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2013-08-18
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每当途经上环德辅道中路段，与名为永吉街的交界时候，总会被内里的景像所吸引，除找到一些属于上世纪的铁皮档外，于街尾的旁边处，更屹立著一间「源自正宗」的面店，却被不知内情的途人忽略著，与此同时，曾代表广东饮食文化的云吞面食，亦日渐被大众所遗忘。清末民初的广州，出了麦焕池这一号人物，能够承先启后，推陈出新，其自家打制的竹升全蛋面，幼如银丝，质感爽韧，再配合鲜虾作馅的云吞，与及虾壳上汤等配套，深得广州一众名人所钟爱.......后来麦氏辗转来到香港，再由第二代的麦奀发扬光大，如今这间忠记，则由其长子麦志忠所经营，属于第三代的传承。店子的面积不大，属于传统的面家格局，虽然有点老派，却是不失整洁。看过门口之处，除贴有不少名家推介之外，更有一些明星艺人的光顾合照，但最重要的，还是餐牌上的项目选择，既比想像为多之外，桌面处亦附有介绍，讲及云吞面的由来，与及麦焕池公的些许生平。既然一场来到，还是想点来一客捞面，好好地感受面身的质感，贪心一点，来个虾籽云吞双拼，也只不过五十五元而已。期间侍者询问需否加上腩汁、酱油或蚝油等调味品，最后通通婉拒，反而要求点一点猪油，也不是每一家也有供应了。看上桌的小面山，除发
清末民初的广州，出了麦焕池这一号人物，能够承先启后，推陈出新，其自家打制的竹升全蛋面，幼如银丝，质感爽韧，再配合鲜虾作馅的云吞，与及虾壳上汤等配套，深得广州一众名人所钟爱.......后来麦氏辗转来到香港，再由第二代的麦奀发扬光大，如今这间忠记，则由其长子麦志忠所经营，属于第三代的传承。
店子的面积不大，属于传统的面家格局，虽然有点老派，却是不失整洁。看过门口之处，除贴有不少名家推介之外，更有一些明星艺人的光顾合照，但最重要的，还是餐牌上的项目选择，既比想像为多之外，桌面处亦附有介绍，讲及云吞面的由来，与及麦焕池公的些许生平。既然一场来到，还是想点来一客捞面，好好地感受面身的质感，贪心一点，来个虾籽云吞双拼，也只不过五十五元而已。期间侍者询问需否加上腩汁、酱油或蚝油等调味品，最后通通婉拒，反而要求点一点猪油，也不是每一家也有供应了。看上桌的小面山，除发出油亮光泽之外，面层处亦铺上大量虾籽，同场更附有上汤相伴，一切看在眼里，已是对办之致。
只看当中的银丝幼面，来得条理分明，期间亦散发出吊胃的香气，已是急不及待，当捞个一番之后，只觉面质于爽韧之同时，亦呈现出应有的活力弹性，却是找不出半点碱水味出来，反而带出了一阵蛋香，再配合虾籽相辅之后，期间更包含甘香鲜味之感，只需三扒两拨的功夫，已将一碟捞面吃个清光，实在美味得难以复加。(相比起上世纪时，完全手工制作的面条，在现今机器化的香港，究竟还有几多工序，仍然纯由人手来处理，始终无法得以印证，只是尝过这里的面条之后，个人也不违言，是近年来的同类食品之中，最为满意的一躺。)
同场还有五粒云吞，不过都垫于面底之内，既然已附有上汤，最后决定将这些「散尾金鱼」，一并放于汤内，说回这里的上汤，可完全依足传统方法，用上大地鱼、虾壳等来熬制，上桌时再洒点韮黄作下火之用，味道可为清甜，事后也不觉喉涸等情况出现；曾试过另一间以「麦氏」作招徕的面店，虽然味道相若，却是多了一点辛辣之感。
说回这里的云吞，其外皮可弄得滑溜，可惜内里的馅料，仍是以鲜虾为主，虽然也下了一点猪肉，味道却是不太明显，幸好这里的虾肉来货不俗，属爽口鲜甜的级数，所以尝后的感觉还算不俗，可能是先入为主的缘故，个人还是偏爱于鲜虾中掺入猪肉的组合，却未必代表著大众的口味。
试后还是意犹未尽，盖因有食友提过这里的炸酱面弄得不俗，最后还是一并点了下来，也只花多四十余元而已，期间还来多一份........这个可容后再谈。传统的炸酱面是源自北方的食品，落户到南方之后，也迁就了咱们的若干口味，所以在饮食文化层面之上，也需要适量地作出一点「变」。上桌时依然是光亮的面底，换上的却是色泽深红的广式炸酱，不变的还是那份期待心态。当再来捞个一番之后，今次的食友推介，可没有令人失望。首先是面条的「挂酱」比例甚多，令到原本鲜黄的面条，也染多一层橙红的色泽。至于内里炸酱的味道，不论咸、甜、辣的比重也是均宜，不会令到某方过抢的情况出现，与先前以鲜味为主的面食相比，今次所呈现的浓香之感，还是不遑多让。惟略嫌当中的肉丝来得稍粗，如切得细段一点，甚至弄成粒状，相信效果可会更佳。
(曾有不少食友提过，九龙区的好旺角，其所制作的炸酱面食，也是冠绝于同行，可惜多年下来，始终还是缘悭一面，所以无法得知优劣，看来也要找个闲天光顾，好试大众所言的佳品了。)
最后还是花多廿元，来多一碟碧绿芥兰，用上面水灼过之后，其所呈现的爽脆菜质，味道于清甜之中，也带点微微的苦涩，个人还是喜欢下点蚝油，好衬托这优质的菜蔬，其余的酱油腩汁，试后还是通通不行，相比起花巧的料理，这简单的灼菜物事，自有其独到的地方。合共一百廿元的价钱，可能有人略嫌贵了一点，却是换来一躺高质素的面食，完全展现出广东的饮食文化精箤，所以宝藏永远埋于不当眼处。近年本地也引入不少多国的外来面食，更有一些新派的创作出品，个人于欣赏当中佳品的同时，也不会忘记咱们广东的传统面食，既来得如斯高水准之余，更绝对不会比了下去。
为了撰写这篇拙志，也翻查过一些资料，无意发觉老板麦志忠君，与老父麦奀关系未算融洽，更有点不比承认之感，难怪于铺名上已见端倪。但在实际层面上，这个「分裂」出来的名号，所供应的面食出品，正正印证著其祖父麦焕池公的非凡手艺，令到这个「金漆品牌」，能够一直地传承落去。
陵之微调：优良之选
评分：味道 4.5 环境 3 服务 3.5 卫生 4 抵食 3
用餐于二零一三年八月十一日上午
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