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2017-05-23
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日本首家米芝莲星级拉面店「茑」在香港拉面横町开分店，无心插柳地成为第一位自费顾客，内文以我过去在东京本店的体验，分析香港分店的水准和当中差别，当中两款拉面和丼都是「一喜一忧」？另分析世界首家米芝莲拉面店是「茑」还是「MIST」的争论，以非邀请非试食的角度详细解构。首间米芝莲星级拉面店争论2015年10月，我到东京小玩数天，当然要选出色的拉面吃，那时东京巢鸭「Japanese Soba Noodles 茑」评分排东京第8位，加上看了日剧《爱吃拉面的小泉同学》感受到其人龙和拉面特色，于是决定一试，结果排了个半小时，吃完写成以下这篇食评：东京 Japanese Soba Noodles 茑 日本首家米芝莲星级拉面店2015年12月1日，「米芝莲东京2016」公布「Japanese Soba Noodles 茑」从上一年的「车胎人美食推介」升为一星，日本传媒对这家拉面店夺星高度重视，有关「茑」的报导数量比米芝莲三星餐厅还多！也因此等吃的时间，由我那时的个半小时，增加至最多达5小时。之后店主大西祐贵立即开展海外大业，2016年率先进军新加坡，2017年4月进攻台北，那时不少台湾拉面同好向我提供「
日本首家米芝莲星级拉面店「茑」在香港拉面横町开分店，无心插柳地成为第一位自费顾客，内文以我过去在东京本店的体验，分析香港分店的水准和当中差别，当中两款拉面和丼都是「一喜一忧」？另分析世界首家米芝莲拉面店是「茑」还是「MIST」的争论，以非邀请非试食的角度详细解构。
首间米芝莲星级拉面店争论
2015年10月，我到东京小玩数天，当然要选出色的拉面吃，那时东京巢鸭「Japanese Soba Noodles 茑」评分排东京第8位，加上看了日剧《爱吃拉面的小泉同学》感受到其人龙和拉面特色，于是决定一试，结果排了个半小时，吃完写成以下这篇食评：
东京 Japanese Soba Noodles 茑 日本首家米芝莲星级拉面店
2015年12月1日，「米芝莲东京2016」公布「Japanese Soba Noodles 茑」从上一年的「车胎人美食推介」升为一星，日本传媒对这家拉面店夺星高度重视，有关「茑」的报导数量比米芝莲三星餐厅还多！也因此等吃的时间，由我那时的个半小时，增加至最多达5小时。
之后店主大西祐贵立即开展海外大业，2016年率先进军新加坡，2017年4月进攻台北，那时不少台湾拉面同好向我提供「茑」在当地的开业的资讯，包括数家主要电视台去现场采访，第一个顾客早上6时排队等，盛况空前程度不输香港一兰开业之时。
2017年5月初，我收到「茑」要在香港开分店的消息，也对此十分期待，虽然米芝莲是一个重点，但以香港大众对拉面的熟悉度而言，大家对「茑」的期待度根本及对「一兰」期待度的五分之一，主要原因是香港人在日本吃过「茑」的人比吃过「一兰」的少太多，所以希望以我吃过本店的经验，为喜欢拉面的人作出较全面的介绍。
「茑」5月19日开始营业，在之前数天已有部分传媒及KOL吃过，报导一出却引起网上争论，因为大部分记者和KOL都是抄官方派发的资料千篇一律，食材和味道是其次，关键是大家跟著照写「全球首间米芝莲一星拉面店」，然而他们并不知道也没有考究过「首间」这名号本身有很大的争议性。
早在2011年香港的「MIST 创作面工房」已经获得米芝莲一星，此店主打的确是拉面，如果以「有卖拉面」的角度看，MIST的确比2015年才摘星的「茑」早，于是有些香港人在网上批评上述传媒及KOL「不求甚解」「不做功课」「水准低」。
