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2021-06-01
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记得2019年中，在将军澳东港城2楼某一角已经见到「段纯贞牛肉面」的装修围板，一直非常期待，但等到年尾都未开幕；去到2020年初，甚至装修围板上的广告照片都消失了。再过不久，舖位已变了另外一间餐厅。在差不多已经忘记了的时候，估唔到去到2020年底，「段纯贞牛肉面」终于正式进军香港，还要在荃湾及铜锣湾连开两间分店。装修简朴得来有点风味，望落去有点似台北市某几间牛肉面或小笼包名店的装修风格。虽然「段纯贞」源自新竹市，又只有10几年历史，唔排除参考了台北市其他著名牛肉面店的装修设计。餐牌第一页及墙上一大幅题字将小店的历史、及皇牌红烧牛肉面的繁琐炮制过程娓娓道来。段纯贞女士于民国37年（1948年）移居台湾后，便在新竹地区一带，以脚踏车为摊档贩卖自家炮制的酱料及卤菜。由于段女士祖藉四川，擅于制作豆瓣酱、泡椒、麻辣酱等，她所炮制的酱料就有别于台湾本土风味，很受欢迎。身故后，其孙儿感念其手艺，于是以祖母之名于台湾新竹开设第一间牛肉面店。只用了短短几年时间就薄有名气，并陆续在台湾其他城市开设分店。最近一年锐意进军海外，将会在香港及大中华地区陆续开店。香港分店的餐牌与台湾总店有些微分别。最驰名的多款红
装修简朴得来有点风味，望落去有点似台北市某几间牛肉面或小笼包名店的装修风格。虽然「段纯贞」源自新竹市，又只有10几年历史，唔排除参考了台北市其他著名牛肉面店的装修设计。
餐牌第一页及墙上一大幅题字将小店的历史、及皇牌红烧牛肉面的繁琐炮制过程娓娓道来。段纯贞女士于民国37年（1948年）移居台湾后，便在新竹地区一带，以脚踏车为摊档贩卖自家炮制的酱料及卤菜。由于段女士祖藉四川，擅于制作豆瓣酱、泡椒、麻辣酱等，她所炮制的酱料就有别于台湾本土风味，很受欢迎。身故后，其孙儿感念其手艺，于是以祖母之名于台湾新竹开设第一间牛肉面店。只用了短短几年时间就薄有名气，并陆续在台湾其他城市开设分店。最近一年锐意进军海外，将会在香港及大中华地区陆续开店。
香港分店的餐牌与台湾总店有些微分别。最驰名的多款红烧汤底牛肉面当然不会缺少，但偏偏部份干伴面款式就消失了，较难以理解连清炖牛肉汤面也没有。始终并非所有人都嗜辣⋯⋯即使「段纯贞」的红烧汤底香而不(太)辣，也并非人人都可以接受；少了清炖牛肉汤底就等于做少了生意。
在香港食台湾牛肉面，只要店家来自台湾、在台湾又稍有名气，就一定不会便宜。以牛肉面标准来说，三宝面（$94）索价相当贵，尤其对比台湾「段纯贞」只售NT$200（约HK$55）。红烧汤底沿用台湾总店秘方炮制，过程复杂；皆因秉承创业宗旨，各种面类调味的酱料酱油等，都依足民间传统方式及段女士的秘方自家制作。坚持唔用现成桶装牛脂，而系使用新鲜肥牛爆炒提炼出油后，再下辛香料、四川郫县驰名豆瓣酱、台湾冈山豆瓣酱、酒酿爆香，之后再加入花椒、麻椒、姜、葱、蒜等等23种中药材及香料，文火慢炒8小时才完成酱料，然后再用于炆煮红烧牛肉。同一时间，又用牛大骨熬煮数小时成牛骨高汤。将红烧牛肉酱汁同牛骨高汤两者混合，就成为「段纯贞牛肉面」引以为傲的红烧牛肉面汤底。饮一啖汤，其四川口味的咸、香、麻、辣汤底与别家台湾牛肉面店的红烧汤底有明显分别，口感厚实、浓而不腻；味道复杂，麻而不呛、呛而不辣、温而不火，果然较别家台湾牛肉面（以香港可以食到的来比较）优胜。
三宝面
$94
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每款面都可自选手工粗面或幼面，前者面质充满韧性，辗压厚薄不均、手切大小不一的面身可吸收更多汤汁，有口感、有嚼劲。后者就滑溜、软腍，面身充满气孔，更能有效吸收汤底精华，最适合作为干伴面；如果用作汤面就可能愈浸愈腍，变得霉烂。
台湾牛肉面的三宝一贯指牛腱肉、金钱牛肚及牛筋。选用筋肉比例最佳嘅牛腱心，软膏软筋膜呈花纹状。原条牛肉烫香表面后，汇同23香红烧酱料一齐炖煮几个小时，奉客前才起锅切厚条。牛肉保持原状，松软而不烂；咬落Q弹又有肉香、酱汁完全入味。
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原味牛肉面
$82
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鸡汤抄手
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印象中，在香港未食过一碗无论汤底、牛腱心肉、金钱牛肚、牛筋皆满意的台湾红烧牛肉面，「段纯贞」好可能系第一间。难得鸡汤底同样出色。期待会尽快引入台湾总店的清炖牛肉汤面。
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