影片
更多
2017-01-20
5903 浏览
小時候的我，不太了解父親，只知他每天九時前必須到公司，晚上七時會回家吃飯。 他喜歡吃什麼？當時的我也不太清楚，好像是豆瓣素？八寶辣醬？ 油條浸甜豆漿加蛋？我印象模糊。人大了，也賺到些錢。 每次一家人外出吃飯，問父母想吃什麼，他們總說「隨便，不要花太多錢。」 我心想：與其問他們，倒不如自己觀察。 我發現，父親不吃生的，總說生的食物很腥，但卻喜歡吃炸，不論是炸魚、 炸雞、 炸蝦， 就算不喜歡的食材（如生蠔）， 只要是用炸的， 他都不太拒絕。 但炸物多吃無益。 我試著發掘有沒有他更愛吃的？ 最後， 從母親的口中得知， 原來父親最愛吃蟹。一說到蟹， 腦內浮現的， 必然是大閘蟹。 但早前政府公佈的大閘蟹化驗報告， 我心信不疑。日本蟹其實也不錯， 品種廣， 款款有其獨到之處， 肉多， 且美味非常。 香港吃日本蟹的店不多， 據我所知， 灣仔有一間專門店， 但仔細看過 openrice 前輩們拍下的照片後， 我還是無法說服自己前去光顧。 心想， 他們是每天來蟹嗎？ 這些蟹養了多久？ 其他種類的蟹呢？ 我見照片中有毛蟹和松葉蟹的菜式，但為什麼沒有養在池中？ 我想著想著，這也不是，那
人大了，也賺到些錢。 每次一家人外出吃飯，問父母想吃什麼，他們總說「隨便，不要花太多錢。」 我心想：與其問他們，倒不如自己觀察。 我發現，父親不吃生的，總說生的食物很腥，但卻喜歡吃炸，不論是炸魚、 炸雞、 炸蝦， 就算不喜歡的食材（如生蠔）， 只要是用炸的， 他都不太拒絕。 但炸物多吃無益。 我試著發掘有沒有他更愛吃的？ 最後， 從母親的口中得知， 原來父親最愛吃蟹。
一說到蟹， 腦內浮現的， 必然是大閘蟹。 但早前政府公佈的大閘蟹化驗報告， 我心信不疑。
日本蟹其實也不錯， 品種廣， 款款有其獨到之處， 肉多， 且美味非常。 香港吃日本蟹的店不多， 據我所知， 灣仔有一間專門店， 但仔細看過 openrice 前輩們拍下的照片後， 我還是無法說服自己前去光顧。 心想， 他們是每天來蟹嗎？ 這些蟹養了多久？ 其他種類的蟹呢？ 我見照片中有毛蟹和松葉蟹的菜式，但為什麼沒有養在池中？ 我想著想著，這也不是，那也不對… 最後決定， 一不做，二不休…
「文師父，我想找你幫忙。」
「說！」
「家父愛蟹，我想請你幫我從日本進一些蟹來吃！」
「想吃什麼蟹？」「所有種類的蟹。鱈場、毛蟹、松葉、甚至香箱、花咲…」
「嘩！勁呀！蟹宴？你們幾多位？」
「四位。還要天然帆立貝、白子… 最好是河豚白子， 和馬糞海胆…當時得令嘛！」
「蟹想怎吃？」
「酢物、刺身、生拆、壽司、天麩羅、殼燒、しゃぶしゃぶ （涮蟹肉）、蟹釜飯、蟹湯，還有什麼？」
「嘩！你都盡說了，你是想考我功夫嗎？這樣吧，讓我致電日本的供應商問問價錢，再告訴你。你打算什麼時候來吃？」
「一週內，星期天你不太忙吧！那天可以嗎？」
「星期天沒有飛機貨。我幫你蒸熟放冰箱，等你什麼時候來吃到可以，我知你絕不介意的。」
文師父一針見血地說到我最在意的事情。
「我還是等你來電，麻煩你了。」
過了兩天，收到文師父回電，他告訴我什麼蟹都有，但太多蟹恐怕我們吃不下（我最後決定放棄花咲，因為其肉質較像松葉蟹）。 文師父又說，太細小的鱈場沒有肉， 進一只又大又好又多肉的，和我一人一半云云，我當然舉手贊成，與其張就吃只又細又廋的， 倒不如相信專業。
....
今夜のお酒
既有新鮮天然好蟹，豈能沒有好酒？早在蟹宴的前一天，就請酒商朋友把酒送去，還叮囑文師父一定要小心處理。今晚，萬事俱備，我早家人一步到鮨店去，看看今天為父母準備的蟹…
今晚我到了這裡：天膳
「飛機貨來了沒有？」
「還沒，北海道大雪，飛機延遲了。」
「什麼？那到得了嗎？」
「放心，已到了香港，只是派貨會遲，出餐會慢一些， 請見諒。」
「不要緊，我們有整晚的時間。」
過了十來分鐘，一個體形強壯的送貨男突然奪門而入，肩膀上放了兩個保麗龍膠箱，和師父們互點一下頭後，立刻進入廚房。「你的東西來了！」廚房抬出一個長長的膠箱來，文師父打開一看， 一隻棕色的松葉蟹俯伏在内，旁邊還有兩隻體型細小的香箱蟹。....
