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2016-12-07
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「我们的唎酒团愈来愈壮大了。 有新团员加入！」「太好了。」「识做啦! 」「识做什么? 」「出来吃饭品酒呀！」「没问题。 哪里? 吃什么? 」「吃寿司。 地点你说。」「我说? 你知我不说的。 」大部份时候， 朋友邀吃饭， 我都是附和者。去哪里、吃什么、 我都没意见， 但这样反而让人觉得我难侍候。「你说吧！」「我真的那里都可以， 但最好留意开瓶费， 太贵不划算。」「你有没有相熟的地方不用开瓶费? 」「有! 但你们不喜欢。 你们不是说吃寿司一定要日本人师父吗?」「 … 日本师父质量较稳定嘛…」「稳定与否我没意见， 但日本师父很少不收开瓶的，他们较坚持。」「到底哪里好? 鮨鲁山好吗? 」「吃不太饱。」「鮨佐瀬好吗？也吃不太饱， 而且…」 ( 请参考我的食评: 时々初心不可忘) 「那到底哪里好? 朋友开始抓狂， 嚎啕道。」「大家都带酒吗？ 」「好像不是。」「如果不是的话， 有间鮨店可能可以「一次个满足你两个愿望」(有看我食评的朋友应该知道)。但我早前刚刚去过。」「那两个愿望? 」「日本师父 ＋ 好酒。」「好极， 你说那里就那里。 用你名字订座有折扣吗？」「一定没有， 但你可试试开瓶费能否商宜一点
「太好了。」
「识做啦! 」
「识做什么? 」
「出来吃饭品酒呀！」
「没问题。 哪里? 吃什么? 」
「吃寿司。 地点你说。」
「我说? 你知我不说的。 」
大部份时候， 朋友邀吃饭， 我都是附和者。去哪里、吃什么、 我都没意见， 但这样反而让人觉得我难侍候。
「你说吧！」
「我真的那里都可以， 但最好留意开瓶费， 太贵不划算。」
「你有没有相熟的地方不用开瓶费? 」
「有! 但你们不喜欢。 你们不是说吃寿司一定要日本人师父吗?」
「 … 日本师父质量较稳定嘛…」
「稳定与否我没意见， 但日本师父很少不收开瓶的，他们较坚持。」
「到底哪里好? 鮨鲁山好吗? 」
「吃不太饱。」
「鮨佐瀬好吗？也吃不太饱， 而且…」 ( 请参考我的食评: 时々初心不可忘)
「那到底哪里好? 朋友开始抓狂， 嚎啕道。」
「大家都带酒吗？ 」
「好像不是。」
「如果不是的话， 有间鮨店可能可以「一次个满足你两个愿望」(有看我食评的朋友应该知道)。但我早前刚刚去过。」
「那两个愿望? 」
「日本师父 ＋ 好酒。」
「好极， 你说那里就那里。 用你名字订座有折扣吗？」
「一定没有， 但你可试试开瓶费能否商宜一点… 」
今晚， 19:45， 汗流挟背， 已迟到的我， 又来到这里: 植原
推门进去， 迎接我的， 除了植原师父和侍应们的有善亲切眼神外， 还有七位目露凶光的唎酒同学。 我连忙坐下，对不起前、对不起后地说个不停…
「对不起， 我迟到了。」我跟植原师父说。「大丈夫! 可以开始了吗？ 」
「可以开始了。」 植原师父跟站在他旁边的二师父使了个眼色， 二师父会意地点了点头， 晚宴正式开始。
....
