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2007-10-11
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先谢过各路人士的穿针引线，促成这次久违而较像话的饭局；亦多谢搞手苦心经营，写出如此缤纷的菜单。事出仓卒，亦来去无踪，只好以文字交流，留下小的对是役之愚见。好清淡此道者，理应不喜苏浙沪杭菜，莫遑「港化」、「潮州化」了的苏浙沪杭菜。这里的酒糟鲥鱼，说淮扬不淮扬，说苏浙沪杭也不苏浙沪杭：淮扬菜里的清蒸鲥鱼（迟鱼），以清甜且甘腴的肉质而引人入胜，落酱油、落酒糟，可以说是吊味，亦可以说是辟味…大概只有经手的师傅和买手才可以侃侃而谈。恕小的对鲥鱼阅历少，未能确认鲥鱼的来源和品种，但离珠江游域、外国种的养鱼不远矣（不可能是游水的钱塘江/ 长江流域的鲥鱼吧？！）不去鳞的另外一个原因，是锁在鳞间的鱼油，才是鲥鱼的精华所在。（谢谢大家高抬贵口，小的口福不浅！）早阵子大伙儿喜滋滋的谈（和吃）六月黄，又破一破例的写两句：始终鲥鱼和六月黄不是当造（足足迟了三个月，唉！），即或用上最佳的配搭和煮法，也称不上登峰造极之作。不过…是晚被忽略的年糕倒够画龙点睛：（比较）新鲜的（宁波）年糕是先浸后切，再用大油镬炒软。「六月黄炒年糕」的六月黄不是主角，不出为奇-- 吃的，是蟹和油吊出来且渗在富口感的年糕之间那奇味。愚认为，
事出仓卒，亦来去无踪，只好以文字交流，留下小的对是役之愚见。
好清淡此道者，理应不喜苏浙沪杭菜，莫遑「港化」、「潮州化」了的苏浙沪杭菜。
这里的酒糟鲥鱼，说淮扬不淮扬，说苏浙沪杭也不苏浙沪杭：淮扬菜里的清蒸鲥鱼（迟鱼），以清甜且甘腴的肉质而引人入胜，落酱油、落酒糟，可以说是吊味，亦可以说是辟味…大概只有经手的师傅和买手才可以侃侃而谈。
恕小的对鲥鱼阅历少，未能确认鲥鱼的来源和品种，但离珠江游域、外国种的养鱼不远矣（不可能是游水的钱塘江/ 长江流域的鲥鱼吧？！）
不去鳞的另外一个原因，是锁在鳞间的鱼油，才是鲥鱼的精华所在。（谢谢大家高抬贵口，小的口福不浅！）
早阵子大伙儿喜滋滋的谈（和吃）六月黄，又破一破例的写两句：始终鲥鱼和六月黄不是当造（足足迟了三个月，唉！），即或用上最佳的配搭和煮法，也称不上登峰造极之作。不过…
是晚被忽略的年糕倒够画龙点睛：（比较）新鲜的（宁波）年糕是先浸后切，再用大油镬炒软。「六月黄炒年糕」的六月黄不是主角，不出为奇-- 吃的，是蟹和油吊出来且渗在富口感的年糕之间那奇味。
愚认为，用普通毛蟹炒年糕已经足够-- 原理，同红酒烩牛尾同出一辙。
各路英雄，几时再开饭喇？
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