香箱蟹 . 松葉蟹
文師父一手捧起松葉蟹， 然後放在膠箱上給我拍照，還開玩笑地把兩隻香箱蟹放在松葉蟹的兩側，說道:「哈哈！ 左擁右抱，一皇雙后！ 」我笑了。
我看那松葉蟹的前腳綁有一個膠牌，上面印有「津居山港」和「千鳥丸」幾個字，這說明此蟹的出處（兵庫）和捕捉它的船名。 今晚的松葉蟹活躍非常，一直想逃， 口中還吐著泡，和久養在池中的有明顯差別。....
毛蟹
二師父從第二個膠箱中取出一只毛蟹和一只巨型的鱈場蟹，交到文師父手中， 文師父把它和松葉蟹們放在一起。 毛蟹全身黏滿木糠，這是日本用來運載活蝦蟹的方法。我請文師父把木糠洗淨，好讓我能拍得全貌。這只毛蟹也很新鮮，可能在盒子裡困得太久，洗澡後精神百倍，看見我靠近，立刻舉起前鉗準備迎擊。....
鱈場蟹
在旁邊的巨大鱈場蟹也不甘寂寞， 本是乖乖的待著，突然向前爬行。文師父見狀本要立即拖著它，但它又大，又是全身尖刺，真的有點無可奈何。 最後，文師父雙手拿著毛巾，把鱈場蟹往後一拖，又把它歸到原位去。「你知道嗎？鱈場蟹是少數能向前爬行的蟹呢！」文師父說道。 我連忙為它拍個近照，但一靠近，它也立即舉起其左小右大的蟹鉗來。 我看其樣子有點像以前有一套電影「Alien vs Predator 」中的 Predator。
我站起來，向後退了兩步，為今晚要吃的蟹拍一張合照。「拍好照了沒有？我要拿它們去處理了，否則遲遲都沒得吃！」「可以可以，麻煩你拿去處理！」....
鱈場蟹の解体
文師父連忙把全部的蟹送入廚房處理，剩下了最巨型的鱈場蟹。見他用刀把最粗的兩條腿切下，又將蟹腳的殼破開， 取出中間那條有手掌般長的蟹肉，立即放入冰水內。冰水令蟹肉收縮，使肉質變得更緊緻。
師父把剩餘的腳也逐一切下並送入廚房。不一會， 處理完成的蟹又被送回調理場，原本深啡色的蟹殼現已變成漂亮的橙紅色，師父用熟練的刀功把肉從蟹殼中取出，說道：「這些蟹肉只有一半熟，之後做殼燒和天麩羅時就不會過熟了。」....
香箱蟹の解体
繼鱈埸蟹後，廚房又把松葉蟹和香箱蟹拿了出來。 我趁文師父在清理砧板時，好奇地翻開香箱蟹的＂肚奄＂查看，看到那石榴紅的小粒粒，對太座說： 「這就是名乎其實的蟹子了。以前的蟹子沙律，用的就是這種蟹外子，又脆又漂亮。現在的蟹子沙律，好一點的，用飛魚子，差一點的，用多春魚子， 但卻仍然叫做蟹子沙律…」太座點點頭。見師父已取出剪刀筷子，我立即把兩只香箱蟹歸還， 師父們先把全部的腳拆下來， 再翻開蟹蓋，把裏面不要的棄掉， 飛快地拆出蟹膏、 蟹肉，最後把它們通通放入蟹蓋裡。....
松葉蟹の解体
雖然想看他們如何拆肉， 但在我面前放著的松葉蟹實在吸引。 燙熟後的松葉蟹和鱈場蟹一樣， 呈現出漂亮的橙紅色， 感覺上還比活著時更大只。母親問：「黏在蟹殼上的黑色一粒粒的是什麼？」
「蟲卵」我回答。
「不是吧！」
「真的！這是海底寄生蟲產的卵。 松葉蟹是在海底的泥濘上生活的， 泥濘裏一種叫「蟹蛭（かにヒル）」的寄生蟲就會把卵產於蟹殼上， 就算這蟹一直脱皮成長，卵也不會掉。這些卵對蟹的健康非但沒有造成影響， 而且蟲卵愈多，愈能證明這蟹強壯。
「那這些黑色一點點裏面還有蟲嗎？」
「 當然沒有， 蟲孵化後就會離開，而且，剛剛用熱水煮熟，就算有蟲也已經死了。」
處理完香箱蟹後， 師父立即處理松葉蟹。 方法其實和香箱蟹差不多， 又是把全部的腳拆下來， 用刀在蟹腳殼的上面一削，蟹腳立即露出橙白色的肉， 和市面上的雪藏仿蟹柳果真有點相似。 松葉蟹的蟹膏十分多，而且美味非常，但今晚我們有極多的蟹膏，我告訴文師父， 將松葉蟹的蟹膏用在蟹飯上。 要光吃的話，我還是選擇毛蟹的蟹膏吧！....