在大家不耐烦地等我之时，品酒已开始了。 感激他们慈悲地留了些给我。 今晚我们共喝了五瓶， 第一瓶品尝的是:
醸し人九平次 . 别𫍥 . 纯米大吟醸
在云云日本清酒中， 我相信最易被喝习惯葡萄酒的人所接受的，应该就是这瓶了。 位于 爱知县， 名古屋市 的 万乘酒造， 拥有超过三百年的历史， 但真正成功打出名堂，却只是短短二十年间的事情。 九平次的作品， 与其说它是日本清酒， 倒不如说它更像白葡萄酒。酒蔵在这些年间， 致力研究如何让日本酒冲出日本， 在世界舞台上占一席位。他们更不惜远赴法国， 学习葡萄酒的制作技术， 回国后， 把学成的技术运用在日本酒上， 变成别树一格的新味道。风格上的改革， 不仅受到日本当地极大好评， 而且最后还获得很多欧美高级餐厅的青睐， 奠定了今时今日 万乘酒造 在酿造新派日本酒上的基础。这酒选用的 山田锦， 出产于酒蔵自家契约培植的田地。 精米步合为35％。此酒在酒瓶上列明， 口味会随着开瓶后 醒酒的时间 和 温度的改变 而产生不同风味。 因为迟到， 我无法品尝开瓶后的第一口感。 到我喝时， 估计也最少醒了半小时。 酒的颜色净白， 如水般清澈。 香味中等 (估计是醒酒后香气挥发的原固)，有淡淡的香梨、 茉莉花的香气， 清新怡人。 此酒入口的第一感觉是没有什么米味， 不太像日本清酒， 但反而有一股青果的酸涩， 梨子、 柠檬 和 西柚的酸甜。 酒体薄、酒精感不强， 轻微辛口， 余韵短暂。
这样是风格， 和它的名字「别𫍥」 一样， 是「特别制造」出来的清酒。 它的味道和白葡萄酒十分相似， 佐白身鱼甚至生蚝， 都十分合适。 但如果这酒和其他清酒一起喝， 其清淡飘逸的味道就会一下子被覆盖。 所以懂得分辨喝酒的先后次序; 懂得少许唎酒术， 还是有点用的。
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寒𫚕
植原师父 递上一只圆形咖啡色的陶碟后， 说道:「这是天然𫚕。」 我看碟上陈铺著四片中黄色的鱼肉，确是天然𫚕鱼的颜色， 而且切成长长一片， 函括了背肉至中腹肉的部份。 佐来吃的， 不是山葵， 竟是酱油碎洋葱? 我先什么佐料都不放， 尝一片纯鱼肉。 𫚕的背肉软滑、味道香浓， 腹肉微硬带脆，却充满油脂。 两者混合， 味道和口感相辅相乘… 好吃。 虽然我了解厚切的话， 腹肉会较坚硬难嚼， 但还是贪婪地觉得稍为薄了一点。第二片， 我尝试放上碎洋葱。 洋葱的颗粒看来不小， 本以为会太过辛辣， 却恰恰相反， 在味道浓郁和爽脆的鱼肉间， 多了一分香甜。从前有鮨店用辣根代替山葵， 原来洋葱也可以异曲同工。 ....
银杏
上次见过厨房大师父之后 ( 请参考我以前的食评: 寿司と割烹もおいしい粋な店だ)， 今次连他也记得我了。 他对著我笑了笑后， 把一个小皿放在我面前。 我一看大喜， 是我喜爱的日本银杏。 看著那些又大又圆， 像弹珠般的银杏， 我立刻举箸， 吃掉一颗。 银杏温热， 软糯香甜， 加上附在表面的细塩， 口中的味道在咸与甜之间一直交替著… 我不咽下， 先喝一口酒， 酒的辛辣和合著海塩的咸， 冲击著我的味蕾… 好吃极了。....
螺贝
植原师父从他的材料盒中取出一整个大螺贝来， 小心翼翼地切完一片又一片， 之后看了看， 可能不太够，又取出另一个来切。 切好后， 把差不多有五十来片的螺片交给二师父接力处理。 二师父面前已预备好九个小皿， 他把螺片分好后， 从身下取出一个大胶盒来， 我好奇地凝视著， 见他用汤匙努力地掏碎胶盒中的果冻… 「为什么要掏?」我按捺不住地问。
「这吗？ 这是用汁做成的果冻。」
「我知道， 但为什么要用掏?」
「因为用掏会使果冻的形态大小不一， 有像碎冰的视觉效果。」
我见他很用心地掏呀掏， 最后把果冻勺上螺片堆上递给各人。 我一看， 果然十分像碎冰， 和上次在 「鮨吟」 Do师父用 “唧唧瓶” 唧出来的有明显的差异。我挟起一片， 连同附著的果冻一起， 放入口中。 果冻在口腔的热力下立即溶解， 是 ponzu 的味道。 螺贝爽脆有咬劲， 嘴嚼时「嗦嗦」作响。
今晚的螺贝，既新鲜又好吃!
