影片
更多
2013-06-30
499 浏览
回顾看毕八集的「舌尖上的中国」后，总算温故知新，重新窥探现今中国菜的皮毛风貌。尤记得当中某个章节，曾提及过国内的准扬菜系，凭著厨师精湛的手艺刀功、就地取材的新鲜用料、与及浓淡适宜的调味，恰与优雅的江南水乡风情互相配合，其中所示范的文思豆腐羹、与及百斩葵花肉（即清炖狮子头）等物，看后可恨不得扑入萤光幕品尝一番。言犹在耳，如今相识的搅手再度发功，设局于铜锣湾世贸中心的绿杨邨，同样以擅长准扬菜的厨房见称，据知上年的口碑反应甚佳，如今有幸受邀坐于席上，除了有缘品尝文思豆腐羹的刀功之外，据知另一名物御品葵花肉，亦是称誉于食客之间，至于打后是龙是凤，一切还是拭目以待。依时入席之后，这顿准扬盛宴也就正式开始了。先来的是凉菜八碟，单看卖相方面，也真的美仑美焕，于铺排上花上不少心思。先来的四款主要以荤肉为主，分别有咸香与爽嫩兼备的丁香鸡、浸上了陈年花雕的嫩身乳鸽，其鲜味与酒香可真融为一体，另有爽口中带上豚香的水晶肴肉，沾点镇江醋伴吃可更添风味，最后的千香牛肉粒可与红烧肉相似，但换上了牛肉之后，肉质依然是嫩滑松化，却是不失浓酱惹味。打后四项则以刀功卖相为主，较特别的有高邮玛瑙蛋，将鸭蛋混入皮蛋冻至凝固，然
言犹在耳，如今相识的搅手再度发功，设局于铜锣湾世贸中心的绿杨邨，同样以擅长准扬菜的厨房见称，据知上年的口碑反应甚佳，如今有幸受邀坐于席上，除了有缘品尝文思豆腐羹的刀功之外，据知另一名物御品葵花肉，亦是称誉于食客之间，至于打后是龙是凤，一切还是拭目以待。
依时入席之后，这顿准扬盛宴也就正式开始了。先来的是凉菜八碟，单看卖相方面，也真的美仑美焕，于铺排上花上不少心思。先来的四款主要以荤肉为主，分别有咸香与爽嫩兼备的丁香鸡、浸上了陈年花雕的嫩身乳鸽，其鲜味与酒香可真融为一体，另有爽口中带上豚香的水晶肴肉，沾点镇江醋伴吃可更添风味，最后的千香牛肉粒可与红烧肉相似，但换上了牛肉之后，肉质依然是嫩滑松化，却是不失浓酱惹味。打后四项则以刀功卖相为主，较特别的有高邮玛瑙蛋，将鸭蛋混入皮蛋冻至凝固，然后再切成菱角块状，两种不同的质感味道合并起来，吃起来可别有风味。此外另有凉拌小象拔，看卖相上也真十分美观，这爽口而鲜味的薄片贝肉，再用上些许麻香加以调味，亦令味道得以提升。
其后的丽花萝卜衣，更铺出花瓣的形相，入口的则是脆身的醋渍萝卜，再来一个考验刀功的梳衣脆青瓜，将薄身的青瓜切成薄片，再铺成环环相间的塔状上桌，味道上虽以爽口清淡为主，总算于刀功层面大开眼界，而当八项齐来之后，亦意味著完成这项五味纷陈的前奏。
接著上场的，是店内其中一道名菜干烧大明虾，虽然菜名说是「干烧」，但当看到包围著虾身的酱汁，可真的既浓味且湿润，只看碟内每只大虾也十分巨身，可有成年人两只手指加起来那么粗，再经厨房烹调过后，亦能保留到那爽口而鲜味的肉质，至于外层酱汁的味道，除了尝出茄酱之外，亦下了一点儿的酸醋在内，加上大量的蒜蓉及青椒等加以调味，于酸甜开胃之同时，也带出阵阵香浓之感，整体上可为不俗。
当晚的注目亮点之一，自是这道文思豆腐羹，单论以纵横方向的刀功，将一件豆腐切成细如毛发的幼丝，这份能耐已可用「神乎奇技」来形容。此外调味上亦不能少觑，以鲜浓的火腿上汤打上底子，再勾上一个薄芡，才可将豆腐丝于汤羹内散发开来。顺带一提，羹内的「文思」一词，意指于清朝时的一位僧人，所以本应以素羹上场，如今改以荤菜上场，亦是无可厚非。
