波記(大排檔) (已結業)

去波记，吃的绝对是排档风味与镬气。在中环一条微斜的窄巷中，两块破旧帐蓬、两个石炉、几张折合式桌椅、几位执码落单收银兼能的阿姐、两名穿背心的伙头，组成了一个档口，就是波记。波记只开午市，既设『堂食』，也有外卖。我孤身一人，找位容易，蒲坐下，阿姐已询问吃什么了。火炉『呼呼』『隆隆』之声不绝于耳，又见师傅手执铁镬抛个不停，如斯气势，镬气迫人。二话不说，来一客干抄牛河，以试功夫。档外边的石炉专抄粉面，师傅就在食客面前大显身手。阿姐对单执码，然后师傅热镬落油，下河粉、落调味、再『抛镬』、放牛肉、『落色』加配料，又再『抛镬』多次，最后上碟。过程干净俐落，没有一丝多余动作。不消半刻，牛河上桌，热腾腾的香气满溢。牛肉不『鞋』软熟，河粉则没有一条黏在一起，条条分开，色泽均匀。夹起河粉没有断开，少有『碎湿湿』；吃一口，河粉软滑带豉油香，加上韮菜芽菜爽口不腍，是爽香软滑兼而有之。师傅在油温、热力、食材生熟掌握得宜，加上抄功一流、炉头火力够猛，令牛河镬气十足，食材香味散发，河粉『条理分明』。当然，所用牛肉质素不过尔尔，比起正斗，牛肉及油香，是有所不如；抄功镬气，则略胜一筹。在香港抄得比波记好的，应该寥寥可数。