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渓流 . 大吟醸
今晚喝的第二瓶酒， 是来自 长野县， 远藤酒造场， 名为 渓流 的大吟酿。酒蔵建于 1864 年， 据说从前蔵主希望管辖当地的藩主健康长寿， 能一直享用他们酿产的酒， 所以为酒取名「养老政宗」。 到了今天， 新的接班人希望让大家知道他们所用的醸造水， 是来自 菅平 . 根子岳 的高山流水，水质清澈， 所以把铭柄的名称改为 溪流。
没有特别列明酿造用了什么米， 只知道精米步合是 40％， 此酒色泽透明如水， 放近鼻子， 有强烈的青苹果、 稻米、 白饭的气息。 一般的酒， 发酵期大概 25 至 30 天， 但这酒是以慢速低温发酵 48 天酿成， 所以散发著一股吟酿香。 一口喝下， 稻米、 白饭的味道很特出， 但除此以外， 就没有什么其他明显的味道了。 味道来得简单直接。 酒体厚， 虽然加入了酿造酒精， 但酒精感却没有想像般高， 甘口， 余韵中等… 不错喝。
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秋刀鱼 . 肝酱
油朋友一见秋刀， 大喜。 见 植原师父 把处理好的秋刀鱼一一去皮， 又在鱼身切出整齐的纹路， 之后， 以每人半条的方式分好盛碟。 今晚的秋刀体型不算大， 但色泽鲜红粉嫩， 在灯光下， 鱼肉泛著油光， 是新鲜的表现。 同时， 二师父放上一碟酱汁， 我一看， 知道这是用秋刀鱼肝来调配的…
「如果不吃腥的， 各位千万碰不得， 但如果你有挑战自己味蕾的信心，那绝对要试， 但请不要拼命地沾， 因为味道是带攻击性的强烈。 」我警告道。 大家听我说完， 非但没人有退缩之意， 反之， 各人均露出蠢蠢欲试的样子。 还有人故意把整块鱼肉放进酱汁里狂沾。 我冷眼旁观， 看见朋友们吃后， 有些皱眉、有些立刻喝茶， 有些深呼吸， 我笑说道: 「大家可以尝试喝一口酒， 酒的味道应可中和一下腥味。」 这次大家终于听我的了。 我也挟起一块鱼肉， 把一小角往肝酱油轻沾后放之入口。 鱼肉柔软， 极富弹性， 油脂也不错， 肝酱油一如以往般在口中散发出强烈的腥味， 我一口喝干了杯中的酒， 大吟醸强烈的酒精感和酸味中和著浓烈的腥， 同时亦刺激著唾液的分泌。 我把口中的所有吞下， 残留的， 除了秋刀的油香外， 还多了一份回甘… 余下的刺身， 我都佐酱油吃之。 最后一块时， 我把它鱼肉夹在大叶中一起吃。 大叶清香爽脆， 一瞬间把油脂、甘苦等味去掉， 好吃极了。
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Cream Cheese もろみ味噌和え
植原师父 见我们突然起劲地喝著酒， 脸上流露出一丝不解， 但还是尽力地配合著。 他向二师父细声交代了几句， 二师父立刻从身下的冻柜中取出一砖东西， 从中切出很多白色的小方粒...「这个好吃!」我叫道。
「什么东西?」朋友问。
「这是芝士， Cream Cheese 和 味噌， 送酒一流， 植原师父说给大家吃!」二师父答道。
见二师父仔细盛碟后逐一放到各人面前， 我急不及待， 立即吃了一颗。 Cream Cheese 味道酸中有甜， 乳制品的味道不用解说了。 但大家对味噌又认识多少? 在日本味噌有很多种， 今天晚上我们吃的味噌， 是属于「金山寺味噌」的家族之一。 主要材料除了白米和黄豆以外， 还加入了大麦。 ( 味噌的制作过程和应用， 请容许我以后在我 Openrice 的专栏 「役割の物语」内为大家细述。)