2015年「茑」获得米芝莲一星的时候，日本传媒都以「世界首家星级拉面店」（世界初の星付きラーメン店）来形容「茑」，日本有网民质疑「MIST」才是第一家，之后有传媒加插注解，表示MIST是作为「和食」类别（香港版为「日式」）而得到星级评价，并非以拉面店身份，所以认为「茑」才是第一家。这一点「茑」的店主大西祐贵也在其博客提及过。
东京本店酱油拉面
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米芝莲第一家以「拉面」组别获星的一定是「茑」，于是「MIST」是否一家「拉面店」成为最大争议所在。大家熟悉的日本拉面店包括「茑」，多是拉面为主再伴以小吃或小碗饭，主副分明。当年我也有光顾过的「MIST」，除了拉面也会供应「烟熏带子」「鹅肝酱鸡肉」「法式炖蛋配海鲜」「烧鸡腿配山葵酱」等可以让拉面成为配菜的食物。
米芝莲的考察员是因为「味噌拉面」还是「鹅肝酱鸡肉」而决定让「MIST」获得一星？因为保密机制没有人会知道。虽然我认同「MIST」的拉面水准不错（当日主厨去年也凭「鸣龙」拉面获得一星），然而「MIST」因为拉面以外的食物加持而获星的可能性不低，所以说「茑」是第一家星级拉面店不一定是错。我个人来说，为了避免无谓的骂战，以后会统一称「茑」为「日本首间米芝莲星级拉面店」。
排队情况与店内介绍
解释完米芝莲的争论，回到食评本身，「茑」选址位于铜锣湾登龙街，这里早就有多家拉面店包括「豚王」「金田家」「三田制面所」「松壹家」「广岛霸吗」「博多一幸舍」（已结业），现在还有「茑」在此插旗，相信已经有足够资格称为「香港拉面横町」，不过真的有需要这样近身决斗吗？
店方早就透过传媒公告第一天于下午1时开始营业，于是我选择12时许到达，到达时非常意外，为什么门口有排队的空间却没有人在排？那时我还以为是弄错时间。我问站在门口拿著餐牌疑似是公关的人是否在此排队，她说是并恭喜我是香港店第一个排队的人。
根据台湾分店的经验，我出发前估计到达时大约有20人在排，没想到实际是零。香港第一号自费顾客的头衔(?)无心插柳地得到。不过这也证明我上文提过的一点，就是「茑」在香港的人气根本不高，和第一天就排上4小时的「一兰」比较差太远，相信很多人都是近期看报导才知道这是一家米芝莲星级拉面店，知道此店来头，早早来排的人不多。
那位公关接著就把手上餐牌给我，先看看正面，因为吃过写过东京本店，所以拉面特色已清楚，重点是第一行写著「全球第一间米芝莲星级拉面店」，这样印出来，相信店方是有足够信心能反驳那些认为「MIST」才是第一家的人。
另一面是餐牌，基本款HK$98，全部配料都加要HK$149？我看到的时候不禁倒抽一口凉气，不计龙虾鲍鱼拉面那些，以香港卖的传统日式拉面来说，这绝对是天价！特别是我在现场问面量多少，得到的答案是100克，比一般拉面更少。
虽然我之前在日本第二拉面京都「俺のラーメン あっぱれ屋」食评中写过，同样水准在香港HK$200我也愿付，但人家有8块叉烧面量又多吃得饱……如果香港「茑」收这个价钱但吃不到东京本店的水准，只能是劣评……
之后和在门口的店员聊天，因为觉得其制服不错，所以问是否可以拍她，她就以「今日有化妆」为理由接受（笑）
转眼竟然下大雨，上天可能想给我一点考验，不过店员立即动作，从店内拿出大量黑色雨伞派给排队的人，那时已经有近30人排队，结果全部都有雨伞可用，这服务让我加分。店内那些受邀请免费试吃的客人出门时，店员也为他们撑伞到马路对面，不过相信这是那些VIP的独有服务。