毛蟹
廚房的師父又匆匆的跑了出來， 把已燙好的毛蟹和其他蟹放在一起， 毛蟹身上還散發著熱騰騰的蒸氣。 此外，蟹殼的底部有白色的泡沫黏在上面， 這是蟹肉的蛋白質因凝固而流出來的徵狀。 「現在吃，太熱了，要等一會兒讓蟹肉休息， 放涼一會後，蟹黃更凝聚， 蟹肉會變得更鮮甜。」文師父解釋道。
「你好像還有幾樣東西忘記了。 」
「是嗎？」
「你的注意力全部集中在蟹上，還有這幾樣呢。」說著，文師父一手舉起三個圓形的東西。「哈哈！還有北海道的野生 帆立貝。」
「不至這些，還有你要的 鱈白子 和這一條魚。」
「厲害，厲害！ 你居然進了這條 八角魚， 這條魚只有冬天的北海道才找到。 太好了！我母親從沒吃過， 今晚就讓她試試試看吧！」
「除了八角外，今晚也有這個！」 文師父說畢，把整塊 鮪魚 放在桌上。鮪魚很大， 佔據了整個砧板。「新鮮的鮪魚， 今晚我們有口福了！」我驚叫道。
....
帆立貝の解体
「我想問你， 你怎樣知道這是野生的帆立貝而不是養殖的呢？」「現在到你考我了嗎？ 看帆立貝殼上的顏色就知道了。養殖的貝，是一串串掛在排上，倒掛放入海中養的，所以兩邊殼的顏色會是一樣。 但如果是野生的話， 帆立貝會鑽入沙中，所以兩邊殼的顏色起碼會一深一淺。」
文師父笑了笑， 繼續低頭處理那三隻新鮮的帆立貝。 他刻意把刀插在帆立貝的中間，帆立貝立即把他的刀夾緊， 見他用了很大的氣力才把刀給拔出來， 我笑了笑說道：「不用試了，我知道這帆立貝還是活的。 還有， 我覺得燒的話好像很浪費，不如這樣吧， 貝肉生吃， 紐（裙邊）就用清酒燒吧。 文師父點點頭， 開始為帆立貝解體。 見他只輕鬆地一拉一扯， 立刻把貝肉和紐分開， 洗淨後， 三粒像滿月般又大又圓的帆立貝即時呈現眼前…漂亮極了。
「好！預備功夫大致做完，其他的就給助手們幫忙，你不會介意吧！」
「當然不介意，我們也開始感覺餓了。」
「好，我們開始吧！」
....
松葉蟹 . 胡瓜 . 若布 の 酢の物
文師父不慌不忙， 把第一道菜放之上來。首先是用松葉蟹鉗和松葉蟹肉做的酢物。可能女性喜歡吃酸，母親和太座見之大喜，父親看見那碩大的蟹鉗也增大了眼睛。 母親見狀，把蟹鉗放到他的碟子上。 父親拿著蟹鉗， 一口吃下， 拔出來時，只剩蟹爪， 和連著中間那塊透明的薄骨。 同時他亦拿起筷子， 向那一堆已拆好的蟹肉挾去。 母親乾脆把整碗酢物放在他面前。 父親把大部份的蟹肉都吃掉後， 歸還給她。太座聰明，把我們那份也換給父母。我亦趁機吃了一口。 那蟹肉的結實度， 根本不能和雪藏過的相比，而且甜味突出，加上吸了酢後酸咪咪的 若布 和 爽脆的胡瓜，這個開胃酢物， 絕對滿分！！....
鱈場蟹刺身
文師父在冰櫃中把兩大條鱈場蟹腳肉拿出來， 平均地每人分得三大塊。 看那蟹肉外紅內白， 但白中又帶點透明感， 在燈光下顯得格外晶瑩剔透。 父親不愛吃刺身， 所以把他的那份也分給我們。 但在我們極力的遊說下， 他勉強也吃了一塊。 「好吃嗎？ 」母親問他吃後感。他說：「冰骨冷，但很甜。 生冷的，你們不要吃太多。」 我們雖然點著頭，但還是不斷地吃。 我先不沾醬油，把其中一塊放入口中。 以前我也有吃過生的鱈場蟹肉， 但口感總是黏黏糊糊， 沒什麼味道。 但今晚的鱈場蟹， 肉質緊緻有彈性， 嚥下後餘韻竟有像點吃牡丹蝦般甘甜… 原來新鮮的鱈場蟹肉是這等美味的！....
