鮨佐瀬

营业中

休息中

SUSHI SASE

4

4

35 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

7582

中环

$801以上

日本菜厨师发办

18

9

3

Judith Tong

等级3

82

2

在香港吃寿司最爱佐瀬先生的手艺和他做寿司的独特味道，多年前先生从荷李活道般到 Peel Street 开『佐瀬はなれ』「自立门户」的时候，小妹已经常吃他做的寿司。小妹认为那时候乃佐瀬先生最高峰，同一件寿司在舌头上味道都可以缓缓变化，小妹惊叹不已。之后到了现在的地址『佐瀬はなれ』和『佐瀬』仍然分家，小妹独爱前者，食物都保持水准既。佐瀬先生离开香港，觉得十分可惜。大将去后，连带『佐瀬はなれ』那一边亦已关门，正在装修中。今日唯有到『佐濑』「本馆」，大将依然是日本人。与朋友随便一个午餐，没有叫酒，也不太苛求，朋友都见小妹没有甚么兴奋，问道：「没有期望，没有失望吧？」对的，说实话，小妹虽然未敢说品尝过很多寿司佳品，但令人振奋感动难忘的总有一些，今天小妹只是跟朋友一聚，轻松吃一顿 sushi lunch 就好。选了『备前握り　寿司12贯』，先端上【茶碗蒸し】味道中庸略低沉，并无太鲜味，口感幼滑，没有投诉。第一贯【かすご】。春子鲷甫一碰触味蕾，和谐味美，春天到临了，人也马上打醒了精神。かすご为小鲷，那一种？恕小妹吃不出来啦。朋友见我由漫不经心一下变成神色凝重，知道小妹对此寿司处有

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在香港吃寿司最爱佐瀬先生的手艺和他做寿司的独特味道，多年前先生从荷李活道般到 Peel Street 开『佐瀬はなれ』「自立门户」的时候，小妹已经常吃他做的寿司。小妹认为那时候乃佐瀬先生最高峰，同一件寿司在舌头上味道都可以缓缓变化，小妹惊叹不已。之后到了现在的地址『佐瀬はなれ』和『佐瀬』仍然分家，小妹独爱前者，食物都保持水准既。佐瀬先生离开香港，觉得十分可惜。大将去后，连带『佐瀬はなれ』那一边亦已关门，正在装修中。今日唯有到『佐濑』「本馆」，大将依然是日本人。与朋友随便一个午餐，没有叫酒，也不太苛求，朋友都见小妹没有甚么兴奋，问道：「没有期望，没有失望吧？」对的，说实话，小妹虽然未敢说品尝过很多寿司佳品，但令人振奋感动难忘的总有一些，今天小妹只是跟朋友一聚，轻松吃一顿 sushi lunch 就好。

选了『备前握り　寿司12贯』，先端上【茶碗蒸し】味道中庸略低沉，并无太鲜味，口感幼滑，没有投诉。

第一贯【かすご】。春子鲷甫一碰触味蕾，和谐味美，春天到临了，人也马上打醒了精神。かすご为小鲷，那一种？恕小妹吃不出来啦。

カスゴ（春子鲷）

朋友见我由漫不经心一下变成神色凝重，知道小妹对此寿司处有了要求了。他笑问我：「Judy，这里不差吧？」

小妹冷冷回答：「还可以。我最喜欢只是这里能保持著佐濑さん一份传统之味道。要知道，当下好些师傅为了创新，把寿司搞得花样百出，nice to try them，但是我还是深爱传统寿司味道啊。」例如曾经试过几次的『淳』，看得出来用心去做，力求创新，但味道嘛，恕小妹老实讲一句，不但离开「创出新天地」的境界甚远，有些玩味调配，诚然觉得 awkward 。

奇怪了，大将第二贯给我们【赤身】？看颜极艳丽，味道也鲜美，少许酱油，没有 overwhelming。这样味道是否已经太浓，应响之后的寿司，要请求高明了。

然后竟是【帆立】。帆立贝身十分爽，味道清甜，不过亦并无惊为天人之鲜味。跟赤身比对，是 contrasting melodies 吧。

跟住来的是【𫚕】。冬天时候寒𫚕最肥美，现春天了，𫚕理应稍逊，今天吃薄薄一片，油份仍佳，加上传统大根蓉，相得益彰，味浓而甜美。

ブリ（𫚕）

接著第五贯【サワラ】。冬天到初春是吃䲠鱼时侯，现在（三月底）已近晚春，可能稍微晚了点，过了最佳时份。䲠鱼乃光の物，除了肉质柔嫩，多了一份小妹叫「海洋之味」，喝威士忌的人也品尝过 Scotch 那 a hint of the sea。当然光物海洋之味，品尝出来咸度之余，藏著丰厚的鱼介之香啦。虽然小妹对醋酸味颇敏感，但是吃光物的话，少许「酢缔め」还是需要的。这天大将用了青柠，那芬芳更深得我心喔。

サワラ（䲠）

紧随サワラ而来的是【桜鳟】。音乐犹如进入 adagio。味道不强，肉质口感缺乏弹跳的肥美，不过不肥美正是好鳟鱼呢。小妹最怕那些一条条脂肪的 salmon，当然 trout 也是一样。每年初夏在『佐瀬はなれ』吃时不知鲑，那淡橙色的，几近没有脂肪，浓郁味道的鲑鱼，才是矜贵之鲑鱼啊。五、六月应该再来，希望今年有那「迷路」的鲑鱼吧。

