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2019-07-26
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上年年尾Sushi Mori加路连山道分店结业成为城中热话，原来大厨Tango Lai另立门户，脱离Mori San的名下。如果大家不知道Sushi Mori，也应该知道尖沙咀的立鮨吧?Tango Lai便是立鮨创办人，现在我看做得不错，三间店也客似云来，始终香港人在立鮨开店前对立食文化认识非常低。回想当时刚开店没什么客人，我和朋友经常光顾，有人经过大笑为何要站著吃寿司，过了不足三个月已经要排一个多小时，香港人学习速道真的不差。。。。把话说过来，Sushi Mori加路连山道分店我以前光顾过几次，有一两次是几满意的，有一两次只是普通。现在新店有两个bar枱，一张近门口非常大的,由几个副厨和年轻师傅招呼，tango lai则在偏厅一个十人左右的吧枱。我吃寿司每一次都指定坐大厨前面，如果不能只会转日子，不会硬要来，今次也不例外。。。。说起名字，由于sushi Mori太岀名，这店未开张已经有好多朋友想预约，所以不断有人问我鮨㐂怎么读。「鮨」这个字香港人现在一点也不陌生，事因好多高级寿司店都有这个字，鮨(子/支/奇)其实是日文すし(寿司)的另一个汉字，日本人读sushi就是这个写法，没什么特
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把话说过来，Sushi Mori加路连山道分店我以前光顾过几次，有一两次是几满意的，有一两次只是普通。现在新店有两个bar枱，一张近门口非常大的,由几个副厨和年轻师傅招呼，tango lai则在偏厅一个十人左右的吧枱。我吃寿司每一次都指定坐大厨前面，如果不能只会转日子，不会硬要来，今次也不例外。
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说起名字，由于sushi Mori太岀名，这店未开张已经有好多朋友想预约，所以不断有人问我鮨㐂怎么读。「鮨」这个字香港人现在一点也不陌生，事因好多高级寿司店都有这个字，鮨(子/支/奇)其实是日文すし(寿司)的另一个汉字，日本人读sushi就是这个写法，没什么特别和高级的意思；我曾听有香港人说：「那间店有个鮨字，必定十分高级和好吃！」我听完摸不著头脑， 元气也可以叫鮨什么的。「㐂」则比较小见，是(喜)的草书，日文读Ki，另一读音也可读よろこぶ(Yorokobu)。意思为日本七十七岁喜寿，原本左下角其实是写十字，但因书法艺术关系，改为七七七了。
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日文课不多说了，你只要知道广东话跟人说(鮨喜)就可以了。说说当天用餐，我于开张后数星期左右，十二月头光顾的。午餐568十二件加海胆丼，价格中等。
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云丹茶碗蒸し
鲽
白虾
北寄贝
千叶铫子地金目鲷
缟鯵
赤睦
富山湾氷见寒𫚕
皮剥
毛蟹加马粪云丹
大间の赤身
大间の大拖罗
𩽾𩾌鱼肝奈良渍
北海道马粪海胆丼
云丹茶碗蒸し
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茶碗蒸加海胆，蛋味浓，质地适中，不错。
北寄贝
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我地在迥转寿司及超市经常看到的北寄贝是红色边的，其实那些是熟的。生的北寄贝应该是灰色或是黑色边才对，因为保鲜的困难，大部分地方都不够胆子用新鲜的。当天的十分爽脆、鲜甜，不错吃！
皮剥と肝
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剥皮鱼，日文汉子写皮剥(Kawahagi),又叫夏河豚，日本人夏天用之代替不时令的河豚。虽然肉身是夏天时令，但因为皮剥95%的价值来自牠的肝，而冬天的肝脏是最肥美的，所以冬天剥皮鱼的价值反而更高。
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剥皮鱼的鱼肝属鱼类肝脏中的佳品，与有海中鹅肝之称的𩽾𩾌鱼肝平分秋色。日本市面上经常卖的叫马面剥皮鱼，价值低好多，亦不会包完整鱼肝，通常用作烧物和鱼干。所以真正的剥皮鱼加其上等鱼肝令它岀现在高级寿司料理。
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大部分高级鮨店都会将鱼肝放左neta(鱼种)之上，吸精之余又可以影相呃LIKE;鮨㐂的造法则是把肝放在neta和shari(舎利)之间，而师傅握完舍利(寿司醋饭)后把之放入载满香葱的小碟再握上鱼肝和鱼肉。这做法不单是因为赤醋饭的浓郁接近肥厚的鱼肝所以更夹，而且也令鱼肝在口中的余韵更长。原来主厨在东京名店寿司匠待过下学过师，跟了他们的做法，好吃极了！
千叶铫子地金目鲷
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金目鲷是高贵鱼种，但因为香港人十分喜爱，香港的鮨店才经常入货，使之看似十分普通的鱼种。但不同产地及分类排名也会十分不同，其中伊豆半岛和千叶县铫子产的金目鲷为最佳。而金目鲷又分三种，地金目鲷、岛金目鲷、冲金目鲷,地金目的价格十分高。今天有幸吃到最高品种和最佳产地，十分满意。
喉黒
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日本两大贵族鱼之一的喉黒(赤睦)一向入口即溶，不特别但也是好吃的。
富山湾氷见寒𫚕
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𫚕鱼是成年和野生的油甘鱼，冬天为旬，日本人叫寒𫚕(Kanburi)，以富山湾的冰见产为极品，价格十分高。𫚕鱼每年夏天在九州向北游，冬天储够脂肪在北海道向南回游，油香十足。
今天吃到铫子地金目鲷又吃到氷见寒𫚕，运气不错。
毛蟹と马粪云丹
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毛蟹加马粪海胆十分鲜甜。
青森県大间大トロ
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惊喜一浪接一浪，运气的来货一天竟遇到三次？青森県大间的鲔(呑拿鱼)是全球最高品质的产地，价格极高，破下史上最贵三亿多日元的鲔就从这里来。大间对岀的津轻海峡连接东面的太平洋和西面的日本海，对马、黑潮等洋流带来大量浮游生物，所以鲔鱼最喜爱吃的鰯(沙甸鱼)也会十分肥美。而大间有名的钓法：一本钓，即是一条条钓上来，对比起渔网这会对鲔鱼造成少的伤害，因为鱼群在网中相互挣扎会对鱼造成伤害。而且一本钓更会用电击打晕鲔鱼，减少其因为紧张对鱼肉及血管做成的影响。但亦是因为成本和时间多了不少，价格才这么惊人。
大间の赤身渍
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当天的大拖罗比赤身更胜一筹。
𩽾𩾌鱼肝奈良渍
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𩽾𩾌鱼肝奈良渍又是寿司匠的有名之作，现在日本有不少鮨店都跟著做。奈良渍是把一些蔬菜用塩和清酒沉淀物(酒糟)腌渍几年甚至十几年，配上极其浓郁的𩽾肝有中和作用，恰到好处。
缟鯵、白虾、鲽
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当天的缟鯵、白虾及右口鱼比较普通。
北海道马粪云丹丼
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北海道马粪云丹丼十分鲜甜。
整体吃得十分满意的一餐，鱼的来货非常好，但师傅说因为近圣诞所以大手笔了一些，他好小会岀血买入大间呑拿鱼的，所以不要期望好像我当天那么幸运。另外，除了主厨，这里的其他师傅非常年轻，我也不认得他们的面孔，如果要来千万要找Tango Lai。
希望下次来也一样这么幸运(发梦吧!)!
张贴
