生記飯店 (已搬遷) 新店位置

Item: 生記飯店
Rating: 4
Author: Emptyplates Gang

Sang Kee Restaurant

3.5

252 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

18058

湾仔

$201-400

粤菜 (广东) 海鲜海鲜酒家

152

Emptyplates Gang

等级3

8/10 plates emptied!这种屹立不倒的老式中餐馆如今在香港真是「买少见少」，还能一直维持做菜的水准则更难。生记是住宅上楼铺，没人带路是挺难发现，基本做的都是熟客的生意。我们试吃的是午市特价小菜，每款HKD52，奉送老火例汤（白饭另计，HKD13/碗）。在粤菜方面，推荐有兴趣的食友阅读一下「特级校对」陈梦因写的《食经》，一定大开眼界，始知粤菜界并不只有江太守、江献珠等国宝级前辈。在Gang之后的粤菜食评中也少不免时常提到或引用里面写的内容，供大家参考。川椒鸡球：其实是「鸡片」。选料、火候、酱汁和刀功——一道炒菜的四大元素，其中刀功堪称根基。鸡片的每一块需要厚薄均匀，否则猛火爆炒时受火力不均，每一块入口就无法维持一样水准。这道菜几乎用的都是薄切鸡胸肉，但入口的嫩滑会让人怀疑吃的不是鸡胸，而且滑中带有鲜明的弹性，即使没甚鸡味，口感也足以弥补了。火猛油多，一片青椒入口已经感觉「火候」在舌上翻腾，下饭一流！菠菜猪润：这里的猪润，即猪肝很出名，爽脆的口感令Carly一度感到疑惑且惊讶。一般家庭很难做到酒楼的口感，因为猪润要「啤水」才能爽脆，把猪润里的血水冲净，然后加姜和生粉揉搓后再

8/10 plates emptied!
[Written by Gobay ]

这种屹立不倒的老式中餐馆如今在香港真是「买少见少」，还能一直维持做菜的水准则更难。生记是住宅上楼铺，没人带路是挺难发现，基本做的都是熟客的生意。我们试吃的是午市特价小菜，每款HKD52，奉送老火例汤（白饭另计，HKD13/碗）。
在粤菜方面，推荐有兴趣的食友阅读一下「特级校对」陈梦因写的《食经》，一定大开眼界，始知粤菜界并不只有江太守、江献珠等国宝级前辈。在Gang之后的粤菜食评中也少不免时常提到或引用里面写的内容，供大家参考。

川椒鸡球：其实是「鸡片」。选料、火候、酱汁和刀功——一道炒菜的四大元素，其中刀功堪称根基。鸡片的每一块需要厚薄均匀，否则猛火爆炒时受火力不均，每一块入口就无法维持一样水准。这道菜几乎用的都是薄切鸡胸肉，但入口的嫩滑会让人怀疑吃的不是鸡胸，而且滑中带有鲜明的弹性，即使没甚鸡味，口感也足以弥补了。火猛油多，一片青椒入口已经感觉「火候」在舌上翻腾，下饭一流！

菠菜猪润：这里的猪润，即猪肝很出名，爽脆的口感令Carly一度感到疑惑且惊讶。一般家庭很难做到酒楼的口感，因为猪润要「啤水」才能爽脆，把猪润里的血水冲净，然后加姜和生粉揉搓后再啤水，炒的时候加点烧酒就更好了，然后再放水和蔬菜一起煮，这样的口感就会很好。

蒸肉饼：家常菜最考究功夫。《食经》有云：好味道的蒸肉饼要「甘、香、松、滑」。「甘」是猪肉的天然甜味，用梅头肉为之精品；「香」可理解为肉香和豉油、油香的混合；「松」是表面紧致，入口松化，因为肉里的筋都被刀剁断剁散；「滑」当然指肉质经生粉腌制调味后的嫩滑口感。这里的蒸肉饼确实非常好吃，四元具备，肥瘦搭配恰当，口感味道都属上乘。
高比话你知：
「啤水」就是在煮之前用流动的水一直冲，虽然「啤水」是很浪费水的做法，但是广东酒楼对于肉类的烹调（特别是肉排）还是坚持沿用来保持完美口感。用静止的水浸泡三至四小时再用流动水冲刷也可以达到差不多的效果。
「文武刀」指同时用两把刀，左右手一手刀锋一手刀背地去剁猪肉。用绞肉机绞出来的是肉糜，肉末，口感和人工用刀剁肉差很远。因为刀剁肉用力不会很均匀，可以控制剁到何种程度为止，而且剁完仍会有粒状的肉，放盐之后会起胶，食时才会觉得爽滑。

糖醋班腩和生炒排骨：石斑鱼属鲈鱼目，所以口感松软，肉质洁白多汁，一直是港人的最爱。脆浆稍嫌厚，但胜在肉质嫩滑，甜酸酱的调味杰出，而且热腾腾地沾著浓稠的酱汁放入口中，外脆内软，实在不错。生炒排骨的甜酸酱其实和糖醋鱼如出一辙，排骨微炸后加入咸、酸、甜均衡的芡汁和青红辣椒、菠萝一起快炒，味道不错，当然如果用新鲜菠萝会更好。
蒸三色蛋：鸡蛋、咸蛋和皮蛋为之「三色蛋」。蒸蛋讲究的无非是时间和水份的控制。在这家蒸肉饼都那么出色的中餐馆，蒸蛋当然是不在话下。蒸蛋的表面可谓「蛋光粼粼」，一点凹凸痕迹都没有，非常平滑，蒸的时间和加的水分掌握得炉火纯青，而且没有蛋腥味，非常好吃。