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2014-09-08
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以前朋友问我要食好味的牛腩会到哪里? 大概我会跟他们说其实很多专门牛腩的, 只要有份好料, 很多地方的都好吃。可是近年肉类价格上升, 火锅没有好牛肉, 牛腩店越切越薄。要不是将货就价, 就是将铺头名牌化然后叫个高价来。五香卤水需时日浸淫, 街坊老店不干, 难诡就一定非要帮衬名店不可?!经朋友的介绍说要吃好味牛腩就得来这里, 我半信半疑, 于是便趁有空档来此吃吃。餐厅位置就在芜湖街生记卤味旁附近的店, 跟观音庙小巷那边。餐厅选题聪明, 不以五香卤水等讲求时间功力与人比较, 用上的是一个清汤腩。有些人做清汤牛卜腩, 只是清水, 月桂叶, 八角等调味料加冰糖炆之; 有的会加白卤水等。然而这里所用的则有点不同, 标榜的是一口老火汤, 我问过有关汤的用容用料, 他们只简单的答我用了二十多种用料熬制出来。餐厅也有不同部分的牛腩供应, 在我个人而言也不用多想的就是一个崩沙腩部分最喜欢。于是要了一个金钱肚米 (HK$38), 再加一个净崩沙腩(HK$90)。店员还知我吃个净腩, 送上一个小碟盛著辣椒酱。蔡澜先生讲过广东人吃粉面应该是跟广东辣椒酱的, 而辣椒油的是潮州式的粉面才用。如以这个概念的话, 就
经朋友的介绍说要吃好味牛腩就得来这里, 我半信半疑, 于是便趁有空档来此吃吃。餐厅位置就在芜湖街生记卤味旁附近的店, 跟观音庙小巷那边。
餐厅选题聪明, 不以五香卤水等讲求时间功力与人比较, 用上的是一个清汤腩。有些人做清汤牛卜腩, 只是清水, 月桂叶, 八角等调味料加冰糖炆之; 有的会加白卤水等。然而这里所用的则有点不同, 标榜的是一口老火汤, 我问过有关汤的用容用料, 他们只简单的答我用了二十多种用料熬制出来。
餐厅也有不同部分的牛腩供应, 在我个人而言也不用多想的就是一个崩沙腩部分最喜欢。于是要了一个金钱肚米 (HK$38), 再加一个净崩沙腩(HK$90)。店员还知我吃个净腩, 送上一个小碟盛著辣椒酱。蔡澜先生讲过广东人吃粉面应该是跟广东辣椒酱的, 而辣椒油的是潮州式的粉面才用。如以这个概念的话, 就如九记, 忠记, 麦奀这些感觉正宗, 其他的都是辣椒油。但奇怪的是最近朋友竟跟我说: "有家云吞面店为何怪怪的用辣椒酱呢?", 我没有详细的跟他解释, 只是轻轻抛下一句: "九记吃的也是辣椒酱", 他就没我好气的不说了!
其实在港的潮州人可说是全港数一数二的多, 所以粉面档发展至用上潮州辣油, 甚至人们只知用潮州辣油, 一点都不稀奇。事实上我对以潮州辣油吃牛腩牛什也是欣然接受的, 管它什么的, 要是好吃便可以。一碗清汤金钱肚米, 两件萝卜。既然主打是汤, 于是先喝一口。汤入口, 有种药材的甘凉, 甘中有甜味。粗略想想, 应有当归, 北芪, 淮山, 陈皮, 川弓等药材于汤中, 汤身清澈, 但味道似老火汤多于清汤腩汁。如此艾味的汤汁, 第一件事还是先试试这个萝卜吧! 萝卜入味而腍淋, 尽吸汤中美味精华, 入口松而无渣, 又是一口美味。反而金钱肚炆得火候不够, 口中质感过韧, 未算一流。米粉将清汤拉入口中, 好味自然。在这情况下, 我会选择米粉多于面吧!!
净清汤崩沙腩上桌, 一看之下, 已心中有数, 需预留外卖碗子打包。一般现在在牛腩档要一个净腩, 收费不便宜, 但是腩料也不会太多, 而且料质所限, 不会有厚件切条。但是这个崩沙腩的横到有一只手指公般粗, 而厚度如两只手指左右, 属饱满大件型! 纵是清汤腩, 一个人也难驾驭一碗米粉加一碗净崩沙。
虽说索价HK$90一碗净腩不便宜, 但用料却很足。一副崩沙腩, 腩边近横隔膜位置, 集合了爽腩的脆口嚼劲, 坑腩肉香与肥膏的膻香油脂, 难以令人抗拒。清汤腩用上长时间炆煮, 腩肉香而不黏牙, 肥膏若凝若溶, 入口松软而香, 加上如水晶肉般的爽口感觉, 没有腻滞, 只有完整裹腹的满足。张贴
