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2016-01-30
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云吞面发祥于广州，是香港有名的小吃，甚至可以说是正餐。现在香港的云吞面店各有特色，可谓百花齐放。当天心血来潮，要尝尝古早味的广东云吞，怀缅一下儿时的味道，因此必然要找老店，所以便挑选了家父经常去的这间面家。这就是位于上环永吉街的麦奀记(忠记)面家。 面家的位置并不好找，隐藏在小街内，在一所铁皮屋小摊档的后面。 而店舖小小的，大概可容纳三十人。 进门后的左手边就是渌面的厨房。原来我们很早便有 open kitchen 这个概念，哈哈。 每逢吃云吞面，都会先呷一口汤，因为汤底的好坏，大概可以反映出面店的水准。「包的馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长」，这是清代杨静亭《都门纪略》里曾有对馄饨描述的诗句。文中虽然提及的是北方馄饨，但带出的讯息与广东云吞一样，汤底是非常重要的。忠记的汤底，大概是用虾壳、鸡骨及烤过的大地鱼慢火熬制而成，其颜色清澈得来带点淡淡金黄。 坊间虽然有很多面家的汤底都是用大地鱼熬制，但本人试过的都觉得味道太浓或落了过多的白胡椒来去除腥味，影响了汤底原有的清甜。而这里汤底出色之处在于，入口有股大地鱼的炭香和鲜甜，不会太浓而且顺喉，可以一口接一口的喝，再
当天心血来潮，要尝尝古早味的广东云吞，怀缅一下儿时的味道，因此必然要找老店，所以便挑选了家父经常去的这间面家。
这就是位于上环永吉街的麦奀记(忠记)面家。
面家的位置并不好找，隐藏在小街内，在一所铁皮屋小摊档的后面。
而店舖小小的，大概可容纳三十人。
进门后的左手边就是渌面的厨房。原来我们很早便有 open kitchen 这个概念，哈哈。
每逢吃云吞面，都会先呷一口汤，因为汤底的好坏，大概可以反映出面店的水准。
「包的馄饨味胜常，馅融春韭嚼来香。汤清润吻休嫌淡，咽后方知滋味长」，这是清代杨静亭《都门纪略》里曾有对馄饨描述的诗句。
文中虽然提及的是北方馄饨，但带出的讯息与广东云吞一样，汤底是非常重要的。
忠记的汤底，大概是用虾壳、鸡骨及烤过的大地鱼慢火熬制而成，其颜色清澈得来带点淡淡金黄。
坊间虽然有很多面家的汤底都是用大地鱼熬制，但本人试过的都觉得味道太浓或落了过多的白胡椒来去除腥味，影响了汤底原有的清甜。而这里汤底出色之处在于，入口有股大地鱼的炭香和鲜甜，不会太浓而且顺喉，可以一口接一口的喝，再加上韭黄的香气，令人回味无穷。
想加汤？唔好意思，系要另外俾钱叫，那可想而之店家对自己汤底的信心，要不然怎会敢向食客另外索价呢？
再说云吞，这里的云吞皮非常薄，包完馅后外皮呈现金鱼尾状，听闻这才算得上是正宗。云吞的馅料主要是鲜虾，另外再加入少量大地鱼碎及肥猪肉。
由云吞皮薄的关系，入口后不太需咀嚼便可以尝到里面的馅料。云吞皮软滑细致，整粒云吞滑入口中。而咬下去的时候先尝到是爽脆的鲜虾，鲜甜弹牙。随后而来的是肥猪肉的甘香，再配合大地鱼碎的咸香，口腔充满了肉类与海鲜的味道。而且体积大小刚好，女仕们也可以一口一粒。
最后要说说这里的面。云吞面的行内述语叫"细蓉"是原来与所用的面条有关系，据说「芙蓉面」是云吞面面条美化的称呼。所以大云吞面叫"大蓉"，细云吞面叫"细蓉"。
据闻一碗标准的"细蓉"应该是汤匙在碗底，四粒云吞在中间，上面放一层面，而面不要全被汤掩盖。
吃云吞面，我的习惯是先吃面，因为面泡在汤中太久会变软，口感不佳。忠记的面渌得不错，软硬度适中，面质爽口弹牙亦不会太硬，碱水也不重。虽然不及湾仔另一间老牌面家的竹升面好吃，但已比一般面家的面出色。
吃完后很满足，唤起了我对小时候的回忆及吃云吞面的趣事。若然你也想重温一下儿时口味或尝尝比较正宗的云吞面，也可以来这家隐藏在小巷里的面店试试。
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