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2017-01-28
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香港人平时吃惯不同菜式，过农历年时节就最爱食中菜，大伙人围着坐，感觉热闹温暖。尤其现在新年菜式款式多，除了创新用料外，亦在食物健康上放心思。 今趟去「城巿花园酒店」的中菜厅「粤」，吃应节菜，农历鸡年吃的全鸡宴。 「法国鹅肝金钱鸡」 以前不是每户人家都买得起鸡，所以旧式烧腊店会用下栏食材︰肥瘦猪肉和鸡肝，做出金钱鸡作仿品。现在这味菜已很少有，要特地到硕果仅存的怀旧粤菜店才找得到，难怪老一辈看到都会份外高兴，有亲切感嘛。今次吃的金钱鸡用法国鹅肝代替鸡肝，在其他材料上，都有优化。 每块金钱鸡有四层，分别由上至下梅肉叉烧、鹅肝、冰肉作为灵魂必不可少。每层都有不同𡁻头。我觉得巧妙的是最底层 - 姜汁啫喱，口感像大菜糕，也像肥猪肉，令金钱鸡保留神髓，又能做出健康的变奏。姜味清新又能去腻，与鹅肝、冰肉等偏油的食物作平衡。 制作过程有点复杂的「烟熏乌鱼籽鸡卷」 鸡卷的外层是鸡肉及墨鱼滑，包着乌鱼籽，蒸熟后以茶叶烟熏，再垫上雪梨片上枱。烟熏过后味道咸香，是有吊出鸡的鲜。我欣赏外层肉质亦保持着嫰，没有如鸡胸肉般韧，配底层多汁雪梨一起吃，加多重爽口。 「羊肚菌螺头炖竹丝鸡汤」 有图有真相，炖盅
今趟去「城巿花园酒店」的中菜厅「粤」，吃应节菜，农历鸡年吃的全鸡宴。
「法国鹅肝金钱鸡」
以前不是每户人家都买得起鸡，所以旧式烧腊店会用下栏食材︰肥瘦猪肉和鸡肝，做出金钱鸡作仿品。现在这味菜已很少有，要特地到硕果仅存的怀旧粤菜店才找得到，难怪老一辈看到都会份外高兴，有亲切感嘛。今次吃的金钱鸡用法国鹅肝代替鸡肝，在其他材料上，都有优化。每块金钱鸡有四层，分别由上至下梅肉叉烧、鹅肝、冰肉作为灵魂必不可少。每层都有不同𡁻头。我觉得巧妙的是最底层 - 姜汁啫喱，口感像大菜糕，也像肥猪肉，令金钱鸡保留神髓，又能做出健康的变奏。姜味清新又能去腻，与鹅肝、冰肉等偏油的食物作平衡。
制作过程有点复杂的「烟熏乌鱼籽鸡卷」
鸡卷的外层是鸡肉及墨鱼滑，包着乌鱼籽，蒸熟后以茶叶烟熏，再垫上雪梨片上枱。烟熏过后味道咸香，是有吊出鸡的鲜。我欣赏外层肉质亦保持着嫰，没有如鸡胸肉般韧，配底层多汁雪梨一起吃，加多重爽口。「羊肚菌螺头炖竹丝鸡汤」
有图有真相，炖盅占半都是材料！真材实料炖出香浓菌味，也是汤的出色之处。汤由清水炖至啡色，精华出哂嚟。「花胶黄炆鸡」
这味菜的特别之处，是每碟鸡汁都用了一整只鸡去熬，然后再烩花胶。吃上口，有花胶那份黏口的骨胶原感，滋补，份量也不欺场。酱汁有鸡的真 • 鲜味，绝不是鸡粉或味精可以媲美的。如果可以用一碗汁来拌饭，人间美味。「上汤小云吞浸菜苗」，上汤依旧没味精，菜苗嫰绿，重点重点。
「金栗年糕」
这个年糕是无论如何一定要推荐。话说「粤」每年都会创作一款期间限定新口味年糕，售完即止，今年就推出了「金栗年糕」。如果错过了，可不只是惦记一年的事，坚是一期一会！
每份年糕用 80%栗子茸，感觉有点像栗份子料理。除了幼细的栗茸，年糕也有细细的栗子粒夹在中间，增强口感，是栗子天然甜。至于吃法上，我觉得煎会比蒸好！
以前曾经听人说，鸡有君子的德行，是禽类中的「德禽」。它的五德是︰文「头上有冠」，文质彬彬；武「足后有距能斗」；勇「敌前敢拼」；仁「有食物招呼同类」；信「守夜不失时，天明报晓」。吃过全鸡宴，也顺道恭祝大家过好年，做文武出色的君子！
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