影片
更多
2014-02-07
6759 浏览
每年都会光顾大班楼数次，反正好几个月没去，对好几个菜色念念不忘，近日问起主理人，知道又有新菜上场，便找个藉口拉大队去试试。以九层塔甜醋腌渍小蕃茄配香茅沙葛来清清味蕾，蕃茄以抽真空手法处理，把九层塔的味道逼入蕃茄内，清新鲜甜，而用香茅泡浸过的沙葛，口味独特爽口。打头阵是一道只会在朋友间出现的菜色，十八年咸柠蒸蛏子用上大孖的十八年咸柠，听闻此货已给大班楼搜括了，因为货源有限，是一道off-menu的菜色，只会提供给熟客或朋友；蛏子皇一般不是豉椒炒便是蒜蓉蒸，今次加入咸柠，令肉质带有微酸，从而起了提鲜的味道。酥炸蟹肉香菇盒是一道传统菜色，外层炸的酥软松化，馅料是蟹肉混和冬菇粒，咬一口，便会擦觉比例准绳，就算不蘸点酱汁都已经好惹味。龙井菊花烟熏乳鸽是这晚大家一致赞好的菜色，鸽肉嫩滑已不用讲，最难处理的烟熏味竟然可以逼入鸽骨之内，散发出淡淡的芳香，就连吃完都可以残存在指头上。在干燥的天气下，来一盎川贝椰青炖鹧鸪就最好不过，虽然汤色清澈，但喝起来却有清幽的香味，鲜甜可口，是源自椰青，又有可以平喘的川贝，既滋润，又有药用价值。鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉是大班楼多年来的主菜，蟹分开两次蒸，因为大厨要依据
以九层塔甜醋腌渍小蕃茄配香茅沙葛来清清味蕾，蕃茄以抽真空手法处理，把九层塔的味道逼入蕃茄内，清新鲜甜，而用香茅泡浸过的沙葛，口味独特爽口。
打头阵是一道只会在朋友间出现的菜色，十八年咸柠蒸蛏子用上大孖的十八年咸柠，听闻此货已给大班楼搜括了，因为货源有限，是一道off-menu的菜色，只会提供给熟客或朋友；蛏子皇一般不是豉椒炒便是蒜蓉蒸，今次加入咸柠，令肉质带有微酸，从而起了提鲜的味道。
酥炸蟹肉香菇盒是一道传统菜色，外层炸的酥软松化，馅料是蟹肉混和冬菇粒，咬一口，便会擦觉比例准绳，就算不蘸点酱汁都已经好惹味。
龙井菊花烟熏乳鸽是这晚大家一致赞好的菜色，鸽肉嫩滑已不用讲，最难处理的烟熏味竟然可以逼入鸽骨之内，散发出淡淡的芳香，就连吃完都可以残存在指头上。
在干燥的天气下，来一盎川贝椰青炖鹧鸪就最好不过，虽然汤色清澈，但喝起来却有清幽的香味，鲜甜可口，是源自椰青，又有可以平喘的川贝，既滋润，又有药用价值。
鸡油花雕蒸大花蟹配陈村粉是大班楼多年来的主菜，蟹分开两次蒸，因为大厨要依据花蟹的大小来调教时间去蒸，加入陈村粉去吸收蟹汁，的确是惹味非常，再建议大家可另要一碗白饭捞汁，因为白饭亦是店方自行沟米，粒颗分明，又够香口，值得一试。
至于蜜糖豆仁虾油炒琵琶虾球，用上新鲜的琵琶虾，所以肉质先会爽口弹牙而富虾味，蜜糖豆一早已去衣，炒得嫩绿，再加上用虾油去炒，虾味就更丰富，最报再洒上虾籽，味道浓郁而不觉腻。
原先是香煎百花鸡，但即场改为粗海盐干葱荷叶蒸鸡，鸡肉蒸得恰到好处，肉鸡幼嫩香滑，部份骨位见胭红，但又不见血丝，加上葱花的辛香，实在是难得的高水准演绎。
古法金钱鸡配馒头多年来一直精彩，选用新鲜黄沙膶，油份高、膶味重，入口即散，喝点单宁重的红酒，让油润在口腔内游走，甘香丰腴，重口味但出色。
只可以用澎湃来形容蟹肉蟹羔蒸糯米饭，饭面舖满蟹肉，糯米饭加入樱花虾及自制腊肉粒，配料丰富，混和之后，烟韧的饭粒，吃得出层次感，蟹肉又多，完全吃不到蟹壳，难得的美食，可以遇上真幸福。
香酥纽西兰乳羊腩是道新菜色，大约在新春过后先会出现，选用了纽西兰刚断奶的乳羊，外层炸得酥化，咬落膻味不重，肉质嫩滑，蘸点一下酱汁，是用腐乳混和青柠汁，把油腻感都降低了。很多食肆已不敢炒鸡油豆苗，一来鸡油来源成疑，二来怕死的人多，在下最怕无得食，看见豆苗脆嫩，简简单单的清炒，已经将豆苗的质感带出，不错。餐后来一杯生磨杏仁茶，浓稠得像杏仁露，弥漫著杏香，小小的一杯，恰到好处。
自家制的杞子雪糕及子姜雪糕，店方预先把盛器冷冻，以免雪糕容易溶化，非常细心；杞子泡浸过，毫无酸味，入口清甜，与子姜是截然不同的味道，带少许辛辣，令舌头在冰冻中，感受到子姜的清新气息。自从第一次光顾大班楼之后，便受到店方对食材认真的态度而吸引，能够在传统的菜色上注入新的概念，赋予新的生命，不论夺星与否，都无减在下对菜色的欣赏及喜爱。
张贴
