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2010-08-08
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对城市花园酒店中菜厅的认识，止于几年前曾与家人到此饮茶吃点心而已。印象中此店装潢虽雅，但已呈龙钟之态，虽则服务殷勤贴心，但点心的质素却非常一般，以酒店级的价钱来说，港岛区仍有许多更好的选择。久而久之，就算知道此店经大肆装修后重开，也没有动过再次光顾的念头。8月2日下午OR编辑关小姐的一通邀请出席饭局来电，令我有机会再访此店，并重新认识这里的菜式出品。说到「再访此店」实是不大正确的，因为当日到访的是由外判商所经营的中菜厅。后来由城市花园酒店取回经营权，经一番改头换面工作之后取名为「粤」。新店以乳白色为主调，配以天然木地板、墙面装饰和琉璃摆设，营造清亮雅致的格局，更找来师承福临门并拥有超过45年入厨经验的简捷明师傅作行政总厨。是次所试的菜式是「粤」将于8月份推出的心思巧馔，与我一同应邀出席饭局的OR食家还有辣子和Pandamen，当然也少不得OR的编辑关小姐。8月5日当晚不巧地下著倾盆大雨，路面交通堵得水泄不通，非常不好意思地要几位久等，抱歉!抱歉!到达「粤」后，餐厅经理先为我们介绍与英记茶庄进行联合推广的特级茗茶(包括: 凤凰茉莉、石地香六安、杭州白菊、玉女水仙、明前龙井和寿眉王)。由于
是次所试的菜式是「粤」将于8月份推出的心思巧馔，与我一同应邀出席饭局的OR食家还有辣子和Pandamen，当然也少不得OR的编辑关小姐。8月5日当晚不巧地下著倾盆大雨，路面交通堵得水泄不通，非常不好意思地要几位久等，抱歉!抱歉!到达「粤」后，餐厅经理先为我们介绍与英记茶庄进行联合推广的特级茗茶(包括: 凤凰茉莉、石地香六安、杭州白菊、玉女水仙、明前龙井和寿眉王)。由于本身对咖啡因敏感，无缘品茗，其余三位则选了寿眉王，据知口感甘醇茶味十足，清过味蕾之后就满心期待简师傅所设计八道菜式的逐一登场。
本想跟大家分享每道菜式的特色和食后感，但有感辣子的食评实在写得太详尽和太出色，所以本篇食评只选几道对我来说最有感觉的菜式来谈谈感受。
首先上桌的是冰镇露酒鲜鲍鱼，正如辣子所说店方用了〝大连鲜鲍鱼，在以昆布、日本味醂、萝卜和豉油等的汤汁了煮，再浸足一天而成〞，然后切成小粒以冰镇的方式奉客。细碎清亮的冰晶，映衬著绿叶和红茄，先为食客带来视觉上的清凉。试了一块鲍鱼粒，很同意辣子所说鲍鱼的味道好像不够浓郁的说法(实际上鲍鱼浸汁后经汤煮一日而成)。直到吃第二、三块之后，淡淡的鲍鱼香味放方才在口腔内散发，而且其散发的速度简直稍纵即逝尤欠余韵。如果用意在于清味蕾的话，鲍鱼粒的清新口感是称职的。不过如果鲍鱼的香味，能够在食客吃第一口时，已经爆发的话，效会将会更好，不知是否因为往下有多道浓味菜式，店方才有这样的设计。
枫蜜红烧肉配高纤黑麦么么，是一道令我很欣赏的菜式。红烧肉的外观有点像东坡肉，实际是薄切的凝脂上淋了一层晶莹的赤酱。不要看酱汁的颜色颇深，就以为此菜式的味道必定浓烈非常。其实叫人惊喜的是枫糖带点植物的天然香气，而味道是清甜清甜的，轻轻带出肉的鲜味，但绝不浓艳过火。肉的本身煮得非常够味和柔软，不过举筷将之夹起，放入么么内时呈一夹即断之势，有点影响卖相，对于我这种没有耐性的食客来说，夹的过程也是一种挑战。我觉得吃红烧肉的话，还是豪气地一口啖之为佳。这种食法最能令味蕾直接感受脂肪爆发的快感，也最能享受滑滑的皮层、润润的脂肪、软软的瘦肉和香、清、甜兼备的酱汁，在口腔内互相融和的满足感。所谓的高纤黑麦么么于我来说，极其量只是矫情的配套而已。虽然么么的松软面皮质感和带嚼劲的果仁口感，可为软润的红烧肉增加层次，但是凝脂经咀嚼后汁液溅湿整个么么的底部，尤其黑色的面皮在视觉上更加明显，是以Pandamen都认为需要将么么加厚。我就忽发奇想，不知是否可以用蒸熟的冬瓜肉挖空中间，将红烧肉连汁置于其中。当食客吃完红烧肉后，以刀叉将整块冬瓜肉切粒，让那美味的枫蜜赤酱汁裹满，甚至渗入味淡的瓜肉当中，这样就可以不用「美人照镜」，也能尽享汁酱的余韵。另外，冬瓜含有大量膳食纤维，也有降脂作用，应该可为我等老饕减轻一点吃红烧肉的罪疚感吧!
另一道令我大开眼界的菜式，就是经简师傅改良，并发扬光大的活鱼配。两斤四両的新鲜青衣，经浸盐水和一轮处理后，再放进炉里焗。上桌时以咖哩叶及红花椒粒伴碟，再经师傅将鱼起肉分碟而上。这道菜式最令我啧啧称奇的是，青衣鱼经过烹调后，仍能保持鲜鱼的外观和色泽质感。吃时颇觉鱼肉的鲜味，不用沾任何汁酱，鱼肉就有足够的食味(咸味、鲜味和红花椒的香味)。这道菜也很适合懒人如我，啖啖肉的不用吐骨。若要硬是挑剔的话只能说鱼肉有点干，如果能够做到西式慢煮般鱼肉嫩滑而多汁的话，就是一道超完美好菜了。
本身很爱杏汁所制的食物，所以特别留意生磨杏汁花胶炖白肺这个汤。汤水是颇浓稠的白色，杏汁香味宜人沁鼻，喝在嘴里有种黏黏的口感。用汤匙舀一下，发现汤里面有大块的猪肉、白肺和花胶，怪不得这样够味啦!据Pandamen说，这个汤比起一些名店的同类出品都出色。不过可能本身口味较清淡，所以略嫌金华火腿的咸味有点重。在喝这个汤的当儿，不知何故竟然联想起杨贵妃在华清池沐浴的情境(大概看见那块有如白玉凝脂般的花胶吧?!)。有感而发地向店方提议应替这个汤取一个雅名，不要再「白肺来，白肺去」的，可知道「白肺」与「白费」无论在粤语或普通话都同音，听起来令人有「白费心机」的联想就不好了。
以上就是我对八道菜当中，最有印象的几道菜肴的感觉(其他菜式也很好，只是辣子写得太详尽，在此不赘了)。真的非常感谢店方和OR编辑关小姐的安排，也要特别鸣谢简师傅让我们见识他的功夫和「粤」的服务团队，令我们有宾至如归的感觉，最后感谢辣子和Pandamen的意见交流。
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