来自日本名店开幕，我当然要找在日本有丰富吃拉面经验的朋友一起，是和我一起排头位的小菜。他就是十多年前带我去吃东池袋大胜轩拉我下拉面深渊的人，他在日本吃拉面的经验，以至知识和品评能力，都是我朋友之中的No.1，毕竟常在日本吃高质拉面的人，品评能力比只在香港吃高很多。
12:52，店内还有一半VIP的时候，店方开始放我们这些排队人员进店，店员说明这天自助下单机未能付款，所以要用人手下单，但也详细地为我们介绍这部机的功能。
基本上和现时麦当劳用的自助点餐机用法差不多，相信聪明的各位应该能立即上手，不用多加介绍。小小意见是，麦当劳的自助点餐都可以 VISA PayWave 付款，这里只能用八达通，有点落伍的说。
下完单，被引领到座位，桌上已有熟悉的红白汤匙。
店内只有吧台座位约20个，一字排开颇有气势，明亮的灯光加上金属的反光，装潢给我新派开扬的感觉，单计店内环境是登龙街中最好的一家，和东京巢鸭本店相比是两个世界。
开放式厨房由右边起是切叉烧机，一片片切出来厚薄接近完全相同，也许有人会认为手切会更有风味，但这店一开始就以黑松露告诉你，这不是一家走传统路线的拉面店。
中间部分是拉面制作，因为吧台前方没什么遮掩，所以拉面制作过程一目了然，相信店方对于厨房员工的水准很有信心才会如此公开。
他们身后是煮汤和煮面的地方，意外地每次只能同时煮四碗，以一家约20个座位的拉面店来说较少，是为了集中以保持质素？这里没有大幅度有节奏的夸张沥水，不过也感受到煮面那位有用力，感觉还算不错。
面条就这样放在盒上，因为制面机就在旁边，所以倒不担心新鲜度和卫生。
左边是制作「丼」的地方，灸烧骰子丼的猪肉就在这里以火枪烤制，当中散发的烧烤香味令人进一步垂涎三尺。其后方就是制面机的所在。
拉面及丼详细评论
麦茶
$15
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来到食物的部分，首先是「麦茶」(HK$15)，和小菜来个一热一冷，麦茶味道很浓厚，也有添饮服务，不过要另加十五大元有点多，毕竟这里是吃完立即要走的地方，没有时间给你叹茶。没点麦茶的话有冷水供应的，自我开始谈冰水至今已差不多五年，应该很多人已知拉面店提供冰水的理由，我也早已功成身退近两三年没有再强调，然而还是有人继续提，实在有点烦。
「灸烧骰子丼」(HK$35)
灸烧骰子丼
$35
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就是上文用火枪制作的那个，香气扑鼻自是必然，外皮烤到脆口带焦香，内里不算柔软，较瘦带嚼劲。我在日本吃类似的丼很多时都比较油，似乎这里是打算让客人在吃拉面前先吃这个，用较瘦部位就很恰当。另外米饭煮得很好，稍黏的同时仍然做到粒粒分明，现场询问是来自山形县的米，但是什么品种的米就没有回答。
真正关键是表面的洋葱汁，看似份量很少，但味道非常香浓，足够伴一整碗饭吃，此外吃时还带酸味，吃完整碗不怎感觉腻没什么负担，作为主菜前的一客水准不俗，推荐一试。留意不能单点，必须点拉面才能点这个。
「烧烤梅花丼」(HK$35)
烧烤梅花丼
$35
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这客以梅花猪肩肉切片，再加牛油酱而成。肉片的香气当然不能和上道的火灸肉粒比较，虽然口感不差，但令人更回味上道肉粒有内外不同口感的组合。此外牛油酱和洋葱酱相比之下较有腻滞感，特别是稍为放凉再吃情况更明显，此道顶多只能用不过不失来形容，两个丼的推荐度有非常大的分别。
「酱油味玉叉烧拉面」(HK$149)
酱油味玉叉烧拉面
$149
