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2023-09-08
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大大话话5年没有去过日本(9月终于去喇!)，其中最怀念的是日本的一些Fine Dining餐厅。日本餐出了名一丝不苟，与西方菜式混合的餐厅我试过两次，一次是意日式，第二次是法日式，因为法国菜也特别讲究，所以对法国混合日本的菜式兴趣特别浓，也特别怀念。早两天有一位对饮食颇讲究的朋友约我到尖沙咀一间法日式餐厅晚饭，知道这位朋友对饮食的要求，我已经知道这一餐应该不会简单。入座Ankoma，只有8座位的吧枱坐席空间足够，惊喜的是，虽然只能容纳8位，但竟然有4位师傅各自负责不同的菜式，不像有些极高价的Omakase小店只有一位日本师傅加一位助手，这里给我的印象是他们对于每一道菜的制作都非常讲究，这可能也是我朋友喜欢这里的原因吧。开餐了！头两道前菜一并上，"Zuwaigani" 是雪蟹馅饼捆著鲭鱼昆布炸成的脆丝，一般炸物的味道都会被油炸味掩盖大部分食材的味道，但这一个炸物不油腻而且有些余香，很不错。第二道 "Unagi"，蒲烧鳗鱼只是顶层，中间夹了鹅肝慕丝，底层是Brioche布里欧面包，两种浓味的食材放在一起完全没冲突，好味！接著的是生蚝，加入了红莓醋及放了海蓬子(海芦笋)一齐放入口，给本来已经
入座Ankoma，只有8座位的吧枱坐席空间足够，惊喜的是，虽然只能容纳8位，但竟然有4位师傅各自负责不同的菜式，不像有些极高价的Omakase小店只有一位日本师傅加一位助手，这里给我的印象是他们对于每一道菜的制作都非常讲究，这可能也是我朋友喜欢这里的原因吧。
开餐了！
Zuwaigani
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头两道前菜一并上，"Zuwaigani" 是雪蟹馅饼捆著鲭鱼昆布炸成的脆丝，一般炸物的味道都会被油炸味掩盖大部分食材的味道，但这一个炸物不油腻而且有些余香，很不错。
Unagi
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第二道 "Unagi"，蒲烧鳗鱼只是顶层，中间夹了鹅肝慕丝，底层是Brioche布里欧面包，两种浓味的食材放在一起完全没冲突，好味！
Oyster
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接著的是生蚝，加入了红莓醋及放了海蓬子(海芦笋)一齐放入口，给本来已经极鲜的生蚝再添几分层次，这又是试炼出来的功夫。
北寄贝
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接著的是另一个「壳」，是比平常食开至少大块1.5倍的北寄贝，贝身搽了sake在面烧到半生熟，再在上面放上用鱼汤打成泡沫作调味，以蜜糖豆垫底，一口吃落青酒带出北寄贝的鲜，又有鱼汤的鲜，再有蜜糖豆的青甜，这道菜应该要改名为「青鲜甜」更匹配！
以为吃到这里已经赞了几次，原来戏肉现在才来。
Shi-ma Ebi
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这一道 "Shi-ma Ebi" 是全晚我最欣赏的。甜虾身用来自冲绳的海葡萄捆著，虾头天妇罗式轻炸，最别出心裁的是那调味，师傅用了三款酒：法国葡萄白酒、葡萄黄酒，以及日本青酒混合，加上一点醋，把一只甜虾变成「醉甜虾」，真是我味蕾全晚「最甜」的时候！
Pasta
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下一道 "Pasta"，就是近年在某一两间高级法餐做出的鱼子酱意粉。卖相当然是潮流顶尖，师傅毫不吝啬把一砖三角椎体大的鱼子酱放上面，以为是预期的味道但又像多了一种微妙的小层次，原来意粉混入了裙带菜，把原本是法餐的做法激活了！
Lobster
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接下来的热食 "Lobster" 是全晚我问得最多问题的一道。为甚么这龙虾肉的味会如此香浓呢？起初我以为是伴碟的辣油形成那浓烈感，后来吃了一块没点辣油的，那香浓味更加甚！原来这味道是来自两个原因：1) 师傅把龙虾肉浸入自家制独门秘方的牛油汁后，把肉包裹一天，第二日以火山石的热力高速烧香，火山石烧相比起炭烧又是完全另一种味道，这道菜的设置处处都与别不同，劲赞！
Lamb
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最后一道菜，可以选择 "Lamb" 或 "Chicken"。据悉来这里的客人十之八九都会选鸡，原来是有名气的，但我和朋友当晚特别想吃羊，所以鸡就留待下次才试。羊肉嫩滑骚味不重，特别的是羊肉夹杂了菠菜及蘑菇泥，有点Beef Wellington的形态，伴汁不是传统带重烧烤肉味的gravy肉汁，而是特别调配略带少甜的日式烧汁，完全不会掩盖羊肉的嫩香，又是一个细致的铺排。
虽然已很饱，但总会有个甜品胃吧。
Pistachio
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甜品是一个开心果杏仁脆饼，底层薄薄的夹了一层麻糬。我经常说，夹在甜品中间的麻糬我认为不应该太厚，因为麻糬的口感比较突出，太厚会把甜品的重点转移，而这一个厚度绝对是恰到好处刚刚好。旁边的开心果雪糕好好味，如果夹硬要我只能二选其一，我想我肯定又会选择困难症复发。
还好，这餐厅由头到尾都不用我费心，每一个选择都替我拣好了。我期待的法日菜，他们都细致地完美完成。这一餐法日式晚餐，每晚fix menu $1,480。 讲真，我认为是非常抵食，因为Fine Dining论的不只是食材和味道，也要论心思、论独突性；有记忆，才会回味。Ankoma 做到了，感谢讲究的朋友带我吃了一餐食物背后另的一种讲究：一种对出品、对饮食文化、对顾客的尊重。
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