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2010-12-22
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那一天去了潮州商会帮老细安排参加其90周年会庆之事. 突然想记小时候, 阿姨带我来过这儿, 食潮州菜. 办事时, 问了一问商会既秘书处, 给了我俱乐部的电话, 同联络人梅经理. 问清问楚所有订位细节之后, 知会南瓜一声. 由佢召集, 由我排点. 本来预两围的饭局, 一开开了3大围, 品尝呢一个达官贵人club既私房潮州菜.我不是"自己人", 对潮菜之认识实在有限. 幸好南瓜在网上传来两个网志, 一个是东方日报Paco的食评, 另一个是KC兄网志内的食评. 综合呢少部份information, 再加上梅经理之帮忙. 8道特色菜. 4道特色甜品. 近40人, 来到由潮州人话事的西营盘, 来一个精彩的潮州夜宴.潮州人爱吃鱼, 而且爱冻食, 这种冻食法他们称之为鱼饭. 是日的鱼, 是潮菜中的冻乌头. 这鸟头, 不是简单地一条上, 再自己"mok"皮起肉. 这个名叫手撕冻乌头. 鱼肉, 考功夫地用人手拆出来. 鱼骨全起, 鱼肉撕成一砖砖的. 肉质极之爽甜, 细心看, 鱼肉还渗出美味的黄油. 未食已经看得出是完美之作. 说食冻鱼要加普宁豆酱. 但鱼肉本身的鲜甜已经够哂味, 不落酱, 品尝鱼肉的鲜味
我不是"自己人", 对潮菜之认识实在有限. 幸好南瓜在网上传来两个网志, 一个是东方日报Paco的食评, 另一个是KC兄网志内的食评. 综合呢少部份information, 再加上梅经理之帮忙. 8道特色菜. 4道特色甜品. 近40人, 来到由潮州人话事的西营盘, 来一个精彩的潮州夜宴.
潮州人爱吃鱼, 而且爱冻食, 这种冻食法他们称之为鱼饭. 是日的鱼, 是潮菜中的冻乌头. 这鸟头, 不是简单地一条上, 再自己"mok"皮起肉. 这个名叫手撕冻乌头. 鱼肉, 考功夫地用人手拆出来. 鱼骨全起, 鱼肉撕成一砖砖的. 肉质极之爽甜, 细心看, 鱼肉还渗出美味的黄油. 未食已经看得出是完美之作. 说食冻鱼要加普宁豆酱. 但鱼肉本身的鲜甜已经够哂味, 不落酱, 品尝鱼肉的鲜味, 更佳.
另一个潮物, 就是胡椒猪肚汤. 厨房一早已为我们分好, 一碗碗的上. 汤料, 汤渣, 分得仔细均匀. 胡椒落得重, 再加上咸菜的辣香. 猪肚每人只得细细块. 清甜的汤, 带点刺激的辣喉. 其实此汤最适合冬天喝. 不过...是日天气不够冻, 饮完成身"庆合合".
我认为的潮食之最, 是潮州的卤水鹅. 味道香甜的卤水汁, 带出来的鹅片, 份外的香口. 带少少熏香的. 不过, 鹅片欠了少少肥油. 肥一点, 鹅片会更香口一点. 鹅肝, 说是选用了法国入口的鹅肝. 说真, 此鹅肝比起鹅片更加出色, 肝够腍, 口感不腻, 滑滑的, 啖啖香口. 混入了潮式卤水, 味道比起单纯的煎, 更加香口. 再来是垫底的豆腐, 一样卤得入味, 豆腐又嫩又香. 可以说是由头好到落尾.