帆立貝刺身
「帆立貝比鱈場蟹肉更甜，所以要等到現在才給你們吃，否則會顯得蟹肉沒味道。」文師父一邊解釋，一邊在我們碟上放下幾片貝肉。 上面提到，父親不吃生，但唯一例外的，就是帆立貝了。我一口吃下，回憶起幾年前，在「香港烏賊中心」吃過的帆立貝。 當時的情形和今日差不多， 帆立貝也是極度新鮮，處理的時候也是把刀夾緊在兩殼中間（ 請參考我以前的食評： 活造！！究極の天然地魚專門店）。 但今晚的帆立貝，比當時的更大、更厚，而且更甜！貝肉柔軟黏糯，完全沒有纖維感，像在吃一塊有帆立貝味的豆腐一樣。父親吃了一塊，卻沒有把餘下的分給我們，我就知道，今晚的帆立貝，滿分！！....
真たち
「在正式吃蟹之前， 再給你們一個開胃前菜。」 文師兄說完後， 分給我們每人一個小皿， 皿中盛載著我最喜愛的冬季必吃：鱈白子。鱈白子，也有人稱「雲子」、「菊子」（ 因形態相似而得名）， 但只有採於真鱈體內的，才能稱之為「真たち」。 今晚的白子，師父先用塩水洗過，使表面更清爽，再配上辣蘿蔔蓉、青蔥和 ponzu。 我見白子不是特別多，而且又連結在一起， 就拿起小皿，往口中一倒… 白子填滿我半個口腔，一口咬下， 其汁液破壁流出，口中充滿著鮮味。 白子的壁膜很薄，經過鹽水沖洗後變得更緊繃，咀嚼後也沒有殘渣留在口中， 混合著 ponzu 的酸和丁點兒的辣，就連絲毫的腥味也察覺不到。 酸味又引出了甜，隨著唾液， 慢慢流進喉嚨 … 好吃！
「嘩！ 真好吃！」 母親大讚。
「你也試一點點吧！」她對著父親說道。
「試過了！ 很腥很腥！」父親搖著頭說。
「 你要先把它和酸醋混合吃呀！ 你有沒有這樣做？ 快試試看！」
「 這白色的到底是什麼？豬腦嗎？」
「 不是，你先吃吃看！」
「 到底是什麼來著？」
「 魚精！ 」
「這東西怎能吃？！ 我不吃！你要吃拿去吃！！」
我低下了頭。 文師父笑不攏嘴。
....
香箱蟹
早在準備時， 我已看見師父們把全部的蟹肉拆得乾乾淨淨，然後放置在反轉的蟹蓋中， 現在文師父在一大堆香箱蟹肉上加上蟹子，遞上給我們…「請品嚐今晚的香箱蟹。」香箱蟹肉質和大閘蟹很像， 無論是蟹黃的軟硬度或是蟹肉的口感， 但味道就差多了。 大閘蟹吃畢後會齒頰留香，且餘韻歷久不散。香箱蟹的味道當然遠不及大閘蟹， 但吃香箱蟹，除了品嚐蟹黃外，還可以品嚐到大閘蟹沒有的蟹子。 今晚的香箱蟹，蟹肉和蟹黄都是溫暖的， 所以口感柔軟有鮮味。 我先吃掉一半蟹肉以嚐其原味，之後，我再把剩餘的蟹肉和蟹子混合吃。當牙齒咬破蟹子時，在口中呈現「滋波滋波」的口感。 蟹子這種爽脆度， 絕對不是多春魚子甚至飛魚子能比擬的。 雖然，蟹子不像大家所想像的， 充滿著蟹味，但沒吃過人，像家父， 今晚這個蟹仔混香箱蟹，絕對是口感上的一個奇妙經驗。....