サクラマス（桜鳟）

之后两贯，不是精品，却是不可或缺的间奏曲 (intermezzo) 啊：

【イクラ】不过不失。小妹在『岚山吉兆』吃过人生最晶莹美满的鲑鱼子，自此以那个尺度量度イクラ，亦对一众日本料理的鲑鱼子深深谅解，明白要达到鲜度、调味、美味之高峰何等困难。这里的鲑鱼子是及格的但距离极佳漫漫长路啊。

イクラ（鲑鱼子）

【甘海老】海老不是珍品，可算鲜甜，小妹还是十分享受。车海老当然好，但是有时熟了的车海老肉质较实，反而其他普通海老生吃更有一种光彩鲜美感觉。

一路吃下去，看到大将从容不逼，不同时候入座的客人，serve 的节奏一样，没有因为满座而快了慢了。缓急有序进入乐章 finale 。【味噌汁】一杯，踏进 restrained but controlled 的乐曲高峰。

【鲷？】淡淡甘美，而且相当油润，口感丰满，新鲜度不差。

这个是候是回到鲔鱼啦。【大トロ】以这个价钱的午餐，总不能苛求太靓的鲔鱼嘅，只求油润、香、没有筋。

大トロ（大拖罗）

鲔鱼部位繁多，香港可以吃到「有头有面」的本鲔拖罗，已经感恩，不苛求由血合吃到赤身，再尝中トロ、大トロ，甚至有缘一亲背トロ「香泽」。讲开又讲，在日本吃寿司，不但多彩多姿，大将知道你尊重他的食物会教你很多东西，小妹每年到日本， humble 受教。某小店的大将，见小妹和朋友年年帮衬几次，后来索性带了本书放在店内，每做一件特别的鱼的寿司，讲解之余，还翻开书那页，生怕小妹日文太差，食而不知其鱼，甚为体贴。

当然还学会本鲔会一条一条咁钓（一本钓）；又或者以延绳钓的（延縄），难怪日本鲔鱼如此矜贵。大将 serve 鲔鱼前给你看的一张纸条，就写著产地和钓鱼的渔师名字，如果是「一本钓」的话，都会炫耀一下，写下来吧😏。

【云丹】，这个比上一次在『佐瀬　はなれ』吃的还要好，舍利和云丹的温度很适中，海胆没有太冻。

酢饭（舍利）和上面的鱼片（ネタ）温差对一件寿司是蛮重要的，不然名店『日比谷なんば』不会如此重视，每一件寿司都列出舎利和ネタ理想温度。这样做当然有点 gimmicky ，也有炫技之嫌。其实温度变化太快，手工的技艺真系能每一件在 serve 时都准确达到指定温度一度不差？小妹存疑，当然我仍然会认为温度是决定寿司美味与否一个不能忽略的因素。

最后一贯【穴子】热度足够，鱼身香滑，酱汁味道稀稠恰当。吃到穴子，已近尾声。

【玉子】松软而滑的口感上还有些微 rough texture （看到玉子焼上的皱纹层叠也可猜到口感如何啦）。味道传统却又并不甜味过头，玉子都是超过及格水准的喔。

结尾的玉子，其实可以千姿百样。有传统的玉子焼，如这里的，也有像蜂蜜蛋糕（カステラ）有个烘培了深褐色的面，亦试过 custard cake 一样，essentially 甜品一份的。勿以为小妹爱传统，就必然喜欢传统玉子焼，不一定喔😎。

【寿司店的风光】晚餐お任せ，因为用餐时间长，酒过三巡，小店内不同客人会倾下偈，不时谈笑甚欢的。午餐则很少互不相识的客人会交谈，『佐瀬』算是大店，今天不同 parties 都似中环上班族，当然各自各聊天，但热闹而不嘈杂。想起有一年去『金坂』，那名店不少游客（当然包括小妹），坐在隔篱的是个德州的「富裕」家庭连儿子一行三人，那双 couple 猛咁跟我们讲他们旅游和生活上的「威水史」，Texans 就爱交朋友吧，小妹不禁莞尔🙂。更有一次在六本木一家「秘店」，认识了一位女生，她说在麻布十番会开一家 boutique hotel，邀请我们去参观。年多后到酒店看看，居然遇到熟人🙄，经常光顾一家法国菜馆的 sommelier 成了酒店的酒侍，six degrees of separation，不可不信。寿司店的风光就是明媚呢。

【そば】和【菓子】锦上添花的荞麦和菓子。

【总结】小妹吃寿司有原则的，一是「気楽主义」，吃要轻松自在，不拘谨。亦不能限时限刻，甚么要一齐开始？为了追求星星，品质不能参差？一位大师傅 serve 六、七个客人，应该游刃有余喔，没有必要订立一齐开始这种机械规矩。二、和谐之味。创新也好，传统也好，味道必须和谐，才是「上手」。而小妺吃过最好的寿司不是『金坂』，并非『吉武』，而是『さわ田』さん，就是感觉他的料理，每一件味道和谐，整个 course （23贯 + 玉子）味道流程的抑扬顿挫都和谐得完美无瑕啊，而且在小店内坐得非常舒服自在。

而今天『佐瀬』，虽未臻完美，基本完全做到了。没有期望的午餐，却十分满意。再看价钱 —— 『鮨　中本』，最基本的午餐 $880 + 10% 服务费 (12贯，没有车海老、云丹、大トロ)，遑论『志魂』（贵得不想写价钱呢）。这里仅 $660 + 10% 服务费，怎样也不能过份挑剔既。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2023-03-21

用餐途径

堂食

人均消费

$660 (午餐)

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