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2019-01-14
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一月上旬·晴还记得在上年的众多饭局中有这一局，就是由英国而来的米芝莲星厨Simon Rogan。至目前为此他旗下有三间都在英国境内的餐厅摘了星，分别就是位于中部Lake District的L’Enclume（二星）及Roganic & Co（一星），另外还有在伦敦的Roganic（一星）。难得有名厨来作客厨，当然是与食友去试一试，结果是满意而回的一夜。过了几个月，在同一个舖位，开立了大厨的专属店子。瞭解之下，还要是一开就两店，先面世的是只有12个座位的「Aulis Hong Kong」。这在香港食坛而言当然是大消息，店子在不久前开始试业，旋即爆满。据云截至是日为止，所有一月的订位都已全满。好不容易才找了个位置，来试试。早了点来，朋友都在酒吧那边喝酒，来一杯鸡尾酒才开始晚餐，也不错。先来一杯English Breakfast - Hong Kong Style，平易近人也易入口，配上的小冬甩以糖渍桔仔皮做馅，很好吃。再来一杯以伏特加为主的Pineapple，绝对是劲度十足。是时候移师去用餐的地方，这里很有「工作台」的味道。U型长台，人客就围坐在高椅上，面前就是面积不大的厨房，几位厨师已在
一月上旬·晴
还记得在上年的众多饭局中有这一局，就是由英国而来的米芝莲星厨Simon Rogan。至目前为此他旗下有三间都在英国境内的餐厅摘了星，分别就是位于中部Lake District的L’Enclume（二星）及Roganic & Co（一星），另外还有在伦敦的Roganic（一星）。难得有名厨来作客厨，当然是与食友去试一试，结果是满意而回的一夜。
过了几个月，在同一个舖位，开立了大厨的专属店子。瞭解之下，还要是一开就两店，先面世的是只有12个座位的「Aulis Hong Kong」。这在香港食坛而言当然是大消息，店子在不久前开始试业，旋即爆满。据云截至是日为止，所有一月的订位都已全满。好不容易才找了个位置，来试试。
早了点来，朋友都在酒吧那边喝酒，来一杯鸡尾酒才开始晚餐，也不错。先来一杯English Breakfast - Hong Kong Style，平易近人也易入口，配上的小冬甩以糖渍桔仔皮做馅，很好吃。再来一杯以伏特加为主的Pineapple，绝对是劲度十足。
是时候移师去用餐的地方，这里很有「工作台」的味道。U型长台，人客就围坐在高椅上，面前就是面积不大的厨房，几位厨师已在忙碌的在准备菜式。是晚绝大部份菜式都由大厨团队在客人面前完成，绝对赏心悦目。这天晚上大厨座镇，有福了。先来几款悦口小吃，小小的南瓜挞薄而脆的外皮加入南瓜汁，而馅料就以南瓜肉加上梨加成，味道香甜。表面还洒上了烤过的碎南瓜籽，除了增添脆香的味道外，也增添了口感上的层次感。
再来似是一小角薄饼形状的其实是鸡皮，将鸡皮叠成一块再烤得干且脆的状态，上面小小圆型的是萝卜，中间夹著的是以鳕鱼籽打成的泡沬酱汁。爽加脆的口感，油脂丰香的味道跟腴美的酱汁也配合得很好，好吃。
大厨拿来一件卖相非常别致的多士，是一件以蘑菇烤成的多士。口感非常酥脆，上面放上烤过的蘑菇及酵母香味就更浓郁。还有以软滑的忌廉芝士调味，跟脆口的蘑菇多士在口感上形成有趣的层次感。
另一道就是以松茸打成的奶油酱，本身菇味也香浓。但刨下去的咸蛋黄碎及垫底调味的葱油绝对是神来之笔，前者咸香丰腴而后者提升香味，是看上去平凡但设计殊不简单而执行得非常好的一味小吃。