毛蟹茹で
「如何？香箱蟹好吃嗎？ 」文師父問道。「好吃！但味道和質感都很像大閘蟹。 」母親說。
「吃過香箱蟹之後， 再來是毛蟹了。 毛蟹要即拆即吃， 預先拆好，蟹肉的濕度會流失， 變乾就不好吃了。 所以現在請給我一點拆蟹的時間。」
「不用急！慢慢來！我們邊喝酒邊看你表演！」 母親說。
「這酒很不錯啊！ 又厚身，多少錢呀？ 在那裏有得買？ 讓我也買幾支回去喝。」
剛巧瞄到我登大眼睛模樣的文師父， 狡猾地笑了笑。
文師父把蟹蓋拆開，將蟹腳逐一剝下， 又用刀把全部的關節切斷， 傳給旁邊的二師父幫忙處理，自己則負責盛盤的工作。 二師父見其他的師父也有空， 就立刻請他們一起幫忙拆肉。到最後， 整個料理場的師父都在幫忙， 其他客人也目不轉睛， 屏息靜氣地看著師父們純熟矯捷的身手。 他們有的拿著筷子， 有的拿著剪刀， 不到 30秒， 已經把自己手上拆好的蟹肉重新聚集在二師父前面的碗子裡。
「果然人多好辦事。」 文師父邊說，邊把拆好的蟹腳肉排好， 取來二師父的碗子，把半碗蟹肉傾倒在充滿蟹膏的蟹殼中， 剩下的，就像小山般堆放在盤子的正中央。
「這是今晚的生拆毛蟹， 請慢用。 蟹蓋內有蟹膏， 可以先把當中的蟹肉和蟹膏混合後吃。 還有， 中間的蟹肉和蟹腳部份可以佐以旁邊的蟹醋吃…」
「這盤盛得真漂亮呀！」母親讚嘆道。我一手接過文師父遞上的大碟子， 一手拿起蟹殼， 放在自己的碟上， 然後把整碟毛蟹遞給父母。 在我把蟹肉和蟹膏仔細地混合的同時， 就先讓父母品嚐鮮蟹肉配蟹醋。 我看父親一言不發， 不斷地吃著蟹肉，點著蟹醋， 就知道這毛蟹絕對是滋味無窮。 和父親相反，母親側邊吃邊大讚蟹肉的鮮甜。 這邊廂，我和太座就先吃混好蟹膏的蟹肉。我一口吃下，蟹膏的味道濃郁，甘苦，但味道極鮮。
這道料理有一個重點， 就是混合出來的蟹肉絕對不能水汪汪， 如果是， 就代表蟹本身的質素有問題： 比如長期被養在缸內沒東西吃， 蟹就會漸漸消瘦， 當肉和殼之間慢慢呈現空隙時， 水就會趁機跑進去填補， 所以，前人教導， 買蟹的時候按按蟹腳， 看肉質結實不結實， 就是這個原因了。 還有，在蒸煮的過程中， 太瘦的蟹也會容易入水， 令鮮味和蟹膏的濃稠度減低。 當然， 師父蒸煮蟹的經驗也同樣重要。今晚的毛蟹， 完全沒有品質和處理上的問題。 在我細心的混合下，每一塊蟹肉都有蟹膏黏附在上面， 蟹膏和蟹肉的鮮甜相輔相成， 而且像文師父說的， 蟹肉保有良好的濕潤度， 讓這道料理無械可擊。
交換過後，輪到我們吃鮮蟹肉配蟹醋了。 蟹肉微暖， 飽滿鮮甜， 蟹醋那淡淡的酸味令人食慾大增…好吃極了。
「你會不會調製這蟹醋？」 父親問。
「會啊！」
「你回家弄多一點出來，放在冰箱裏， 等我下次吃蟹的時候，也可以點來吃。」
我點點頭。
日本蟹醋製法分享：
出汁: 210 ml + 酢: 140 ml + 薄口: 35 ml + 味淋: 35 ml + 砂糖: 20 gram， 煮滾後待涼，可用。
....
松葉蟹茹で . 蟹味噌
「吃完毛蟹後， 現來換松葉蟹了。 我將一半松葉蟹拿來做しゃぶしゃぶ（shabu shabu），又拿了一些淨肉來做蟹飯， 餘下的，我就生拆給你們吃吃看， 比較一下，是毛蟹的肉和膏好吃呢？ 還是松葉蟹的好吃。」父親看見一大堆拆好的蟹肉，立即舉手贊成。「麻煩你分給家父多一些，我還要吃壽司呢！」 文師父點點頭，把我的一份平均分給餘下的各人。之後， 又在松葉蟹的蟹蓋裡， 挖出一大匙蟹膏， 放在蟹肉堆中呈上。 我吃了一口， 松葉蟹的肉沒有毛蟹的纖細精緻， 但確實比毛蟹甜出很多， 而且啖啖肉。蟹膏也比毛蟹香濃。「可否給我多些蟹醋？」父親問。
「給他一碗喝好了。」母親說。
文師父笑了笑， 真的給了我父親一大碗。
「蟹膏夠不夠？ 如果不夠的話， 這裏還有很多很多。」 說著，又拿起木匙，把整個蟹蓋放上來…「這些你們乾脆直接吃掉好了。」
「你們不要吃太多，膽固醇超標！」我對父母說。
我和太座一起把這些蟹膏吃掉，因為裡面沒有多餘水份， 所以味道凝聚、濃郁 。 只吃了一小匙，那股濃濃的蟹膏味充斥著整個口腔，甘、苦、鮮、香、甜，五味雜陳。 以前吃蟹其間，偶爾都會遇到餘韻出現一點蟹的腥臭味， 但今晚吃到這裏，全部都沒有這個情況，反而嚐到蟹的香甜，我相信與鮮度有直接的關係。
....