入口除了 Cream Cheese 的香浓乳品味外， 还有更深层的味噌香， 亦因为大家都是发酵制品， 所以在味道上更加匹配。 我一口 Cream Cheese， 一口酒， 口中那甜酸咸辣香， 始起彼落， 五味杂陈… 不错。
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イクラ巻き
上次光顾的时候， 遇见一位日本美女吃著一个特别的卷物， 当时我心想， 那里有人会把鲑鱼子做成卷? 而且植原师父和那美女好像没有交流， 一直为她做的寿司又没有介绍? 那女的一个人独自吃著又一言不发， 怪哉! 到最后和她说了几句， 才知道她原来是植原太太。 当时一直想吃看看鲑鱼子卷究竟是什么味道， 但心里又觉得丈夫为太太制作的味道， 被我不言羞的嚷著要吃， 不太好意思， 那就忍了下来。 我记得临离开前， 跟植原师父说下次来的时候， 想试试他为太太做的鲑鱼子卷。此时此刻， 这个我感到好奇的卷物， 就放在我的面前。 「您太太最喜欢这个了!」我望著植原师父说道。 他笑笑地点著头。 我仔细地看著那鲑鱼子卷， 有的鲑鱼子因切卷的关系而破了， 其汁液渗进酢饭的缝隙间，把卷的断面染成浅橙红色。 师父还在上面洒了些柚子茸。 我放之入口， 柚子的香味从口腔内部传至鼻腔， 而且， 酢饭因沾染了渍鲑鱼子的汁液， 变得更加黏稠。 嘴嚼间爆破的鲑鱼子继续喷射出汁液， 把口中的酢饭调配上更鲜甜的味道… 好吃。
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戾り鲣
植原师父 在各人面前的碟子上放上两片 戾り鲣， 我看鱼肉的颜色血红， 是新鲜鲣鱼的背部的肉。 鱼皮部份也用烧霜处理过，而且， 高明的熏制技术令鱼皮呈现金色。 其他鮨店， 在呈上前， 都会为鱼肉扫上酱油， 但今晚师父却改用黑色的竹塩为其调味。 我将一整片鲣鱼肉吃下， 我觉得， 用酱油调味， 鱼肉多多少少沾上些酱油鲜香美味， 万一鱼的鲜度稍微差一丁点， 酱油都可以为其作弥补。 但佐以塩的话， 就能完完全全吃出鱼肉最纯粹的味道， 包括血的野味。 植原师父这个做法表示了他对今晚所用的鲣的鲜度极有信心。 用上最少的调味， 让我们品尝到野生鲣鱼最赤裸裸的味道… 好吃极了。....
十四代 . 黑绳 . 大吟醸 . 生诘
今晚， 我就是带这一瓶名叫「黑绳」的酒来附会的。 「黑绳」是「高木酒造」除了「十四代」以外的另一铭柄。 「黑绳」这个名字的由来， 其实也有一段故事。 据说， 从前的人无论储存或搬运稻米， 都会把米粒放在一个个大木桶 (称作: 俵) 里。 但木桶不防水， 如果搬运不小心倒下时也会滚来滚去。 聪明的古人们就利用打完谷又晒干了的稻杆， 把一个个储存大木桶的外围密密麻麻的围上一圈， 再用绳子扎实。 但外表一模一样 米俵， 如何分辨里面的米是什么等级呢? 他们就想到以不同颜色的绳子作识别。 而用上黑色绳子的， 里面就是最高级的米了。 就这样 「高木酒造」就以「黑绳」为该铭柄命名。 寓意是以最高级的米酿造出来的绝佳的酒。「黑绳」不仅以「兵库县特Ａ区山田锦」为酿造酒米， 就连米曲也用上了它。 精米步合为35％。 酒色洁白无暇， 酒香中等， 但有著强烈的米香味。 杜氏可能想透过这点来把优质米的香气展现出来。 此酒入口亦是米味浓郁， 除了米味外， 当温度回升后， 还隐约有点苹果、 香梨的味道。 酒体厚， 酿造酒精的添加，加强了整体的酒精感。 余韵悠长， 不但能抑压上一度 鲣鱼 血的野味， 还有效地让其旨味提升… 好酒也。....
