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2012-05-23
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星期天天气稍为稳定，搁置了几星期的环境视察工作要积极进行，今趟目的地是粉岭。早前被殿堂食家 Smashing Pumpkins 两篇老字号港式汤粉吸引著，爱极鱼蛋汤粉的我，己将两家店牢牢记著了。今次可趁机锁定这两个目标，第一站是大埔，目标 "蔡润记"，继而向粉岭进发。大埔美食多又多，单单是大埔墟街市己龙蛇云集，不可小窥，还未算大街小巷的商舖，可恨肚子空间有限，不能尽尝！由于对大埔不太熟悉，在广福街上巧遇友人，一提东昌街，友人便回过 "蔡润记"，彻底得连我们肚子里的虫也语窒了，跟著她便充当我们的盲公竹。好一个 70、80 年代的装潢，没有奢华的修饰。折枱、折櫈、风扇及纸皮石尽是当年时兴款式，现存的虽不是当年流传至今的古董，但老店之韵味大可从简朴陈设中体现。镜架贴满的全是镇店之宝，也就是一张张小的餐牌。牛腩、鱼蛋应是落单率最频密的，对于不是地头虫的我们，稍稍倾斜耳朵，美味声中寻。圆枱上就只有辣椒油、辣椒酱、豉油、胡椒粉、醋及牙签，简单非常。其辣椒油，油多渣少，不太辣、带点椒香，对追求刺激的我，辣度属非常温和。一进门灶头上不透钢碗内的鱼片把我眼晴凝著了，就顺著来一碗鱼片米。鱼片软滑中带弹性，
早前被殿堂食家 Smashing Pumpkins 两篇老字号港式汤粉吸引著，爱极鱼蛋汤粉的我，己将两家店牢牢记著了。今次可趁机锁定这两个目标，第一站是大埔，目标 "蔡润记"，继而向粉岭进发。
大埔美食多又多，单单是大埔墟街市己龙蛇云集，不可小窥，还未算大街小巷的商舖，可恨肚子空间有限，不能尽尝！由于对大埔不太熟悉，在广福街上巧遇友人，一提东昌街，友人便回过 "蔡润记"，彻底得连我们肚子里的虫也语窒了，跟著她便充当我们的盲公竹。
好一个 70、80 年代的装潢，没有奢华的修饰。折枱、折櫈、风扇及纸皮石尽是当年时兴款式，现存的虽不是当年流传至今的古董，但老店之韵味大可从简朴陈设中体现。
镜架贴满的全是镇店之宝，也就是一张张小的餐牌。牛腩、鱼蛋应是落单率最频密的，对于不是地头虫的我们，稍稍倾斜耳朵，美味声中寻。
圆枱上就只有辣椒油、辣椒酱、豉油、胡椒粉、醋及牙签，简单非常。其辣椒油，油多渣少，不太辣、带点椒香，对追求刺激的我，辣度属非常温和。
一进门灶头上不透钢碗内的鱼片把我眼晴凝著了，就顺著来一碗鱼片米。鱼片软滑中带弹性，感觉到鱼浆中充满朝气的气泡，手作风味活现。鱼制品是最不能骗人，若是偷工减料，一吃便露出伪端。更怕那人工化的一味爽劲，既不自然，质感还似缺氧般没生气，试问鱼肉又怎会这样。
外表平平的牛腩，有咬口、肉质具分明的层次；夹杂著份量适中的香滑牛脂，入口牛味浓郁，质感更胜炆得软淋淋的牛腩，有喜无惊，怪不得受食客热捧。
净牛肚拼粉肠是渴望的新尝试。牛肚纹路清澈，可见质量不错，而且炆煮得非常入味，可惜个人偏爱爽身兼有弹性的牛肚，未能跟此诚意之作交融；粉肠新鲜，但没有预期中的粉，但如此上等的鲜粉肠在坊间较己难找到，质量可算不俗。
令我怀念不已的传统手作鱼皮，果真在这样稀有的传统老店方能找到。质感较厚硬，外表较为粗糙，像要咬掉牙齿似的。相信只有老店才会制作自家鱼蛋，鱼肉刮光，便好好利用剩下的鱼皮来酥炸，恒久不变的环保程式。浸在面汤中片刻，鱼皮变得介乎软硬之间，较易入口。虽没有脆卜卜之感，但换来的则是柔韧丰厚、具浓浓鱼香的风味鱼皮，那股朴实无华的味道足以令人齿𣍰留香，称得上是有内涵的真鱼皮。老店从不为鱼皮洒上盐或任何味粉，足以引证有麝自然香的道理。
根据师傅指教，表面呈平滑状的是门鳝鱼皮，而有波浪折曲的是杂鱼鱼皮。
老店风格，又岂不同意！
临走在窗前跟老板笑了一笑，老人家柏力超凡，还在忙碌的煮面，令人佩服！"蔡润记" 原来不乏名人光顾，包括蔡澜、许冠杰、曾志伟等，果然名不虚传。爱老店、爱手作、爱鱼在司傅如具魔法的手艺下，把鱼肉特级变奏出风味无穷的鱼蛋、鱼片及鱼皮。
题外话/补充资料：
"蔡润记" 早上7时多营业，下午3时休息，有兴趣一尝老店滋的朋友，要握准营业时间。当然愈早愈好，不然美食不等人。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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