帆立貝の紐
「好了！現在開始吃熟的料理， 讓廚房的大師父們獻技一下吧！」侍應從後來遞上一個精緻的小皿，上面裝著剛才吃過帆立貝的紐。 師父還細心地把長長的紐切開為一段段，方便進食。 我吃了一節，口感爽脆之餘，還略帶一點酒的味道， 相信是他們先用料酒把貝紐醃了一下，再輕燒片刻。 貝紐這種東西， 很多店鮨會就此棄掉， 其實它充滿美味。 可惜處理並不是容易的事： 燒得太久，嚼不爛； 燒不夠， 又會有一種滑潺潺的口感。 今晚的 帆立貝裙邊， 處理技術恰到好處，加上檸檬汁的清香酸爽 …好吃！
....
鱈場蟹の殼燒
「這是燒鱈場蟹， 請慢用。」 侍應放下一隻黑色的碟子，上面最搶眼的，就是那只比「雞鎚」 還要大的蟹鉗肉。我取了一段蟹腳， 剛要放進口的時間，一股炭燒的味道傳進鼻子裏。 我知道， 這蟹當然不是真的用炭來燒，但燒烤的味道卻十分明顯。 吃在口中， 這股焦味把蟹肉也薰香了。 蟹肉經過這樣一燒， 表面雖稍為乾涸，但蟹芯濕潤，有點像「浜燒」的效果。 嘴嚼時那種凝聚的甜， 和生吃的時候是不一樣的。「我開始飽了，今天真的是吃蟹吃爽快！」父親說 。「你吃不下？ 我還吃得下，給我吧！」母親毫不客氣地接收了那隻「雞鎚」。「再來還有天麩羅、 shabu shabu、蟹飯 、 蟹湯和壽司，吃得下嗎？」文師父問道。我、太座和母親均點點頭。「吃不下就打包！」 母親道。....
松葉蟹天麩羅
「Uncle， 這是你的最愛！」文師父邊放下一大碟蟹肉天麩羅， 一邊向父親說。「嘩！ 這麼多怎吃得完？」「不多不多，每人兩件而爾。這是天汁，佐天麩羅吃的。」雖然口中說著太多， 但父親還是第一個動手。 我也趁熱吃下自己的份，嚐嚐味道。 麵衣很薄，透露出裡面橙紅色的松葉蟹肉，有很好的視覺效果。 蟹肉亦是又甜又結實， 但麵衣的脆度差了一點， 也有些油膩感， 我想是油溫不夠。這道松葉蟹天麩羅， 絕對不是不好吃，只是一路吃下來的我， 被蟹的質素和鮮度寵壞了， 所以有點挑剔吧！....
松葉蟹鍋
侍應捧出一個大砂鍋， 父親看見又在碎碎唸： 「怎麼吃得完呀？」 「吃得完， 當然吃得完。」我說 「我還沒有真正開動呢！」侍應笑了笑，說道： 「那就先分一碗給你吧。」 我點頭示意。其實最先的原意是 shabu-shabu 的， 但因為坐壽司吧的關係， shabu shabu 會變得有點困難，和文師父商量之後，決定改吃蟹鍋。 蟹鍋的材料很豐富， 除了松葉蟹長長的蟹腳外， 還有紹菜、大蔥、 豆腐、冬菇、金菇 、 紅蘿蔔等等。
侍應幫我準備了一碗。 我立即把一條長長的蟹肉從蟹殼上剝下來，吃了一口， 這個甜味和質感又和上一道的鱈場蟹不一樣， 肉質又甜又結實， 吸收了湯汁後味道更棒。 「旁邊有 ponzu，可佐蟹肉一起吃。」文師父道。老實說， 吃新鮮的東西，我很少加入醬料，因為醬料會蓋過原味，如味清淡的話更甚。 但文師父誠意拳拳， 我也不好意思掃他的興。 我輕輕點了點， 一口吃下， 醋和蟹的味道居然意想不到調和； ponzu 的酸把蟹肉的甜提升了許多…好吃！ 但問題來了，當滿口都充滿酸味時，第二口蟹肉就變得不夠第一口甜，想要得到第一口的滿足感？ 又要去點 ponzu 了。....
蟹釜飯（１）
侍應捧出一個釜，說道：「有蟹飯吃了！」母親雙眼放光。
文師父說：「這個蟹飯厲害了！你們之後還有個蟹湯，就是你所說的，不是蟹味噌湯，是「蟹湯」，只能用蟹，昆布， 不可用其他材料做。 所以我們用所有的蟹殼、蟹爪、蟹肉，餚製了一個的蟹高湯出來。 這個釜飯，就是用那個「蟹湯」來做的。還混入了鱈場蟹的膏和肉，松葉蟹關折的肉… 煮好後連我也想吃！」
大家被文師父這樣一說，連一直喊著怎吃得下的父親也想試一口。旁邊的客人也伸長了頸，直盯著釜上的木蓋…
「先不能打開！」
「為什麼？」太座問。
「要焗多一會才有飯焦吃呀！」
等待是痛苦的，旁邊的客人見好戲未上演，目光又紛紛回到各人前面的碟上面…
....
