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2018-02-28
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又大一岁，生日饭选了我最爱吃的寿司，与友人商量过后，落定Sushi Tokami。订位的详细已有多数食评述写，不再细论。店子隐于海港城的名店当中，座席分两边，各约十个。今天为我们料理的是年轻的大厨 - 藤本さん，笑容可掬，英语说得流利，不用担心气氛紧张和沟通问题。以下是今天的菜单。很少寿司店会别出心裁制作即日菜单，这里值得一赞，方便了不谙日语的食客。鲔突先手卷之前有拜读过武滕さん的食评，得知此店一特色是鲔突先手卷。坐下不够五分钟，师傅已递上手卷，想必是鲔突先了。不妨介绍多次，鲔突先是介乎鲔头部和颈部的肉，十分稀少。用上脆度十足的紫菜包著，入口充满呑拿鱼的味道，带上适量油脂，这个开场相当引人入胜。白玉螺配菜花还是头一回吃到白玉螺，感觉特别。这白玉螺用清酒煮过，所以带微微酒香。碗里分成贝肉及贝肝两部分，用出汁浅浅地浸著。先吃贝肉，爽脆鲜甜；贝肝尽是精华所在，体现旨味(umami)一环。出汁做得相当出色，是这碟先付的灵魂所在。汁煮酿枪鱿鱼上一道的平目三味只是一般，味道较淡，与这道有个明显对比。枪乌贼用甜酱油煮得入味柔软，放上木之芽和柚子末，提升香气。乌贼里酿的内容物呈透明，入口像很软的糯米团
以下是今天的菜单。很少寿司店会别出心裁制作即日菜单，这里值得一赞，方便了不谙日语的食客。
鲔突先手卷
之前有拜读过武滕さん的食评，得知此店一特色是鲔突先手卷。坐下不够五分钟，师傅已递上手卷，想必是鲔突先了。不妨介绍多次，鲔突先是介乎鲔头部和颈部的肉，十分稀少。用上脆度十足的紫菜包著，入口充满呑拿鱼的味道，带上适量油脂，这个开场相当引人入胜。
白玉螺配菜花
还是头一回吃到白玉螺，感觉特别。这白玉螺用清酒煮过，所以带微微酒香。碗里分成贝肉及贝肝两部分，用出汁浅浅地浸著。先吃贝肉，爽脆鲜甜；贝肝尽是精华所在，体现旨味(umami)一环。出汁做得相当出色，是这碟先付的灵魂所在。
汁煮酿枪鱿鱼
上一道的平目三味只是一般，味道较淡，与这道有个明显对比。枪乌贼用甜酱油煮得入味柔软，放上木之芽和柚子末，提升香气。乌贼里酿的内容物呈透明，入口像很软的糯米团，一问之下，原来是乌贼的鱼子！想不到这鱼子不带一丝腥味，还有些甘味，很好吃。
烟熏樱鳟、炙平贝、盐烧太刀鱼、盐烧白子
樱鳟属鲑科，很容易令人误会是便宜货色。这道厚切樱鳟，烟熏味不算重，鱼肉柔软，OK。炙平贝是用来取代我不吃的鳗鱼苗，口感和厚度都不及帆立贝，但贝味突出。盐烧太刀鱼质素达标，河豚白子更胜一筹。
吃过多道菜肴，终于到了握寿司的时间，一共十二贯，当中有数贯做得比较好：
真鲷
第一贯上场的真鲷已经值得赞许，鱼肉鲜甜软滑，赤醋饭稳实富弹性，粒粒分明、湿润，渗出淡淡香味。米饭特别丰沛有咬劲，也能令人多咀嚼几口，仔细品尝饭粒的内涵。
大トロ
大拖罗是最受欢迎的鱼料之一，食客们皆冲著那丰腴的油脂来吃。Sushi Tokami的鲔是出名的品质好，平时吃的大拖罗很多都是白花花的，这里的便偏粉色，鱼味和油脂的平衡更为优胜，好过单是满口鱼油。
金目鲷
感觉寿司是一贯比一贯出色，来到第八贯，有我喜爱的金目鲷。藤本师傅拿出漂亮的浅粉色鱼肉，切成Neta后，握了一贯体积适中的金目鲷寿司呈上。入口能感受到鱼肉的柔润，以及适量油脂，醋饭是照样的紧致，相当舒服的一贯。
海胆
师傅得知我今天生日(碰巧地我和师傅的生日只差前后一天)，表示能给我垫三层海胆，此时终于能一睹海胆山的真面目了。Tokami用的是鸥洋水产特制盒的大极上北海道马粪海胆，之前都有吃过同供应商的海胆，特色是瓣块型小，鲜甜度不弱，呈鲜橙色。今天的海胆寿司主要是垫得过瘾，鲜甜度算佳，但余韵不长，比其优秀的海胆也有很多。
赤鯥
倒数第二贯的赤鯥令我印象颇为深刻，鱼肉先是轻炙过，引出油香，同时有一股相当吸引人的焦香，是这贯赤鯥的特别之处。
渍物
店家提供的渍物有数款，其中山葵渍山药及烟熏萝卜是我最喜欢的，在别家寿司店也未曾见过。而常见的酸姜可是相当辛辣，令我未能防范。
综观今夜的晚餐，能理解Sushi Tokami是如何能在云云寿司店中突围而出，夺得星级荣誉。第一，店里的标准是完全跟随了日本，像是炙鱼肉的过程，师傅绝少在板前举起火枪，反而是送入后厨处理。服务方面，店员全程面带笑容，绝不等客人杯中的茶少过一半才加，热毛巾换了三回，这是我在香港寿司店难以遇到的服务。每个细节位，店家皆给予留意并好好处理，如食材、用水、待客等，绝对值得满分
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