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2022-02-14
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當Cultivate的主理人Chef Leonard在未夠三十歲就開了這家Fine Dining餐廳, 我不禁想到三十歲的我, 是怎樣的一回事. Chef Leonard年紀輕輕, 就已經在世界最佳餐廳之一的Eleven Maddison Park工作過, 在香港也曾和廚魔在Bo Innovation及Chef Bombana在8½共事, 所以看到他處理菜式及食材的配搭相當成熟, 沒有為衝擊食客的味蕾而做得過火.Cultivate這字代表培育, 它不是一家素菜餐廳, 但很欣賞Chef Leonard將蔬菜在他菜單的地位提升到如肉食等食材, 可以獨當一面的層次. 味道上的處理也為它們的原味調和起來. 像是圖一鵝肝上的椰菜仔, 本身味道偏甘, 炒過後帶焦香, 與鵝肝的油香結合起來相當合拍. 當然鵝肝本身的順滑及無筋, 以Fine Dining來說已是出色的水準. 圖三豆角的豆香和爽脆與鱒魚子結合起來, 微微草腥配上咸鮮, 同時口感上爽上加爽, 不是人人喜歡, 但在外表上和味道上也令我印象深刻.圖五的胡桃南瓜先切成圓環狀, 再煎香然後套在碗上, 再加上南瓜濃湯, 由於它的甜度很高, 基本上只
Chef Leonard年紀輕輕, 就已經在世界最佳餐廳之一的Eleven Maddison Park工作過, 在香港也曾和廚魔在Bo Innovation及Chef Bombana在8½共事, 所以看到他處理菜式及食材的配搭相當成熟, 沒有為衝擊食客的味蕾而做得過火.
Cultivate這字代表培育, 它不是一家素菜餐廳, 但很欣賞Chef Leonard將蔬菜在他菜單的地位提升到如肉食等食材, 可以獨當一面的層次. 味道上的處理也為它們的原味調和起來.
像是圖一鵝肝上的椰菜仔, 本身味道偏甘, 炒過後帶焦香, 與鵝肝的油香結合起來相當合拍. 當然鵝肝本身的順滑及無筋, 以Fine Dining來說已是出色的水準.
圖三豆角的豆香和爽脆與鱒魚子結合起來, 微微草腥配上咸鮮, 同時口感上爽上加爽, 不是人人喜歡, 但在外表上和味道上也令我印象深刻.
圖五的胡桃南瓜先切成圓環狀, 再煎香然後套在碗上, 再加上南瓜濃湯, 由於它的甜度很高, 基本上只加了煙肉去提供鹹鮮味及爽脆的口感, 沒有其他特別配料, 卻做得出這充滿玩味而又味道濃厚的菜式. 南瓜在這裏明顯是主角.
小心思的處理Chef Leonard也能照顧到, 當中圖四的薰衣草美式鬆餅, 除了和其他的不同外, 口感的外酥內軟, 以及薰衣草的花香和牛油結合起來同樣可喜. 甚至我覺得可以獨立開一家Bakery去發售呢!
其他食材如圖六的龍蝦及圖七的鴨胸在處理上當然沒有問題. 要說改善的地方, 既然以Full Menu的形式表達出來, 也許可以在其中一項加上意粉般的菜式, 將會更加完整. 另外Open Kitchen的同事在工作上有點雜亂, 由於Open Kitchen距離食客位置, 比一般餐廳近得多, 有時會感受到些壓力. 我相信Chef Leonard以他的經驗能處理好, 問題是瘟疫之下能否守得住生意, 希望這文章能為他和他的團隊有一點Cheer Up和Feedback就好.
Chef Leonard has been worked at world class restaurant such as Eleven Maddison Park in NYC, Bo Innovation/8½ Otto e Mezzo BOMBANA in HK. I enjoy his cuisine so much, especially he applies the vegetables into a new standard even Cultivate is not a vegetarian restaurant. For example in figure 1, the fried Brussels Sprouts with foie gras allowed me to taste bitter together with caramel rich, buttery and delicate taste. Figure 3 is yard bean with the American trout roe with excellent crispy texture. Figure 5 is the pen fried butternut squash put onto the soup bowl with the veloute. The sweet honey taste here without any interruption of other ingredient. Chef Leonard can also handle other luxurious ingredients well such as lobster and caviar even he is so young. His mature cooking style should be praised and definitely Cultivate is a hidden gem of fine dining scene in HK.
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