白子天麩羅
「等待是痛苦的（他居然也知道），先吃這個吧！」文師父遞上碟子，我一看大喜，這次連父親也認出來，搖搖頭道：「這到底有什麼好吃？」「你吃吃看，炸的、炸的！」母親說。「不吃！腥的！」「什麼腥的？喂！炸鮮奶呀！」「炸你個頭！不吃！」太座哈哈大笑，我不理他們，立即挾了一大塊吃。 和松葉蟹天麩羅一樣， 材料好吃，但油溫不夠，可惡！其實母親形容得不錯，這白子一點腥味也沒有，簡直就像炸鮮奶般；其壁膜似有若無，一咬即爆，鮮味充斥整個口腔…好吃！....
蟹釜飯（２）
「蟹飯可以吃了！」客人的目光經文師父這樣一說，又一次聚集在釜飯上。 侍應拿著飯碗， 走了過來，在揭開木蓋的瞬間，一縷白煙溜了出來，眾人往釜内一看，嘩！和我們想像不盡一致。 除了大塊大塊的鱈場蟹肉外，還很色彩繽紛…
「上面的是什麼絲？」我問。
「除了蟹以外，還有蛋和露筍。」
我拿起飯勺，把飯翻鬆…
「嘩！非常香的蟹味！」我邊翻邊說。
我把勺子從釜的邊緣插入，翻出來時，一層飯焦也隨之翻出。 淺咖啡色的飯，上面黏著鱈場蟹膏和松葉蟹絲，而且隨著我把飯翻來覆去，蟹的香味一襲一襲的傳入鼻腔。 侍應接過木勺， 為我乘了一碗飯。
我吃了一口，第一感覺是蟹膏的鮮，再來是吸收了蟹味和蟹高湯的飯，加上夾雜在内那蟹絲的甜，還有那脆脆的飯焦，只頭兩項已經好吃到不行， 這碗蟹釜飯是我暫時吃過最好、 最入味的飯了。 但如果把那色彩繽紛的絲去掉， 換成松茸絲或是椎茸絲的話， 那真的是無械可擊了。 今晚這個蟹釜飯， 好吃極了！....
馬糞海胆
「吃飽了沒有？」 「當然沒有，我還沒有吃壽司呢！」
「你想吃什麼壽司，不會全部都要吃吧？」
「不會、不會， 我只吃今天的精品。 」
「 今天件件精品。」
我站起身來， 引頸向面前的冷凍櫃搜尋了一會，說道： 「就這幾款吧！ 但在吃之前， 請你給我母親海胆刺身， 這是她最愛。」
「沒問題，即來！」
....
寿司色々
今晚的壽司， 我相信大家都認識， 只是鮮度上有明顯的差異（有許多是時令的， 也有剛剛才下飛機的）從左至右、上至下，分別是：鮃、 皮剥、 白子、 鮟肝、 鮭魚子 和 海胆。
唯一大家可能比較陌生的， 就是它：
八角魚
八角魚，真正的日本名稱為 「特鰭」，是主要產自北海道的深海魚，八角 最特別的地方是身上長有一對很大的背鰭和腹鰭，有點像「金魚街」見到的鬥魚一般。 在水中游泳時， 就像西班牙女人穿著大紅舞裙跳舞。 八角 沒有魚鱗，全身被一塊堅硬又長有倒棘的皮包裹著， 雖然樣貌其羞，但裡面的肉卻雪白細緻。它和「 魴紼」 是迎親，所以連味道也有點相似。 八角 為什麼叫 八角？ 有人說， 如果將八角魚從中間切開， 其橫切面是八角形的。 文師父以純熟的刀法切出 八角魚 半邊魚身， 把那堅硬的棘皮撕走， 露出了漂亮雪白的魚肉。
「請試試看八角魚壽司。」文師父說。
我放之入口， 魚肉有點堅硬， 而且開始時可以說根本沒有味道（只有 ponzu、 辣蘿蔔蓉和青蔥混合的味道而爾）， 但細嚼後卻漸漸滲出幽幽的香味。 這種香味和其他白身魚不一樣， 它那獨特的味道只會在餘韻出現，又淡又香。 我認為如果鮮度不足，是不會有這種味道的。 今晚的 八角…好吃！
....
鮪
看到文師父進了新鮮的鮪魚，怎有不吃之理？ 立刻請他握了兩件給我， 一件是赤身， 另一件是中卜口。光看魚肉的顏色和清晰的紋理， 就知有多新鮮了。 一口吃之，赤身口感軟滑， 帶一點黏糯，味道雖然不太濃郁， 也不失赤身獨有的野味。
文師父知我不太喜歡重脂味， 所以 中トロ 也特別給我靠近 赤身 的部位， 看那由深紅漸變粉紅的天然顏色就知其心意了。 師父沒有像以前般塗上醬油，握好後直接放上來。 我輕輕沾上一些醬油後吃下，中トロ 雖然沒有赤身那種濃郁的血的野味，但卻多了一份淡淡的脂香，配上煮過的醬油… 滋味無窮！
....
