接受得多了，但蛋白味道将鲜奶的香味盖过，可能是在比例上出现了问题吧！
完全失败的反沙芋，把软腍的芋头都浪费了，糖霜变成变成糖块，既死硬又一片片剥落。最后再来常见的一杯功夫茶，浓香而入口回甘，把口腔的油腻口感清除了。有时候又真的未必十全十美，但在泡浸及炸物上见功夫，而且订价亦见平实，值得大家一试。
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