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2018-07-14
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VEA，集酒吧与餐厅于一身，集调酒师与厨师于一地，V是代表餐厅主厨郑永麒Vicky，A是代表首席调酒师Antonio，两者名字同列，便是Vicky Et Antonio (VEA)。餐厅在夺得一星荣誉时，调酒师也获奖无数，一起发光发亮。食物摆盘优秀多彩，加上不断转换的亮丽菜单，VEA总是让人期待，想探索这法式港式混血儿的厉害。30楼的电梯门一开，两位经理便迎我们入内，餐厅置有几个工作台，亦是客人用餐的吧台，面前是完全开放式的厨房，烹调过程一览无遗。这对于厨师团队合作要有相当高的要求，才能有条不紊地展示于客人面前，而”One Team One Dream”的VEA团队当然对此是驾轻就熟。Snacks 小点人未到，可爱的零食已在桌上静候。甲虫造型精致，原来是芝士洋葱泡芙；旁边一木一叶也是零食，分别为饼干及菠菜羽衣甘蓝脆片。晚餐正式开始，第一道小点是日本米醋渍烟熏鹌鹑蛋(smoked quail egg)，虽然外貌普通，咬下去却能感受蛋黄中心的醋渍酸味及浓厚的烟熏香。第二道小点为杭州千岛湖鱼子酱配北海道牛奶馒头(Chinese Oscietra Caviar on Hokkaido Milk
30楼的电梯门一开，两位经理便迎我们入内，餐厅置有几个工作台，亦是客人用餐的吧台，面前是完全开放式的厨房，烹调过程一览无遗。这对于厨师团队合作要有相当高的要求，才能有条不紊地展示于客人面前，而”One Team One Dream”的VEA团队当然对此是驾轻就熟。
Snacks 小点
人未到，可爱的零食已在桌上静候。甲虫造型精致，原来是芝士洋葱泡芙；旁边一木一叶也是零食，分别为饼干及菠菜羽衣甘蓝脆片。
晚餐正式开始，第一道小点是日本米醋渍烟熏鹌鹑蛋(smoked quail egg)，虽然外貌普通，咬下去却能感受蛋黄中心的醋渍酸味及浓厚的烟熏香。第二道小点为杭州千岛湖鱼子酱配北海道牛奶馒头(Chinese Oscietra Caviar on Hokkaido Milk Bun)，咸甜配搭新颖，馒头香软，鱼子酱却有丝微腥味。
第三道小点的安排别有用心，取歌词「咸鱼白菜也好好味」作灵感，造了小煎堆，内放咸鱼蓉(saltedfish purée)及白菜蓉(bokchoy purée)，上桌时更有音乐伴奏、歌词卷轴。咸鱼白菜配合得宜，入口温暖咸香，是当中我最喜爱的小点。进吃后更有菜干茶清洁味蕾，巧妙地让叶块隔过细渣，有红萝卜及马蹄的甘香清淡。
Taiwanese Tomato 台湾蕃茄
头盘上场，是为鲜味大合奏，埋藏在冷冻蕃茄泡沫下的景象就精彩了：时令的萤光鱿鱼(firefly squid)、小鱿鱼(baby squid)、鲑鱼子(ikura)，以及日晒蕃茄干、各种自家培植香草，水陆的鲜齐集，一袭春色尽收于此菜式之中。
Silver Pomfret 银䲝鱼
第三道菜迎来点辛辣刺激，想不到主厨把酸菜鱼这很中国风的元素也带来了VEA。厚肉结实的煎䲝鱼肉置于酸辣酱汁中，把印象里豪迈奔放的酸菜鱼推高了几度精致，而味道也是水准之上。拥有法餐摆盘的外表，酱汁酸辣却意外地正宗到位，还提供蔬菜粒水果粒解辣，不得不佩服VEA团队的创意和应用力。
Roasted Sea Cucumber 烤辽参
作为招牌菜的烤关东辽参是菜单上的常驻角色，酿入的材料随季节有些微不同，而今次我们尝到的是花蟹肉(flowery crab meat)及大虾肉(king prawn)。配合的虾蟹精华汤汁旨味无穷，鲜香浓郁，真想全倒进口中，还有陈了23年的花雕酒喷洒添香。幸好餐厅真是准备了额外的陈村粉可以配著汤汁吃，最后自然是一滴不剩。