山芋梅酢渍 . 榨菜
「有渍物吃吗？」我问二师父。 见他点点头， 蹲下身到下面的冻柜中取出一个盒子， 再从盒子里拿出一条粉红色的柱体。 一看那黏黏滑滑的样子， 就猜到可能是 山芋 了。而且一定是在粉红色的液体中浅渍过。 在我的经验里， 能做出粉红色的天然材料， 只有云云数种， 但用于渍物上， 我知道的只有用梅子、紫苏叶 和 近期兴起的红酒渍。 今晚这个山芋渍， 不但颜色漂亮， 口感非常爽脆， 也没有了山芋那种牵丝的感觉， 不错吃。每次来到这里， 都能吃到他们的 榨菜， 今天它的出现我也不感到意外， 反而身边的朋友觉得十分好奇惊讶， 为什么日本料理店会吃到榨菜。 榨菜爽脆清香， 是一道在其他鮨店比较少吃到的渍物。
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甘鲷
「小心!」侍应从后面一边叫， 一边递上一个的小皿。 「这个厉害了! 是厨房的新出品! 十分烫! 大家要小心! 」我衬她一边解说， 一边打开自己面前的器皿。
「甘鲷。」我说道。
「哇! 一看即知?」站在我面前的二师父，登大眼睛说道。
「看鱼鳞就知道了。」 侍应听到我大声叫出菜式的名字， 便走了过来…
「厉害! 这是甘鲷，下面的是用菇类打成的汁。 试试看， 吃过的客人都说好吃呢!」
我把鱼肉挟起， 一口就咬掉半块。 在吃之前我已熟知甘鲷的美味， 除了雪白紧致的鱼肉外， 其鱼鳞也被利用做成脆脆的口感。 但在确知的情况下， 我还是彻底地被那味道震慑了。 今晚的甘鲷， 其鱼鳞的脆度简直难以形容， 如果硬要说， 那鱼鳞就像刚炸好的超薄粟米片， 是我吃过这么多次以来， 最脆的一次。
上面说过，甘鲷的肉质紧致， 时间掌握万一不准， 鱼肉很容易变老， 吃的时候还遇过要「吐楂」的情况。 今晚那鱼肉竟能弄得恰到好处， 结实又充满弹性， 鱼肉能像蒜头般一瓣瓣剥下来， 此外， 还有著味噌的咸香。 用菇做成的酱汁虽然清爽， 但却散发出淡淡的菇香味。 菇酱与甘鲷和著吃， 菇的香气弥补著鱼香的不足， 鱼肉和味噌的鲜味又把淡淡的香菇酱汁给补强， 整体味道和合， 浓淡有序… 惊艳!