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这是「茑」最招牌的作品，和我吃过东京本店同一碗比较，卖相上汤底、笋条、叉烧的颜色较浅，但黑松露酱和松露油让上桌时香气四溢的感觉差不多。
指定动作是先来一口汤，以酱油汤底来说是有一定的水准，应该有使用熟成酱油，混合来自鸡和鱼介的鲜味，各种材料的平衡度不错，然而单计酱油的话并非我吃过最有深度最印象深刻，之前长时间雄霸Tabelog全日本No.1拉面宝座，和歌山「清乃」匠拉面的三年熟成酱油就精彩得多，论清香淡丽也有京都「山崎面二郎」作代表。
幼身面条嚼劲不是很强，但吸汤能力一流，这明显是「低加水率」面条的特色。虽然对方婉拒回应加水率多少，但我个人估计是30%以下，加水率低能让面条吸收更多液体，只要沥水功夫做足面条本物没带太多水，面条所吸收的就是汤汁。
吸汤能力强也带来另一个效果，就是连香气也「吸」上，特别是把松露酱在汤中拌匀后，吃每一口面都能感受到松露的香气。平时我们吃有松露的东西，很多时只是第一口很香，之后香气无以为继，但这一碗面却有如魔术般，把香气持续地呈现给顾客。
叉烧方面，使用较瘦的猪肩肉，腌制和烧烤方面不是太重手，口感以瘦叉烧来说是上乘，整体来说叉烧就是为了配合本身不算很浓的汤底而成为不抢味的配角。上文提到叉烧颜色和东京本店比较浅，味道也是一样，日本那边叉烧带咸香到有点似鸭胸肉，香港则是传统日式叉烧的味道和口感。
笋条和日本同样粗身长条，无渣而腌制程度不高，也是淡淡地安份守己当配角。当日我在东京本店吃时感觉较失色的半熟蛋，意外地香港这边水准更好，入味程度和流心程度都有所提升，但仍配合整体的味道。
「盐味味玉叉烧拉面」(HK$149)
盐味味玉叉烧拉面
$149
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因为配料面条和酱油拉面一样，所以我只评汤底。盐味汤底入口鱼介味道较突出，咸度和我在日本吃时一模一样，就是很咸，令我觉得咸味稍为盖过了汤底其他配料的鲜味，根据报导汤底用上冲绳海盐及内蒙古岩盐，似乎下得比较重手，和日本常见的函馆风清淡盐味拉面相差很远，是我未能欣赏的创新。
香气主要来自松露油，应该有下白松露，说应该是因为香气比较淡，未能像黑松露那样一嗅就确切感受到。虽然面条也是吸汤吸香能力强，但因为香气本身较内歛，同时汤的咸度较高，平衡度明显不及酱油拉面，有比较之下，我只会推荐酱油拉面，看到有试食的传媒推介盐味，还真的想和该记者多多交流一下彼此截然不同的心得。
最后给大家看看香港「茑」的第一张帐单（笑），两个人吃拉面吃了四百元，还真的不简单，而且吃完饭和面都只是七分饱，追求饱肚的朋友，这里不是你应该来的地方。
总结
整体来说，我认为香港「茑」的水准虽然微细之处和日本有分别，但最少有90%相似，虽然是非常昂贵，但把香气呈现得如此出色的拉面店，香港绝无第二家，如果一直能保持这个水准，就算是HK$149一碗，只要你是追求质素而非饱肚，都是值得一试的。
基本上我是不推荐吃拉面的时候吃其他浓味的东西如丼，不过这里的「灸烧骰子丼」和「酱油拉面」却能给顾客带来「香气竞艳」的感觉，来自不同食材和制法的香气，都能让你留下深刻印象，所以我会建议大家先吃「灸烧骰子丼」，中间喝喝水喝喝茶，再吃「酱油拉面」，会成为完整的「香气之旅」。
不过一切还看水准能否保持，我光顾的那天东京本店店主大西祐贵就在店内，水准不可能不好（哈），虽然店方讲明大西先生会定期巡视质素，但多久一次？看到台湾的面友已经开始批评开业不到一个月的台北「茑」，就知道前景不容乐观。
所以，真的想吃日本高水准拉面，最好近期就去光顾「茑」，起码现时吃到的是「物有所值」水平，之后会变成怎样，天晓得。
张贴