Taiyouran Egg 太阳卵
这道Taiyouran egg是唯一一道自开业以来没有更改过的菜式，亦是奢华西餐材料套装的代表。纵使VEA把港式融入西餐的处理已是得心应手，都不忘留下一道包含松露及鱼子酱的高级版意大利饺子。说味道的话，惊喜不大，太阳卵蛋液橙黄甜滑，又耐人寻味地有一块松露油炸鬼伴著松露芝士忌廉酱汁送吃。外加六百多元的话，更有当造的重皮蟹(double shelled juvenile mud crab)意大利饭，还伴送海胆，是否值得加钱升级便见仁见智了。
Smoked Goose 蔗熏狮头鹅
进入肉类环节，侍应捧出一只正在烟熏的狮头鹅，当然是拍照的好时机。受潮州菜式启发，主厨用上卤水酱汁先浸卤鹅只，后抹上从老字号「公利」采购回来的甘蔗汁、熏以甘蔗枝，加上熟成14天的准备，鹅肉带有焦糖香甜兼且熟红软嫩，恨不得多来半只。
配酱方面更是有趣，加入港式传统凉果- 蟠桃菓于鹅汁卤水精华之中，沉稳的酸甜度平衡得宜。不要少看配菜，醋酸羊肚菌(morel)风味独特，还有香腴鹅肝及鹅油椰菜，以西芹忌廉中和，已是天衣无缝，只缺大口吃肉的满足感。
Mongolian Lamb
第二道肉类菜式为羊肉(Mongolian spring lamb)，虽然处理上也是稳妥，但说实话没有前一道鹅肉那么深刻。羊肉底下垫的是潮州菜系的鸭蛋伊面，还有来自本地酱园的陈醋酱汁和新鲜荞头作伴衬，确实每一道菜也不忘展示本土色彩，不过还需要提升配合度。
Chef’s Special
经过2个多小时，终于完成主菜部分。但上甜品之前，主厨还为我们各位准备了菜单以外的小惊喜。碗内盛著的是腌渍的赤米虾，VEA自家制XO酱及少量寿司饭送吃，不知是否未来的新菜式呢。
Alphonso Mango
夏日炎炎正是芒果当造时期，虽然羡慕冬季的草莓盛宴，但一试之下，这道芒果甜品也不输蚀。印度Alphonso mango 被誉为「芒果之王」，一尝之下真的清新甘甜，VEA更混合用上台湾芒果制成雪葩，让这款主题水果以不同形式呈现。为了平衡芒果的微酸，适量的椰丝、芫茜油和现场即磨花生糖碎更是画龙点睛，完整了味道及层次。
Bean Curd Sheet
腐竹薏米糖水也能化成神奇，正是VEA的巧手所在。将西式甜品最爱用的酥皮与腐竹奶油呼应，是我很欣赏的一点。除了完整的腐竹皮，也有舖在冷冻咸蛋黄上的腐竹雪糕，还有原形的腐竹糖水，的确是透彻地融入了这香港特色。
Magnardises
终于终于来到petit fours这个尾声，已是经过了4个小时的用餐。第一款小甜点最容易令人误会，因为与餐前的抹手巾是设计成一样的，真相是蜜桃味棉花糖及透明乌龙茶，那时我还直接把茶倒到棉花糖去，麻烦了侍应要换一客新的。
后来的四款分别为软黏微甜的炼奶糯米糍(condensed milk mochi)、被热情果味带去的抹茶热情果挞(matcha passion fruit tartlette)、表现不错的红豆小千层酥(red bean millefeuille)以及新鲜出炉的橙味灰伯爵贝壳蛋糕(orange & earl grey madeleine)。
VEA的晚餐可以说是我吃过最长的一顿，最后接近凌晨一时才离开，节奏掌握有诟病，但每一道菜也是相当享受。就算现在想起也是回味无穷，原因正是其他餐厅难以复制的「港法」特色，以及令人期待的摆盘及材料组合。此食评的取题，是特别改用了My Little Airport的某首歌，歌词中一句「再约多一次」，刚好道出了我对这顿晚餐的感觉。
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