蟹汁
再來是蟹清湯了。「什麼？還有？」父親驚訝道 。「這是精華中的精華， 就算喝不完，也請你帶回家品嚐，不要浪費我們的心血。 」我們點點頭 。 侍應捧出四個黑色小漆碗 。 我們打開一看， 第一個反應是「嘩！ 很香的蟹味呀！」每碗湯中都有一塊碩大的鱈場蟹件， 除此之外， 就只有數節小菇和 三つ葉 作點綴。 湯的顏色呈微黃。 我喝了一口，蟹的鮮味充斥整個口腔， 熱氣把蟹的味道傳到鼻腔， 好像整個頭顱都被蟹的味道充斥著。 這種感覺，和只有幾塊蟹肉連爪加到味噌汁裡一起滾熟是不同層次的。 這碗蟹汁很清淡，連一滴油也看不到， 但卻有如此濃郁的味道。 我認為， 如果大家有機會的話， 請一定要用我這個方法煮一碗蟹汁來試試看， 我保證你回味無窮。
....
メロン
「這樣東西保證你係得下。」「 還有？」
「 uncle，是甜品！水果或雪糕， 你想吃那樣？」
「 我這個我真的吃得下！」
「 你有什麼雪糕呢？」
「 有紅豆、 綠茶、 豆腐、 栗子、柚子雪葩，水果有蜜瓜。」
「那就蜜瓜吧！」
....
最後， 我們合共打包走了兩大碗松葉蟹鍋、兩大碗蟹飯、 一大碗蟹湯， 和四個漲卜卜的大肚腩。
....
十四代 . 白雲去來 . 純米大吟醸
今晚我們喝的，是來自山形縣「高木酒造」，十四代的「白雲去來」純米大吟釀。 這瓶酒是慶祝他們創業四百年而釀造的紀念酒，只出一年。 有人說， 這酒比「龍泉」還要珍貴。「白雲去來」這個名字，出自日本「五灯会元」（禪林句集）中的「青山元不動，白雲自去來」。 故事本身描述一個小僧問老師如何能脫離生老病死， 老師就回答道：「青山元不動，白雲自去來」。 意思是， 只要不失自我， 生老病死只是過眼雲煙。 後來引伸為，只要抓緊宗旨，任人如何說話，也泰然自若，如青山屹立於變幻莫測的雲海之中， 任他白雲去來， 宗旨始終不變… 真有禪意。
此酒用了 兵庫縣 最好的產米區（特Ａ區）所產的「愛山」和「山田錦」作酒米， 就連精米步合， 兩款米也各有不同， 分別是： 愛山40％ ， 山田錦35％。 為何要這樣？ 一定是高木酒造的杜氏認為， 這樣的組合能發揮酒米最好的味道吧。
如果大家有注意酒標，會發現這瓶酒的壓榨方法 或 萃取方法， 名為「七垂二十貫 」。 究竟「七垂二十貫」是什麼意思呢？ 「貫」是重量的單位，「一貫」等於 3.5 kg，「二十貫」就是 70kg 了。「垂」， 有懸垂下之意， 換言之， 就是以滴漏的方式來採集酒液， 即「雫酒」也。（ 「雫酒」的介紹請參考我以前的食評：酒の陣） 按這個邏輯， 「七垂二十貫」等於七個載著酒醪的布袋， 酒會用自然滴下的方法被採集， 直至酒粕剩下二十貫的重量即止。 這表示「七垂二十貫」就是「高木酒造」一個秘傳的萃取比例（酒步合 與 粕步合的比例）。 日本的酒蔵流傳， 如果釀酒出現「七垂二十貫」這個比例， 酒廠就會倒閉， 可想而知， 這個比例絕對是不合成本的。 以不合成本釀造出來的酒， 也就是不惜工本了。
今晚的酒，我們特別以白酒杯盛之。酒的色澤透明，如水般清澈， 靠近鼻子，盡是蜜瓜、熟香蕉、 茉莉花 ，這等花果味道的吟釀香， 輕搖杯後香氣更加鮮明。
以前的經驗告訴我，以「愛山」酒米釀的酒，需要一段時間醒酒。 我試著不醒酒， 直接倒在杯中先嚐， 第一個感覺是較辛辣的酒精感， 有著蜜瓜、水蜜桃的味道。 口感幼滑，酒體中厚。 在杯內放置一段時間；待溫度稍稍回升後， 當中的味道又有微妙變化， 酒精感明顯減低， 蜜瓜、蜜桃的味道變得更甜潤， 口感幼滑如絲。 餘韻短， 甘口， 配清淡的食物（像今晚的鮮蟹肉）或 乾脆純飲都非常不錯。今晚的酒… 銷魂！
太座和母親異口同聲， 都說這瓶酒非常好喝。 母親說就要買幾瓶， 太座和我喝過很多佳釀， 喝到中巡時， 不斷問我這酒花了多少錢， 咄咄逼人， 又叫我如何回答呢？
张贴