之后的一味, 是普宁豆腐伴虾枣芋丝卷. 是一个潮式既小点拚盘. 虾枣, 混入了马蹄, 弹牙香口. 马蹄又爽爽的. 香口香脆. 芋丝卷, 用上猪网油去包芋丝再炸, 好似一条肠切开的一般. 芋头味浓, 炸得香口异常, 干是干了少少, 但入口松化不错. 而普宁豆腐, 是我食过之中, 最好食, 最香口的一个. 带点香气的, 是鱼露的味道, 豆腐滑, 食落带点豆香. 一向喜欢吃豆腐的我, 实在想多吃几件.
家乡蚝仔烙, 上至高级潮州食府, 到潮州打冷店, 台北夜市的柯仔煎, 以及街边小贩的, 煎蚝饼, 各有不同的做法, 各有不同的好味道. 这个蚝仔烙,属高级潮州食府制作的蚝饼. 鱼露味香, 而且用上鸭蛋去煎, 口感质感份外的特别. 鸭蛋的蛋黄, 煎香后, 带出来的香味更加浓香.
家传芝麻鱼鳔, 我们客家人也有用鱼鳔做的菜式. 鱼鳔是什么, 相信不是太多人会知道, 鱼鳔其实是鱼肚. 平常我们见到的花胶、鱼肚, 是生哂的. 鱼鳔, 同平时食到的猪皮一样, 是预先经过油爆处理. 浸腍了, 质感带点绵, 爆开了的鱼肚, 吸汁力又非常之强, 汤汁完全渗入了鱼鳔内, 绵绵的质地, 食落带点爽口.
定餐时, 特地叫梅经理准备潮州粥. 潮州的粥, 闻名中外. 食落, 饭粒分明, 粥水带有重重的米香. 配以榄菜, 花生, 咸菜等等. 尽显潮汕的风味.
潮式咸香鸡, 没想到潮州也有像我们客家人弄的咸鸡. 是晚的鸡, 食得出是新鲜的鸡. 肉质结实, 鸡肉香口. 像拜神鸡一样, 连鸡杂也一并弄出来. 刚外的鹅肝比鹅肉出色, 这次的咸香鸡杂也比鸡肉出色.
鱼汤浸银萝丝, 本来是浸胜瓜的. 梅经理建议了转萝卜丝、青瓜, 或改叫一客沙爹牛. 二人商量过后, 决定改了这个鱼汤浸银萝丝. 我们的决定没有错. 鲜甜的鱼汤, 配上萝卜味道甚重的白萝卜丝. 一碗, 鱼汤甜美; 一碗, 萝卜味香. 这是是晚最后一道咸菜, 更是是晚的精华所在.
甜品时间, 舍弃了反沙芋, 留了个糖醋面. 面饼香脆, 炸得够干. 食落外脆内腍. 加点糖, 加点醋. 份外的香口.
五仁炸油蜾伴山渣糕, 说起炸油角, 说起五仁. 就想起中秋的五仁月饼, 春节的炸油角, 是少一点牙力也咽不下的东西. 不过, 市面上的是预先炸好. 油油腻腻的. 这个油角, 是新鲜炸起, 入口酥香, 一点也不硬. 而且油不多. 再者, 相伴的是山渣糕, 食落, 酸酸味的, 有去油脂的感觉.
舍弃了反沙芋, 换来的, 是这个味道浓厚的银杏芋泥. 芋头打得够蓉. 细致到有点像份子料理. 芋味香透, 加上银杏又可以减减味道过重的感觉. 不过, 这甜品也太饱肚了. 虽只是一小碗, 但在座好多朋友也吃不消.
最后, 每人有半只木瓜仔. 特别地加上一小片柠檬. 木瓜的甜, 柠檬的酸. 竟然可以配合到. 顿时, 胃口像开返般. 之前吃不下的东西, 突然挺出了空间, 塞埋入肚子里.
潮州菜的终结, 是一杯地道的功夫茶, 是晚的茶是潮汕福建出名的大红袍. 味道甘香, 像默默耕耘的潮州人. 这杯茶, 这个会所, 是多年来, 旅居香港的潮州人, 默默耕耘, 苦尽甘来的努力成果.
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