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鹤齢 . 海中熟成酒
因大家带来的三瓶酒已全部喝光， 聪明的侍应们立刻把酒牌递给我们，其中一款写著「海中熟成酒」的吸引著我的眼球。 细问之下， 原来去年有 15 间酒蔵联合， 把每家酒蔵， 各200多瓶酒， 沉到 南伊豆 海底中， 利用海的低温和海潮的流动， 使酒在瓶中熟成半年， 听说会让酒的味道更圆润云云。 这瓶「海中熟成酒」 是装在一个胶袋里面的。 侍应把胶袋拆开， 我们发现瓶身黏附有大大小小的贝壳， 除了蓝色的纸套套于瓶颈外， 就只有一个十分紧密的胶制瓶盖， 可能是要抵御海底的水压而设计的吧。「瓶身没有任何标示，也不知道用什么米、 精米步合多少等等。」朋友问。
「那不是更有意思? Blind Tasting!」我道。
此酒透明清澈， 但就算把酒放近鼻子， 也嗅不到香味。 这其实很特别， 那有酒连香味也欠奉? 难道不是用米酿造出来的吗？ 怪哉！ 喝了一口， 发现酒精感很强， 有强烈的白饭味， 但除了白饭就没有其他味道了。 酒体中等， 但余韵很强。 最后侍应递上胶袋， 才发现原来酒的资料都印在胶袋上的贴纸中， 难怪胶袋之后， 就什么资料都找不到了。 此酒的精米度是70％， 而且还加了酿造酒精， 照计算这最高只能达「本酿造」级别。 但酒米方面， 绝对不会是「山田锦」或其他我们常喝到的酒造好适米的味道。
「这是『强力』米!」 植原师父说道。
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寿司色々
这里的寿司很平实， 每款都是熟悉的。 坏处是， 不要期望有太大惊喜， 但好处是， 绝不差到那里去。 今晚合共吃了17 款， 从左至右、 上至下分别是:
缟鲹、 鲆、 赤身、 秋刀、 石垣贝、 赤鯥、 大卜口、 海胆、 帆立贝、 イクラ、 甘海老、 かっぱ巻、 鲭、 浅蜊味噌汁、 赤身渍、 穴子、 干瓢卷、 梅紫苏巻き。
旁边的朋友突然说出一句 : 「哗! 这是我第一次吃这种档次的寿司能让我吃饱!」 「哈!哈!哈…」 大家笑不拢嘴。
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北の锦 . 纯米大吟酿
上次来的时候， 植原师父 介绍我喝了一瓶名为「北の锦」的纯米大吟酿 ( 请参考我早前的食评: 寿司と割烹もおいしい粋な店だ )， 今次朋友们又独具慧眼， 也挑选了北海道夕张郡「小林酒造」的「北の锦」 纯米大吟酿来尝。 本来以为是相同的酒， 后来仔细阅读酒标后， 才发现是不一样的。 上次的「北の锦」， 混合了北海道特产酒米 「彗星」 和 「吟风」， 但今晚的纯米大吟酿，用上了100% 「彗星」米， 比上次我喝过的更高级了些。 精米度为 45%， 只用「彗星」米酿做的 北の锦， 酒色透明如水， 嗅觉上有明显的香梨、 稻米的气息， 香气强度中等。 此酒入口的酒精感较强， 属辛口。 刚才的梨子香没有在味道上呈现， 口腔中只有白饭的味道， 而且挥之不去， 余韵长， 酒体厚， 配如穴子寿司 或 鳗鱼饭 这等有浓厚口酱汁的食味 … 一绝。
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萨摩芋
厨房的大师父突然现身， 从后面递上一只银色的小碟子， 侍应随即说 道:「请试试我们的『季节性和菓子』!」 「这是什么?」 朋友问。 「番薯」另一朋友答道。
中国叫「番薯」、西方称「Sweet Potato、 Yam」，日本叫「萨摩芋」， 于日本的西南部， 九州、 鹿儿岛一带尤其盛产。 在香港冬天的栗子档中， 也不难找到它的身影。 吃过的人都知道，它的甜度高， 日本人就把它用在制作甜品上。 今晚的甜品不复杂， 把萨摩芋煮熟， 压烂成蓉即可， 但在芋蓉里加入什么东西令其变得好吃， 就是每位师父的独门秘诀了。 今晚这个甜品，芋蓉入口幼滑， 湿度尤其控制得很好， 吃毕后口腔没有出现干涸感 … 不错吃。 我认为师父刻意在芋蓉里不放糖， 所以整体不很甜， 只有萨摩芋本身自然的甜味和其淡淡的清香。 为突显食材本身天然的味道而言， 这做法很高明。 但对一个好甜如我的人来说， 就太淡了。
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张贴