粤菜中的八宝鸭已吃过不少，想不到京沪也有异曲同工的八宝胡芦鸭，上桌时配于竹篓垫底，其鸭身也真恰似胡芦之状，凭著大概的尝后印象，应以先炸后炆的方式作烹调，看底下的酱汁似是十分重身，惟这鸭肉嫩身入味之余，还是炆得浓而不腻，至于拆骨后的鸭壳所酿入的，分别找到糯米及崧子等，再配合上面的京葱，与「粤系」的出品相比，也真的不遑多让，更甚有有过之而无不及之势。
接著的锅塌带子，是一道传统的经典沪菜，将带子扑上面粉及生粉之后，再于镬内煎至两面金黄，最后才打个芡汁上去，做法看似简单，著重的还是火候及手势；这里的出品还是不俗，起码在香口脆身的外层中，仍能尝出食材的原味质感，个人更加喜欢加上虾子煎制的锅塌豆腐。期间还有一个间场菜式，将生准山挖空之后，再酿入开胃的话梅蓉上去，这两走极端的口感及味道，倒是甚为匹配，尝后亦带点醒胃消滞的作用。
当晚的另一个亮点，正是这道御品葵花肉，采用近似东坡肉或梅菜燘肉的做法，上桌时却用刀功刻成向日葵的形态，单论卖相已赢得不少印象分。待分成多块之后，内里的五花腩肉七分肥、三分瘦，入口下还是肥而不腻，配合蜜汁调味之下，内里也真找到些梅菜出来，配合围于碟边的虾胶猪肉块，两种鲜味亦夹得天衣无缝，期间有食友提到同店的「丁方」出品来得更佳，但于笔者而言，此菜己直追完满之境。
最后的主菜是蛤蜊胜瓜，蛤蜊是上海方言，是指一种产于当地的贝类，有点似咱们南方的鲜蚬（但仍是两种类别），做法不外将两者炆成一团，却不知店家在哪里找到这优质的胜瓜，本身已经十分爽口鲜甜，配合厨房师烹调调味，于浓淡适中的高汤芡汁内，也真的找到不少连壳的蚬肉，令到鲜味层面大大提升，最后令本为消滞用的菜蔬，尝到一碟不剩，高章至此，也真的无话可说了。
经过一轮主菜的猛攻之后，是时候品尝一些沪式咸点了。同样也是生煎包，这里有别于坊间大热的「爆浆」出品，内里肉汁实在不多，但底部还是煎得香脆，配合质感软熟的包衣，与及内里的鲜肉馅，这味道尽得童年的美味回忆.......同场另有笼蒸素菜包，在上乘的搓皮发酵功夫之下，入口下可是松软非常，于刴碎的青蔬里面，亦找到一些崧子，味道上虽略为甜了一点，却是到目前为止，试过最佳的同类出品。
甜品也有数款之多，这香煎八宝饭采用紫米为食材，上桌时以心型呈上，弄得外层焦脆之余，内里亦带点软糯的口感，也记不起是莲蓉还是豆沙，其甜而不腻的味道，虽有食友提及未算是最佳的出品，论水准也值得嘉许了。另有一款翠塘牡丹酥，内里的「牡丹」呈现半开状态，在炸得香口之余，亦带点松化之感，内里的莲蓉不甜不漏，配合底下的「翠塘」啫喱，当香口与清新的味道并在一起，又是另一个绝配。
还有在菜单之外的桂花酒酿圆子，平时酒酿也不容易煮好，一个不好就会变酸，偏偏在这里甜汤里，却是尽显桂花及酒酿的香气，酸感微乎其微，配合略带嚼头的糯米圆子，其恰好的甜度，实在是一个近乎完美的配搭。再于果盘中挟上两件鲜果之后，论到这顿晚饭的尽兴程度，个人也不讳言，在近年同类的活动之中，是较为突出的一次。来个赛后总结，以四百八十元的一餐来说，其厨房已尽能兼顾于各个方面，失手之处极少，换来的倒是不少次数的赞叹掌声，表现上已能用「超水准」来形容。配合侍者恰当的服务，在没有重大的期望下，反而是满意之至，重要的还是本人的舌尖味蕾，于一晚之中，尽纳不少准扬风味，连机票钱也可悭回，还望以后能够有缘再来，亦祈求在没有特别关注的情况下，能尝出惊喜出来。
陵之微调：优良之选（厨房直追完全境界）
评分：味道 4.5 环境 4 服务 4 卫生 4.5 抵食 3.5
用餐于二零一三年六月十日晚上
张贴
