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2019-11-03
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留意饮食媒体不难发现高格调的日式餐馆都命名为「鮨X」。「鮨」即日文中寿司的汉字，称得上寿司店别期望像日式餐厅供应大量熟食喔。Omakase选取时令季节食材，配合师傅的创作及心意制作。有别于传统料理，厨师发办餐馆规模小而且一般为家庭式经营。座席通常只有数个，客人能欣赏师傅处理食材的功架。而师傅与客人之间的交流也是重要一环，碍于语言障碍即使出游日本久久未敢尝试omakase。这晚约会一位同样喜欢鱼生的朋友，将信任交托师傅为我们决定食物。香港吃一顿omakase基本千元起跳，为保持食材新鲜度一般采用预约制，每晚只能招待十数位人客。租金压力下鮨店设于楼上舖甚至是工厦区，鮨见位于尖沙咀某酒店低层，地理位置方便。餐馆由一位日本师傅与妻子打理，原木的装潢、花盘小摆设、黄调的灯光，走家庭风路线。没有冷酷高调的打卡位，反而让人感觉份外亲切，避免「你眼望我眼」的尴尬。晚餐供应两个价位的菜单，既然是师傅决定食材菜单也不用多看吧。我们稍稍整顿向师傅示意准备好，他随即捧出材料介绍。前菜日本国民眼中的𩽾𩾌鱼肝营养丰富，既然是主厨推介，平日不吃内脏的我豁出去了。当然若有食物敏感/偏好也可以于预约时跟店家沟通呀。鱼肝
Omakase选取时令季节食材，配合师傅的创作及心意制作。有别于传统料理，厨师发办餐馆规模小而且一般为家庭式经营。
座席通常只有数个，客人能欣赏师傅处理食材的功架。而师傅与客人之间的交流也是重要一环，碍于语言障碍即使出游日本久久未敢尝试omakase。这晚约会一位同样喜欢鱼生的朋友，将信任交托师傅为我们决定食物。
香港吃一顿omakase基本千元起跳，为保持食材新鲜度一般采用预约制，每晚只能招待十数位人客。租金压力下鮨店设于楼上舖甚至是工厦区，鮨见位于尖沙咀某酒店低层，地理位置方便。餐馆由一位日本师傅与妻子打理，原木的装潢、花盘小摆设、黄调的灯光，走家庭风路线。没有冷酷高调的打卡位，反而让人感觉份外亲切，避免「你眼望我眼」的尴尬。
晚餐供应两个价位的菜单，既然是师傅决定食材菜单也不用多看吧。我们稍稍整顿向师傅示意准备好，他随即捧出材料介绍。
前菜日本国民眼中的𩽾𩾌鱼肝营养丰富，既然是主厨推介，平日不吃内脏的我豁出去了。当然若有食物敏感/偏好也可以于预约时跟店家沟通呀。
鱼肝卷成圆柱低温浸煮，保持其绵密的质感。没带点内脏的腥臭，咕噜一口滑到喉咙顶散出馥郁，果然是海中的「鹅肝」。
茶碗蒸师傅为我们预备下一道刺身盛时，他的小内奉上暖暖的茶碗蒸，为客人的肠胃先打底。材料一切从简，蒸蛋上没有糊糊的茨液，吃到底的干贝鲜味涌现!
刺身六款近期到处也看见日本观光局宣传鲷鱼广告，象征长寿富贵。第一道刺身是甘目鲷、樱花鲷、樱花鲷鱼肝。樱花鲷有如其名，鱼肉呈现嫩粉色。樱花鲷口感较甘目鲷爽弹，而甘目鲷肉质细腻。师傅教我们一片刺身配一小片鱼肝同吃，另外已于刺身下涂上薄酱油提味，樱花鱼肝比先前的𩽾𩾌鱼肝浓烈得多。
由淡至浓，第二碟刺身是吞拿鱼带子卷。赤身 吞拿及重油香的拖罗包裹原粒北海道带子。询问师傅绿色酱汁是甚么，他幽默地说:「You may try it first then I will tell you」<对了，师傅会流利的日语、英语，也能听懂广东话，亦略会说食材的广东话。>
绿色酱汁非常细腻还有像牛油果的甘香，跟赤身吞拿鱼形成对比。原来师傅早已察觉我对𩽾𩾌鱼肝却步，故不告诉我这是鲍鱼肝酱。绿色不甚吸引食欲，故他又巧妙地放上金箔。
由于酱汁太好味我又额外追加一道小食 - 北海道黑鲍鱼配鲍鱼肝酱。后续还有一粒寿司饭让你把剩余的肝酱吃毕。全晚最喜欢这套乌龟小砵，超可爱让人心情变好。
寿司六贯寿司饭用的是赤酢，比白醋饭更带淡淡酒粕气味，适合配搭浓味材料。
1/ 喜之次 - 一般会制成烧物的喜之次，作为刺身少了油腻感没甚么海鲜味，但就能吃出鱼肉的细致。
2/ 𫚕鱼 - 即野生的油甘鱼，产量甚少吃omakase才可以一尝。师傅刀法利落一下子把鱼背深红鱼肉部分去除，少了血腥味更突显𫚕鱼本来的油甘香。
3/ 火炙左口鱼裙边 - 是晚较平凡的一款食材，也许是迎合港人的口味吧。裙边比市面吃到的更有厚度，经火枪略烧鱼油渗出。(难怪师傅早已预备湿纸巾给我们)
4/ 秋刀鱼 - 生吃秋刀也是第一次。日常吃烧秋刀总有种铁锈味，鲜鱼要非常新鲜才可吃到腥味难寻的秋刀。原条鱼除了要去内脏，还要逐根鱼骨挑起。
5/ 拖罗卷带子 - 拖罗是红肉鱼种比白身鱼浓郁，故放在寿司排序较后的位置。来自北海道的带子鲜甜无比，拖罗也很新鲜，两者拼凑起来是好吃却未有Wow一声的惊喜。
6/ 广岛蚝 - 仍未踏进蚝最肥美的冬季，蚝肉亦胀卜卜颇为饱满，完全覆盖赤酢饭。火炙蚝肉内冷外热，海水盐味轻淡。
吃了多款生冷食物也有鱼汤暖和肠胃。师傅介绍他用刺身中的樱花鲷鱼头熬煮，看到碗中浮起那冷却的鱼油层便知鱼汤浓厚。
最后以一片静冈蜜瓜作结，果肉清甜爽脆不会起砂。若你打算初尝omakase，本人有以下的见解:
- 建议先了解omakase的文化，信任师傅是基本尊重
- 试著放下成见，日本人心中认为矜贵的食物未必是传统香港人所接受
- 刺身寿司等冷盘居多，不吃生冷食物的别预约
- 寿司酱油由师傅扫上，不设豉油碟，寿司也只限用手吃
- 食物不一定全都由昂贵食材所制，食物以外也是吃师傅的一番心思
- 食物以白身鱼及少量贝类为主，个人认为如果能提供虾、蟹、鱿鱼扩阔选择更好
食物是否对得起这个价钱要视乎吃的人追求甚么。的确在香港吃omakase所费不菲，也不能与日本餐馆直接比较。在意价钱可考虑午市，定价便宜一半以上CP价更高喔。
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