此时端上来的是小小的一件taco，在卷饼内的是切成小粒的生牛肉。那是西冷牛肉，略带咬劲而有肉香，是风干牛肉的效果。调味就用上了鲜蚝打成的泡沫，带点海鲜风味又跟牛肉的浓郁味道配合得不错。
生牛肉之后，来的是鲷鱼刺身。切成小粒的，配上苹果粒及小萝卜粒同吃，口感便特别佳。加入了苹果粒及上面放上了西洋菜打成的泡沬，凉凉的感觉清新可喜。
海胆也登场了，看上去是熟悉不过的卖相。就是在海胆慕丝以外再放上新鲜海胆。不过一吃之下就知道味道与平日吃的有点不同，因为海胆酱加入了一层醋啫喱，或者原意是想一点的酸味平衡海胆的浓腴，但个人觉得是酸了一点，反而鱼籽酱的咸味跟海胆就配合得不错。
当大厨说再下来的一味是「鸡肉」的时候，大家也不禁疑惑：这一件黑漆漆的物事怎会是鸡肉？原来外边是加入了墨汁的木薯粉，内里是加入了切粒墨鱼肉的鸡肉。外层酥脆而内里软腴，佐以芥末酱，香口惹味。
鸡肉之后就是毛蟹，大厨将之蒸熟再拆肉，加入洋葱同吃，味道鲜甜。反而配上的酱汁就更吸引，香草加上提子还有茴香，香味十足也能衬托出毛蟹肉的甜味。
吃至此，其实也不十分数得清楚已吃了几多味菜式。但原来仍未入「正题」，因为随后而来才是主菜环节。送上来的小松饼soda bread松软非常，更美味的就是同上的味噌牛油，要忍得住口才不一下子将之吃清。
在肉类主菜之前，先来两道蔬菜菜式，先来的是一味烤蔬菜沙律。烤得微焦的蔬菜各有特别的香味，带点甘香的味道也正好起了解腻之效。据知当中不少的沙律菜都是来自本地有机农场，贯彻大厨「Farm to Table」的做法。加入的芝士酱汁尤其好吃，剩下来的都统统以面包去应付。
芹根切块拿去盐焗，加入以乳清蛋白做成的酱汁及以芹煮成的果酱。芹根口感爽而味道足够，尤其配上浓郁而口感带点甜味的酱汁同吃就更美味。下的还有西洋菜油酱，香味更浓。
肉类主菜以鳕鱼打头阵，鳕鱼柳先以浸过盐水再拿去蒸。肉质较为爽实而吃起来仍有鱼脂香味。垫式的酱汁是以橙、青柠、甘橘的汁再加上云呢拿及薄荷调制而成，酸酸甜甜的味道层次感也丰富。再加入黑蒜酱及烤红椰菜，殊不简单的菜式。
早在吃第二道前菜时已见厨师们在烤板上煎牛肉，终于在此时也上台了。和牛西冷虽然经过50天的风干陈化，但油脂成份也非常高。满口油脂就靠垫底的烤洋葱去作好好的平衡，再佐以用牛骨、牛油及些厘醋煮成的酱汁，满足。此外还有一小杯舖上薯仔泡沬的牛面肉，牛魔王也吃得够本有利。
丰富的主菜过后，甜点一样一来就是几味。Pre dessert就是以黄甜菜根（yellow beetroot）打成的雪葩，淋上白脱牛奶（buttermilk）及薄荷油混合而成的酱汁。二者加起来感觉清新讨好，也起清洗味蕾之效。放在一个雪得很冻得石头盛器内，再放上食用花，卖相也很美。啤酒及糖浆打成的雪糕本身香甜好吃，再加入烤成薄片的牛奶脆片就更吸引。说真的，真的想不透大厨是怎样制作这个牛奶脆片的，但甜甜的味道也有浓郁的奶香味，脆脆的口感跟雪糕也形成对比，卖相及味道俱佳。切成丁方的车厘子蛋糕先以牛油在平底锅上煎香，再加上伯爵茶打成的慕丝同吃。虽然对于我来说是有点腻（毕竟已吃得十二成饱），但也是邪恶的美味。洒在上面的冷冻朱古力碎绝对是亮点，令这个暖暖的车厘子蛋糕生色不少。押尾的甜点就是大厨的招牌苹果挞，看上去平平无奇，但拿起来看就知不简单。是将苹果切片再以糖煮得焦糖化再卷成饼状。十多二十层幼细而平均的苹果肉，甜中带微酸的味道是令人百吃不厌。就算是「非甜人」的我，也不介意多吃一件。
十多顿不同菜式的一席晚餐，内容丰富而效果也绝佳，在菜式设计及卖相也见心思，精彩。晚餐每位$1,480，配酒另加六百多。值得一提的是店子有配果汁的安排，只是另加三百多，效果也很不错的。当中的一杯甘笋粟米汁，尤其好喝。
绝对是本年度第一粒瞩目的新星。
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